Резюме

У процесі смаження в усіх оліях, незалежно від джерела, спостерігаються зміни у вмісті поживних речовин, які можуть утворювати токсичні сполуки, що переходять у їжу. Перетворення відбуваються повільно або швидко, залежно від поводження в процесі приготування, серед яких найбільш критичними є: температура; тип їжі, яка підлягає смаженню, співвідношення олія/їжа, виробничий матеріал використовуваного обладнання, додавання нового масла для заміщення олії, втраченої в процесі; очищення та зберігання олії.

Ця оглядова стаття містить основу досліджень, що оцінюють використання олії для смаження як середовища для приготування їжі, практику обробки та вплив процесу на склад жирних кислот, токоферолів, каротиноїдів та поліфенолів, показники якості та швидкі способи їх визначення, покращення доказів щодо якості олій для смаження.

завантажень

Автор Біо

Цитати

Сем І, Дана Д. Комплексний підхід до смаження у глибокому жирі: інженерія, харчування, здоров'я та споживчі аспекти. J Food Engin. 2003; 56: 143-52.

Food Chem

Fillion L, Генрі CJK. Втрати та корисні речовини під час смаження: огляд. Int J Food Sci Nutr. 1998; 49: 157-268.

Ромеро А, Бастіда С, Санчес-Муньїз ФЖ. Утворення циклічного мономеру жирних кислот при домашньому смаженні заморожених продуктів на соняшниковій олії та соняшниковій олії з високою олеїновою кислотою без поповнення олії. Food Chem Toxicol. 2006; 44: 1674-81.

Mestdagh F, De Meulenaer B, Peteghem CV. Вплив деградації олії на кількість акриламіду, що утворюється в модельній системі, і у картоплі фрі. Food Chem.2007; 100: 1153-9.

Аддіс П.Б., Warner GJ. Потенційний аспект здоров'я продуктів окислення ліпідів у продуктах харчування. У вільних радикалах та харчових добавках. Лондон: Тейлор і Френсіс; 1991. с. 77-119.

Естербауер Х. Цитоксичність та генотоксичність продуктів окислення ліпідів. Am J Clin Nutr. 1993; 57 (додаток): 7795-865.

USDA. Національна база даних про поживні речовини для стандартних довідок. [Процитовано в листопаді 2008 р.]. Доступно за адресою: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Ягуе М.А. Вивчення використання олій для смаження в харчових закладах готових страв. Барселона: Автономний університет Барселони, Кампус-де-Беллатерра; 2003 рік.

Vives Cabarcas J. Критичні контрольні точки при приготуванні смажених страв у 80 кафетеріях муніципалітету Медельїн. Perspect Nutr Hum. 2003; 9: 23-31.

Quintaes KD, Amaya-Farfan J, Morgano MA, Almeyda NM. Міграція заліза та нікелю та стійкість до окислення нагрітої рафінованої соєвої олії у кухонному посуді з різних матеріалів. Жири та олії. 2007; 58: 334-8.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Муньїз ЖФ. Використання домашньої фритюрниці серед студентів мадридських університетів. Приймання заморожених продуктів, смажених на оливковій олії, соняшнику та високоолеїновому соняшнику. Жири та олії. 2001; 38: 38-44.

Bastida S, Sánchez-Muñiz FJ, Trigueros G. Застосування калориметричного тесту для вивчення продуктивності та терміну зберігання при смаженні попередньо відвареної та свіжої оливкової олії, соняшникової олії та її суміші. Жири та олії. 2003; 54: 32-40.

Cuesta C, Sanchez-Muniz FJ, Garrido-Polonio MC, Lopez-Varela S, Arroyo R. Термоокислювальні та гідролітичні зміни в соняшниковій олії, що використовується при смаженні з швидким обертом свіжої олії. J Am Oil Chem Soc.1993; 70: 1069-73.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Муньїз ФЖ. Вплив поповнення олії під час смаження глибоких жирів заморожених продуктів на соняшниковій олії та соняшниковій олії з високою олеїновою кислотою. J Am Oil Chem Soc.1998; 75: 161-7.

Бастіда С, Санчес-Муніз ФЖ. Полярний вміст проти вмісту олігомерів міток при оцінці терміну життя смажених мононенасичених та поліненасичених олій, що використовуються у смаженні у фритюрі. J Am Oil Chem Soc.2002; 79: 447-51.

Дана Д, Сагуй І.С. Огляд: механізм поглинання олії під час смаження у глибокому жирі та теорія та міф про ефект поверхнево-активної речовини. Adv Colloid Interface Sci.2006; 128-130: 267-72.

Athias P, Ribot E, Grynberg A, Sebedio JL, Grandgirard A. Вплив циклічних мономерів жирних кислот на функцію культивованих серцевих міоцитів щурів при нормоксії та гіпоксії. Nutr Res.1992; 6: 737-45.

Joffre F, Martin JC, Genty M, Demaison L, Loreau O, Noël JP et al. Кінетичні параметри печінкового окислення мономерів циклічних жирних кислот, утворених з лінолевої та ліноленової кислот. J Nutr Biochem. 2001; 12: 554-8.

