В Угорщині справді смачні сири не можуть вийти на ринок, але нам вдалося зробити найхарактерніший (і звичайно найдешевший) вид сиру популярною їжею. Траппіст іноді хороший, а інший раз дуже поганий, тому ми пішли за ним, бо вони, як правило, псують його.

вдома

Ми є одними з армійських водіїв у Європі за рівнем споживання сиру, і трохи більше 65 000 тонн, спожитих за рік, можуть бути щасливо вироблені двома більшими німецькими заводами. На додаток до тридцяти тисяч тонн траппісту і п'ятнадцяти тисяч тонн сиру, інші, більш вишукані сири мають мало шансів вибити кульку із спожитої кількості.

У соціалістичні часи покоління вирощували порівняно вузький асортимент продуктів, особливо сирних сирів, Емменталь та Траппіст, і останній завжди вважався одним з найдешевших. Хоча багато людей очікували збільшення розподілу споживання сиру через розширення ринкової економіки, угорський смак не рухається. Те, що не є траппістом, не закінчується, і імпортери з часом зрозуміли це: австрійські, німецькі, чеські та польські сири, спочатку продані під власними назвами, пропонуються через певний проміжок часу, перейменовані в траппісти.

Звичайно, всі сходяться на думці, що посилення конкуренції на молочному ринку неминуче і навіть бажане. Існує проблема, якщо регулювання країни виробника є більш ліберальним, ніж Угорщина, а регулювання Угорської книги продовольства - частково сформульоване лише як рекомендація - спричиняє конкурентну невигідність порівняно з імпортованими товарами.

Те, що вони подрібнюють в паризер?
Страхують історії про те, що потрапляє в Париж та ковбаси. Ми з’ясували, як вони виготовляються. Далі.

Переважна популярність траппіста також може спричинити збитки: у той час як виробник спеціального або брендового сиру перебуває в кращих позиціях щодо супермаркетів - саме через унікальність продукту (гіпермаркет не зберігає сир Тедді ), вони змушені пропонувати їх один під одним, щоб їх товар міг прикрасити першу сторінку брошури, кинутої в поштову скриньку. Звичайно, покупець цим задоволений і не обов'язково вважає, що він змушений піти на компроміс в обмін на ціну банку. Виробнича компанія також цьому рада, оскільки вона може "підмітати" свої запаси під час акції.

Можливо, ця можливість підштовхнула траппіста до напрямку скромності. Ідеальний час дозрівання цього напівтвердого сиру - 3-4 тижні, але той, хто хоче закрутити свої гроші, не зберігає їх багато, після тижня недостатнього дозрівання його вже вивантажують на полицях магазинів. (Це важко зробити з Емменталем: на талії шістдесятиденного періоду дозрівання характерні дірки лише починають утворюватися, а Емменталь без дірки - це просто непорозуміння.)

Неякісний траппіст дізнається про його структуру: якщо під відкриттям пластикової упаковки виходить трохи води або якщо ви починаєте вибивати сир при натисканні, ми, мабуть, у жилеті: наше сирне тісто погано дозріло, це не добре. Якщо при перших укусах ми відчували сирі, жувальні речовини, що жують, що скрипіло в роті, сир не міг стояти в дозріванні більше тижня. Якщо виробник намагається підняти значення вмісту, зазначені у книжці правил, до допустимих меж (вибачте, сер), одразу стає очевидним, що ніж м’ять скибочки сиру і маже, як мило, при терті. Тож ми не можемо почуватися пригніченими, коли в магазині перед нами закінчується найдешевший сир, але коли ми беремо додому неприємний (можливо, спеціальний) продукт.

Також неможливо знайти хорошого траппіста: ми шукаємо такого, який би мав еластичну текстуру, ароматний, красивий колір, і в ньому чудово утворюються менші отвори розміром із пшеничні зерна, які його характеризують. Також варто поглянути на інгредієнти: краще менше добавки, але ми повернемось до цього. Ми також запитали у наших експертних джерел, що б вони їли з добрим серцем; вони бачать фантазію в Баконі Траппіста, Тріноїсті Фіно в Капошварі та сирній фабриці Гічі.

За часів соціалізму професії були на місці, але сьогодні маркетинг і торгівля диктують, яку саме продукцію виробляти, що є професійно неправильним, говорить Іштван Серпес, який заснував власну сироварню в Капуварі на початку 1990-х. На думку молочного спеціаліста, для фінансових компаній може бути небезпечно купувати харчові, а не професійні компанії, оскільки примусові високі врожаї можуть змусити і знищити мануфактуру, яка найбільше пишається своїм професіоналізмом.

