Найкращий словацький шеф-кухар Даніель Марек (30) підготував поради для читачів Нового Часу в неділю щодо нетрадиційного різдвяного меню, яке ви запам’ятаєте надовго.
Після Даніеля Марека ми пішли до його ресторану Elite Restaurant у Новій Дубниці, щоб звільнити нас від традиційних рецептів, розкрити його фокуси та показати щось нове. Він веде нас прямо на кухню, де панує жвава передріздвяна суєта. Шеф-кухар дістає зі льоду свіжого морського ляща і демонструє нам майстерність філетування, тобто обвалення риби.
"Це правда, що більшість людей уникає риби в ресторанах, а також у домашніх господарствах через кістки. Ми завжди філе рибу, і так само люди вдома можуть набагато більше насолоджуватися рибою, якщо її обробляють перед підготовкою ». Марек радить, що багато хороших інструкцій щодо філе можна знайти в Інтернеті.
Палене масло
Покладіть філе без кісток на кухонний рушник і обережно посоліть з боку м’яса. "Перед смаженням завжди сушіть рибу, щоб шкіра не прилипала до сковороди". Марек каже, кладучи шкіру філе на розігріту сковороду з краплею оливкової олії.
"Якщо спочатку покласти його на м'ясну сторону, воно висохне. Щоб шкіра стала досить хрусткою, притисніть філе на сковороді протягом хвилини. Інакше шкіра зменшиться і погано смажиться з боків ». Шеф-кухар додає чайну ложку секретного інгредієнта, спаленого або випущеного вершкового масла, до риби на сковороді. "Це надає рибі дивовижний ніжний горіховий смак. Ви можете використовувати його в різних рецептах. Наприклад, на пирогах ».
Основа - смажити рибу коротко і круто. Тому приблизно через дві хвилини риба подорожує з каструлі під спеціальним двостороннім грилем, який ви можете замінити класичною духовкою.. "Це, звичайно, залежить від виду риби, але загалом досить короткого часу. Просто залиште таку тріску або морського ляща в духовці при 180 ° C на чотири хвилини. Тоді воно буде хрустким, але в той же час м’яким і соковитим ".
Менше значить більше
Окрім того, що він демонструє нам майстерність обробки страв на тарілці, він згадує, що рибу не потрібно просто запікати або смажити на грилі, як це робить більшість з нас. "Спробуйте браконьєрство. Це приготування риби у бульйоні лише з білих овочів, до якого додають сіль, спеції та біле вино. Бульйон повинен бути гарячим до температури від 80 до 95 ° С, але не повинен бути кип’яченим. Таким чином у ньому залишаються всі поживні речовини, риба залишається ніжною і дуже смачною ».
Ми скуштуємо морського ляща, поданого з пюре з фенхелю, і треба визнати, що він дуже смачний. І просто спецій і солі вистачало. "Коли риба хороша, це як хороше м’ясо. Не потрібно спекулювати. Ви можете підібрати соус і гарнір до риби та підкреслити її смак. Само м’ясо не потрібно спеціально готувати або надзвичайно приправляти. Наприклад, за допомогою такої спеції для риби ви вб'єте її природний смак. Це правда, що сіль і перець - основа приготування їжі », - підсумовує шеф-кухар.
Тріска на грилі з пюре з цвітної капусти
Сирі матеріали: філе тріски, 1 цвітна капуста, 150 г брюссельської капусти, сіль, перець, кунжутна олія, 300 мл молока, 300 мл рибного бульйону, 50 г вершкового масла, 1 PL кунжутного масла
Підхід: Смажте тріску хвилину на сковороді і запікайте три хвилини в духовці, посоліть. Смажте цвітну капусту, запікайте в духовці, а потім готуйте на молоці. Нарешті спробуйте смак і змішайте гладке пюре. Готуємо соус, збиваючи в рибний бульйон масло і кунжутну олію. Також подаємо тріску з брюксельською капустою, звареною м’яко, яку ми розрізаємо навпіл і обсмажуємо на звільненому вершковому маслі з боку різання.
Маринований лосось Гравлакс з коріандром та цибулею
Сирі матеріали: 1 кг лосося, 150 г цукру, 100 г крупної солі, 4 PL лимонного соку, цедра лимона і апельсина, 1 ч. Ложка подрібненого коріандру, зелена цибуля
Підхід: Ми приготуємо маринад із солі, цукру, лимонного соку і цедри та апельсинової кірки. Помасажуйте маринад очищеним філе. В кінці додаємо подрібнений коріандр. Маринуйте рибу приблизно 2-3 дні. Нарешті помийте маринад з лосося і наріжте його тонкими скибочками. Цибулю розріжте навпіл і обсмажте на сковороді з ріжучої сторони. Потім посипте їх цукром для карамелізації, накрийте фольгою і відпустіть. Викладіть лосось на тарілку, викладіть обсмажену цибулю.
Варений осетер з пюре з брокколі та вершковим соусом
Сирі матеріали: філе осетрових, 1 шматок брокколі, 50 г вершкового масла, сіль, перець, 500 мл вершків, 300 мл відвару, 0,02 дл анісового спирту Рікар
Підхід: Покладіть рибу в заздалегідь підготовлений гарячий, не більше бульйону з білих овочів з невеликою кількістю білого вина. Закладайте осетра приблизно 7 хвилин, залежно від розміру. Приготуйте соус, додавши Рікард до гарячого вершкового масла, закипівши спирт, а потім додавши бульйон і вершки. Зварити навпіл і спробувати на смак. Троянди броколі ми викладаємо в окріп, а потім охолоджуємо. Деталь відкладемо для прикраси. Потім злегка зварити брокколі і змішати її в однорідне пюре. Процідіть, приправте і збийте масло перед подачею. Решту брокколі швидко засмажте на сковороді, додайте трохи вершкового масла і приправте сіллю і перцем.
Запечений лосось із масляним шпинатом та винним соусом
Сирі матеріали: шматочки лосося, 300 г шпинату, 50 г вершкового масла, 300 мл рибного бульйону, 500 мл вершків, сіль, перець, оливкова олія, 100 мл білого вина
Підхід: Ми видаляємо лусочки з лосося і ріжемо шкіру. Смажте на гарячій сковороді шкірою вниз, посоліть і запікайте в духовці. Розмішайте шпинат і промийте, обсмажте шашлик на сковороді, додайте сіль, перець і масло і тушкуйте трохи. Готуємо соус, поєднуючи рибний бульйон, вершки та біле вино, кип’ятячи і зменшуючи його наполовину, приправляючи і, нарешті, збиваючи в нього масло.
Лящ на грилі з фенхелем, майонезом та соусом
Сирі матеріали: філе морського ляща, 300 г кропу, 500 мл молока, 50 г цибулі-шалоту, 100 мл білого вина, 300 мл рибного бульйону, 500 мл вершків, 50 г вершкового масла, олія, сіль, лимон, гречка
Підхід: Почнемо з соусу. Дрібно нарізаний цибулю-шалот, кріп обсмажте на вершковому маслі і злегка посоліть. Додати біле вино і прокип’ятити спирт. Потім додайте бульйон і вершки, перемішайте, дайте закипіти до половини. Нарешті, змішайте соус, приправте його і процідіть. Потім готуємо пюре з фенхелю. Кріп наріжте рівними шматочками і варіть з молоком. Варимо м’яко і перемішуємо. Будемо пробувати і просіювати. Обсмажте філе морського ляща, зняте шкіру на оливковій олії, посоліть або запечіть у духовці. Ми можемо прикрасити порцію фенхелевим майонезом і смаженою гречкою.