Boatella Riera J, Codony R, Rafecas M, Guardiola F. Перероблені рослинні олії: оцінка ризиків для здоров'я населення; заключне дослідження. Люксембург: Європейський парламент; 2000. [Цитовано в листопаді 2008 р.]. Доступно за адресою: http://www.europarl.europa.eu/stoa/publications/studies/1999_envi_01_en.pdf

Абдулкарім С.М., Лонг К, Лай О.М., Мухаммед С.К.С., Газалі Х.М. Якість смаження та стійкість високоолеїнової олії насіння Moringa oleifera у порівнянні з іншими рослинними оліями. Food Chem.2007; 105: 1382-9.

Haeyoung K, Eunok C. Вплив порошку яєчного жовтка до борошняного тіста на розвиток окислення ліпідів під час смаження, LWT. Food Sci Techn. 2008; 41: 845-53.

Санчес-Гімено AC, Benito M, Vercet A Oria R. Оливкова олія екстра-віджиму від Somontano: оцінка фізико-хімічних модифікацій після внутрішнього смаження замороженої попередньо обсмаженої картоплі. Жири та олії. 2008; 59: 57-61.

Хуарес доктор медичних наук, Массон Л, Самман Н. Погіршення стану частково гідрованої соєвої олії, що використовується при смаженні м’ясної їжі. Жири та олії. 2005; 56: 53-8.

Руїс-Росо Б, Варела Г. Смаження: поліпшення якості. Глава 5. Проблеми зі здоров’ям. Мадрид: Університет Комплютенсе, Woodhead Publishing Ltda; 2001. 26 с.

Бастіда С, Санчес-Муніз ФЖ. Термічне окислення оливкової олії, соняшникової олії та суміші обох олій під час сорока перервного побутового смаження різних продуктів. Food Sci Tech Int. 2001; 7: 15-21.

Даніель-О’Дайєр Д. Негідрована бавовняна олія як жирне середовище для смаження. Nutr Food Sci.2007; 37: 234-45.

Санчес-Муніз, FJ, Куеста С, Лопес-Варела S, Гаррідо-Полоніо MC. Оцінка швидкості термічного окислення соняшникової олії з використанням різних обсмажувальних процедур. В: Applewhite TH, за ред. Матеріали Всесвітньої конференції з технологій використання олійних культур. Шампейн, Іллінойс: AOCS; 1993. с. 448-52.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Муньїз ФЖ. Чи дозволяють часті поповнення свіжими моноеновими оліями смажити картоплю нескінченно довго? J Agric Food Chem.1999; 47: 1168-73.

Добсон Г., Крісті У, Себедіо Дж. Природа циклічних жирних кислот, що утворюються в нагрітих рослинних оліях. Жири та олії. 1996; 47: 26-33.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Муньїз ФЖ. Циклічні мономери жирних кислот та термоокислювальні альтераційні сполуки, що утворюються під час смаження заморожених продуктів на оливковій олії. J Amer Oil Chem Soc.2000; 77: 1169-75.

Sebedio JL, Catte M, Boudier MA, Prevost J, Grandgirard A. Формування геометричних ізомерів жирних кислот та циклічних мономерів жирних кислот під час фінішної смаження замороженої попередньо обсмаженої картоплі. Food Res Int. 1996; 29: 109-16.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Муньїз ФЖ. Мономери циклічних жирних кислот у соняшниковій олії з високою олеїновою кислотою та оливковій олії першого віджиму, що використовуються при багаторазовому смаженні свіжої картоплі. J Am Oil Chem Soc.2003; 80: 437-42.

Стір РФ. Вимірювання якості та справжності олії для смаження. Cambridge Woodhead Publishing Ltda; 2001 рік.

Dobarganes MC, Márquez-Ruiz G. Регулювання використаних жирів для смаження та обґрунтованість швидких тестів на викидання жирів. Жири та олії. 1998; 49: 331-5.

Osawa CC, LAG Gonçalves, Grimaldi R. Використання фрі-чеку. Оцінка якості смажених олій та жирів. Гігієнічне годування. 2006; 20: 73-9.

Салас-Васкес Д.І. Небезпека контролювати при смаженні їжі. Vizcaya: Фонд Ероскі; 2006 [Процитовано в листопаді 2008]. Доступно:

Стір РФ. Тести для контролю якості смажених у фритюрі жирів та олій. Eur J Lipid Sci Tech.2004; 106: 766-71.

Біллек Г. Підігріті жири в раціоні. В: Padley FB, Podmore U, Eds. Роль жирів у харчуванні людини. Лондон: Академічний; 1985.с.163-71.

Стабілізатор олії з фритюрниці: технологія смаження Нер. Аллентаун, Пенсильванія: продукти Miroild для кращого смаження; 1994. Складання.

Валенсуела А, Моргадо Н. Транс-ізомери жирних кислот у здоров’ї людини та харчовій промисловості. Biol Res. 1999; 32: 273-87.

Ашеріо А. Епідеміологічні дослідження харчових жирів та ішемічної хвороби серця. Am J Med. 2002; 113: 9S-12S.