Хто добре живе, той сир їсть
За даними GfK Hungária за перше півріччя 2005 року, багато сирів їдять переважно ті, хто має вищий статус, і ті, що знаходяться в столиці, і все більша кількість продуктів, що продаються мережами магазинів під власними іменами. Згідно з опитуванням дослідників ринку щоденних споживчих товарів, 71 відсоток населення старше 14 років їсть сир, причому більшість вибирає, виходячи з ціни. 38 відсотків магазинів купують товари, що продаються під власними іменами, тоді як лише 20 відсотків найвищих брендів виробників, про які не йдеться в опитуванні. 27 відсотків жителів Будапешта є постійними споживачами сиру, тоді як те саме можна сказати лише про 14 відсотків тих, хто живе в селах. Звіт GfK також показує, що вимогливими споживачами сиру є переважно середньовікові, високоосвічені мегаполіси.

За словами керівника сирної майстерні в Керпесі, споживачі часто не поінформовані, їх самосвідомість полягає лише в тому, щоб почуватись втраченими, якщо вони не купують найдешевше. Крім того, вони мають нереальні вимоги до їжі: молочні продукти є делікатним товаром, але, як очікується, вони будуть красивими, ароматними, у гарній формі за низькими цінами і стояти якомога довше. "Молочні продукти не повинні були б цього робити, але промисловість все ще намагається їх виробляти, і тут у справу вступають поліпшувачі запасів, консерванти та барвники", - говорить Серпес, який намагається повідомити своїм клієнтам, що їжі не бачать як незмивний технологічний предмет.свіжі товари, що містять добавки.

У супермаркетах вам навіть доводиться платити за перебування на полиці, не кажучи вже про знищену цінову конкуренцію, тому замість того, щоб боротися з конкуренцією за одну полицю, підприємець намагається самостійно розповсюджувати свої сири та молочні продукти. сторонні речовини, наскільки це можливо, і не підтримують інгредієнти, виготовлені з добавками. "Чому я повинен вкладати нітрит у сир, наприклад, коли я б не їв нітрити з добрим серцем?" Керпес задає питання. Він, як він стверджує, не наважився б ризикувати своїм ім'ям, але походження масових сирів, виміряних у холодильниках гіпермаркетів, клієнту важко визначити. До речі, експерт з молочних продуктів також заперечує - інакше поширене - твердження, що люди мають гроші лише на продукти, що пропонуються за ціною каструлі. "Нереально низькі ціни придумують маркетологи, і вони шукають для цього виробника. Однак споживачі беруть фунти таких продуктів додому, а не споживають їх у помірних кількостях з більш дорогих, але більш вишуканих продуктів", - пояснює він, кажучи: споживач повинен голосувати, вирішити, який момент, після якого він більше не може протистояти погіршенню.

Десятки місцевих молочників зазвичай постачають сире молоко на кожну сироварню, менші беруть десять тисяч літрів, більші - кілька разів на день. (Тільки для порівняння: один кілограм сиру виготовляється з 9-11 літрів молока, залежно від породи.) Розглядається вміст жиру та інгредієнти отриманого молока, і їм особливо цікаво, чи не отримувала корова останнім часом антибіотики (таке молоко непридатне для вживання). чи містить воно сторонній вміст води. (Сума, виплачена молочному заводу за контрактом, може зменшуватися або збільшуватися у міру зміни необхідного вмісту.)

Молоко піддається обов’язковій термічній обробці, під час якої (або після) вміст жиру «регулюється», тобто пропускається через відцентровий пристрій, який називається «сепаратором», в якому вершки віджимаються від знежиреного молока а потім повертався до молока, за потреби. Наприклад, траппіст зазвичай виготовляється з молока з жирністю 2,9 відсотка. Звичайно, вершки замінюють рослинним жиром; однак ми готові мати справу лише з виготовленням несиру в рамках.

Вивірене таким чином молоко заливають у виробничий посудину, куди додають вакцинний фермент та бактеріальну культуру. Завдання ферменту - розморозити молоко за короткий час, 30-35 хвилин, потім вони починають розрізати сир міксером у «ємності» на гранули. Як і знежирене молоко, сироватка починає витікати з гранул, після чого її можна ароматизувати, додавати до маси, яка потім формується, а решті сироватці дають можливість витікати під пресом. Він може перебувати під тиском до доби, поки бактерії вже починають працювати, все це об’єднується в єдине тісто. Потім сирний блок натискають у двадцять відсотків сольового розчину, залишається тут протягом доби, а потім загортають і залишають дозрівати.

Банки бактерій

Культури бактерій також можна придбати у вітчизняних дистриб’юторів, але є велика компанія, яка доставляє врожаї додому з іноземного «бактеріального банку». В одному такому банку практично всі культури майже всіх видів сирів у світі можна придбати на носії. Бактерії Streptococcus lactis або streptococcus cremoris, які зазвичай використовуються для траппістів, також продаються в замороженому або сушеному вигляді, але виробники випускають нові суміші для культури під низкою вигадливих назв.

Тож якщо маркетинговий відділ компанії вирішує завоювати новий ринок, розробник продукту відвідує банк, відбирає найприємніших мікробів на основі різних критеріїв (наскільки кислий, як швидко і скільки газу виробляє), а потім бере його додому і починає експериментувати з новим продуктом.