Згідно з визначенням Комісії ЄС Codex Alimentarius та Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA), безглютеновою їжею або продуктом вважається їжа, вміст клейковини якої не перевищує 20 мг/кг. Однак ви маєте уявлення про те, скільки глютену міститься в такій їжі?
Кількість 20 мг/кг або 20 проміле (частин на мільйон) становить 0,002%. Це означає, що приблизно 30 грамовий шматочок хліба без глютену з 20 мг/кг клейковини містив би приблизно 0,6 мг клейковини.
Вас також може зацікавити, скільки глютену ви споживаєте щодня у всіх продуктах, що не містять глютену (хліб, макарони, каші для сніданку). Жоден з цих продуктів не може перевищувати вміст 20 мг/кг клейковини, що є законодавчо встановленою межею. Однак фактичний вміст клейковини, ймовірно, набагато нижчий.
Якщо ваше щоденне споживання становить 1800 - 2000 калорій, ви повинні споживати близько 180 г еквівалента злаків щодня. При вмісті клейковини 20 мг/кг у спожитих злаках це означає приблизно 3,6 міліграма клейковини.
Якщо щоденне споживання становить 2200 калорій, ви повинні споживати 210 г еквівалента злаків, що становить близько 4,2 мг клейковини. При щоденному споживанні 2400 калорій це 4,8 мг клейковини, а при вживанні 2800 - 3200 калорій на день це приблизно 6 мг клейковини, що споживається в безглютенових продуктах на день.
Питання тут полягає в тому, чи безпечно споживати від 3 до 6 мг клейковини на день. У 2007 році наукова група на чолі з доктором Карл Катассі, який вивчав вплив споживання капсул, що містять 0, 10 і 50 мг глютену, на морфологію деревини хворих на целіакію, які кілька років сиділи на безглютеновій дієті (опубліковано в The American Journal of Clinical Nutrition 2007; 85: стор. 160 -166). Учасники дослідження дотримувались суворої безглютенової дієти - їм дозволялося вживати лише спеціально позначені безглютенові злакові продукти із вмістом клейковини менше 20 мг/кг. Дієтичне споживання глютену оцінювалось менше 5 мг. Дослідники виявили значне зменшення відношення висоти ворсин до глибини крипти у групі капсул з 50 мг клейковини. Однак ніяких змін в архітектурі слизової оболонки дванадцятипалої кишки не спостерігалось у групі капсул з 10 міліграмами глютену.
Що це означає?
Якби всі безглютенові продукти, які ми їмо, насправді містили максимально дозволені 20 мг/кг клейковини (що, мабуть, набагато менше), нам довелося б з’їсти набагато більше порцій, ніж рекомендований прийом їжі, щоб наблизитися до 10 міліграмів глютену. Однак, за результатами цього дослідження, це все ще дуже безпечний кордон, без постійних змін в епітелії кишечника.