Aro A, Van Amelsvoort J, Becker W, Van Erp-Baart MA, Kafatos A, Leth T, et al. Транс-жирні кислоти в харчових жирах та олії з 14 європейських країн: дослідження, що стосується ярмарків. J Food Compos Anal. 1998; 11: 137-49.

Baylin A, Siles X, Donovan-Palmer A, Fernández X, Campos H. Склад жирних кислот страв Коста-Рики, включаючи вміст трансжирних кислот. J Food Compos Anal. 2007; 20: 182-92.

Grandgirard A, Sebedio JL, Fleury J. Геометрична ізомеризація ліноленової кислоти під час термічної обробки рослинних олій. J Am Oil Chem Soc. 1984; 61: 1563-8.

Stender S, Dyerberg J, Bysted A, Leth T, Astrup A. Трансвітальна подорож світом. Атеросклероз. 2006; 7 (Додаток): 47-52.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Муньїз ФЖ. Виробництво трансжирних кислот при смаженні глибоких жирів заморожених продуктів з різними оліями та способах смаження. Nutr Res.2000; 20: 599-608.

Деніел ДР, Томпсон Л.Д., Шрайвер Б.Дж. Ву CK; Гувер LC. Негідровану бавовняну олію можна використовувати як середовище для смаження з глибоким жиром, щоб зменшити вміст трансжирних кислот у картоплі фрі. J Am Дієта доц. 2005; 105: 1927-32.

Stender S, Dyerberg J, Astrup A. Захист споживачів шляхом законодавчої заборони на промислово вироблені трансжирні кислоти в продуктах харчування в Данії. Scand J Food Nutr. 2006; 50: 155-60.

Haak L, Sioen I, Raes K, Camp JV, De Smet S. Вплив смаження на сковороді в різних кулінарних жирах на жирнокислотний профіль свинини. Food Chem.2007; 102: 857-64.

Quiles JL, Ramírez-Tortosa MC, Gomez JA, Huertas JR, Mataix J.Роль вітаміну Е та фенольних сполук в антиоксидантній здатності, виміряній за допомогою ШОЕ, оливкової оливкової, оливкової та соняшникової олій після смаження. Food Chem.2002; 76: 461-8.

Rossi M, Alamprese C, Ratti S. Токофероли та токотрієноли як поглиначі вільних радикалів у рафінованих рослинних оліях та їх стабільність під час смаження у глибокому жирі, Food Chem.2007; 102: 812-7.

Гордон М.Х., Куризмська Л. Вплив антиоксидантів на втрати токоферолів під час смаження у фритюрі. Food Chem. 1995; 52: 175-7.

Brenes M, Garcia A, Dobarganes MC, Velasco J, Romero C. Вплив термічних процедур, що імітують процеси приготування, на вміст поліфенолу в оливковій олії. J Agric Food Chem.2002; 50: 5962-7.

Kalogeropoulos N, Mylona A, Chiou A, Ioannou MS, Andrikopoulos NK. Утримання та розподіл природних антиоксидантів (α-токоферол, поліфеноли та терпенові кислоти) після неглибокого обсмажування овочів на оливковій олії. LWT. Food Sci Tech.2007; 40: 1008-17.

Йоханссон МАЕ, Фредгольм Л, Б’єрне І, Йегерстад М. Вплив жиру для смаження на утворення гетероциклічних амінів у смажених яловичинах та залишках сковорідки. Food Chem Toxicol. 1995; 33: 993-1004.

Manorama R, Rukmini C. Вплив переробки на затримку бета-каротину в неочищеній пальмовій олії та його продуктах. Food Chem. 1991; 42: 253-64.

Pellegrini N, Visioli F, Buratti S, Brighenti F. Прямий аналіз загальної антиоксидантної активності оливкової олії та дослідження впливу нагрівання. J Agric Food Chem.2001; 49: 2532-8.

Гомес-Алонсо S, Fregapane G, Сальвадор MD, Гордон MH. Зміни фенольного складу та антиоксидантної активності оливкової олії під час смаження. J Agric Food Chem.2003; 51: 667-72.

Beltrán G, Jiménez A, García JA, Frías L. Еволюція природних антиоксидантів оливкової олії першого віджиму під час безперервного смаження. Жири та олії. 1998; 49: 372-3.

Boran G, Karacam H, Boran M. Зміна якості риб'ячого жиру внаслідок температури та часу зберігання. Food Chem.2006; 98: 693-8.

Мендес А.І., Фальке Е. Вплив часу зберігання та типу ємності на якість оливкової олії першого віджиму. Контроль харчування. 2007; 18: 521-9.

Gómez-Alonso S, Mancebo-Campos V, Desamparados Salvador M, Fregapane G. Еволюція основних та другорядних компонентів та індекси окислення оливкової олії протягом 21 місяця зберігання при кімнатній температурі. Food Chem.2007; 100: 36-42.

Морельо JR, Motilva MJ, Tovar MJ, Romero MP. Зміни комерційної оливкової олії (ц. Арбекіна) під час зберігання, з особливим акцентом на фенольну фракцію. Food Chem.2004; 85: 357-64.