Топлене масло, коричневе масло і чорне масло
Кетогенна дієта переписує правила харчування, ми не їмо хліб з їжею, а з вершковим маслом! Якщо відкласти жарт, вершкове масло корисно не лише для ледачого кетону, який перетворює будь-яку їжу в кетогенну їжу, кусаючи відразу 1-2 вершкового масла. Але масло, виготовлене самостійно, добре проходить через цікаві переходи. Щоб зрозуміти, як ми можемо виготовити рафіноване масло та коричневе масло з вершкового масла, давайте просто подивимось, з чого складається масло. Отже, масло містить воду, білки та жир, коротше кажучи, очищене масло отримують випаровуванням води, а подальше термічне оброблення коричневе масло виробляється шляхом смаження білого кольору.
Рафіноване масло або топлене масло
Ця друга фаза вершкового масла, назва очищеного вершкового масла або топленого масла (на фото ліворуч), походить з Індії, всупереч індійським уявленням, є великими споживачами молочних продуктів, більшість їх їжі виробляється з використанням топленого масла. Не лише індіанці, а й росіяни та серби мали своє очищене масло, російське виготовляли із спеціального вологодського масла. Французи також є великими споживачами вершкового масла, основні французькі соуси виготовляються з вершкового та рафінованого вершкового масла.
Рафіноване масло або топлене масло - це особливий інгредієнт з дуже високою температурою копчення при 252 ° C, тоді як звичайне вершкове масло має лише 163-190 ° C, тому рафіноване масло підходить для смаження. Смак коричневого масла приємний, з ароматом фундука та карамелі, що надає йому чудовий смак навіть у тортах, але також служить основою для основних французьких соусів.
Підготовка:
Очищене масло виготовляють, поклавши масло в каструлю, розтопивши на слабкому повільному вогні і давши йому пінитися при 110 ° C, оскільки вода починає википати з жиру вище 100 градусів, отже, при 110 ° C трохи нехай вода піниться і википає з неї, зніміть піну красиво зверху! Очищений білок ми очищаємо від масла, тому ми називаємо його очищеним маслом.
Коричневе масло і Чорне масло
Однак, роблячи коричневе масло (фото праворуч), не знімайте піну з верху термообробленого вершкового масла, а постійно помішуйте віночком під час нагрівання, поки воно трохи не підрум’яниться. Будьте обережні, ми можемо з нього дуже легко приготувати чорне масло, яке французи також використовували для виготовлення соусів, але спалювання також породжує інші проблеми зі здоров’ям, тому я не рекомендую експериментувати з ним. Я, коли був шеф-кухарем, зробив багато коричневого масла і встиг спалити його кілька разів, це називається чорним маслом. Книги рецептів кажуть, що це слід робити приблизно 200-300 ° C, але я рекомендую не переходити до 150 ° C. Отже, тому слід вимикати газ, коли він просто світлого кольору. Тоді нехай карамелізація відбувається досить повільно, оскільки в цьому випадку масло все ще має достатньо часу при температурі 150 ° С, щоб білок мав почервоніння. Хороше коричневе масло має трохи карамельний аромат і аромат фундука, воно чудово підходить для приготування соусів, але ми навіть можемо робити з нього тістечка, воно надає райський аромат усьому, до чого торкається, а також надає Куленепробивній каві чудовий смак.