Хоча хороші мексиканські коржі також виготовляють із пшениці на півночі, для більшості Мексики характерні кукурудзяні коржі, які не мають нічого спільного з домашнім кукурудзяним борошном. Якщо він виготовлений з правильного базового матеріалу - маса харіна (вимовляється як: massa arina) - кінцевий результат трохи земляний, аж ніяк не солодкий смак і груба текстура, яка чудово доповнює гостру, зелено-пряну, веселу мексиканську їжу . На жаль, ця коржик, виготовлений з маса-харіни, недоступний в Угорщині в хорошій якості - найбільше - тому ми почали. Гра дешева, потрібно додати кукурудзу та вапно.
Наші готові коржі. Вони недостатньо тонкі, але дуже ніжні. Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc
Кукурудза теж не має значення
У мексиканській кухні використовується кукурудза з високим крохмалем конячих зубів (Zea mays L. convar. Dentiformis), ця борошняна кукурудза має зовсім інший характер, вимагає інших технологій, для приготування страв, що відрізняються від підвидів, що також з’являються в консервній промисловості та Tex Mex кухня, висока цукерка, що містить цукор (Zea mays L. convar. saccharata). Ми придбали фуражну кукурудзу.
Ключовим є нікстамалізація
Вибачте, у нього немає більш угорської назви, схоже, це походить безпосередньо від похідної від ацтеків мови Nahuatl (вимовляється як: navatl). (Ще одне, можливо, більш відоме в Угорщині слово - Кецалькоатль або перната змія).
У процесі з насіння видаляється неперетравна оболонка, і звільняється ніацин, зв’язаний в кукурудзі, що дозволяє людському організму скористатися його корисними ефектами: він має судинорозширювальну дію. Змінена структура допомагає зробити корисні мінерали рослини оброблюваними. Ошпарювально-лужний процес значно зменшує кількість шкідливих мікотоксинів, тобто шкідливих вторинних метаболітів, що утворюються під час росту ниткоподібних грибів, які протистояли б вмісту соляної кислоти в шлунковому соку, зберігаючи тим самим їх токсичні властивості в організмі.
І кінцевий результат називається нікстамаль, який ми подрібнюємо, щоб отримати маса харіни.
Потрібен буде один кілограм кукурудзи Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc
Хімія ВКЛ
Рецепт маса-харіни надзвичайно простий, потрібні лише вода, кукурудза та негашене вапно. Оскільки ми купили консервований CaO високої чистоти через столітнє яйце, було очевидно, що ми спробуємо цей процес і зараз. На першому кроці ми змішуємо півтори ложки супу вапна в двох деци води, які також радісно реагують між собою. Кінцевий результат - луг: CaO + H2O → Ca (OH) 2.
Змішайте спалене вапно з водою Джерело: Origo
Вилийте це на кілограм кукурудзи, потім кип’ятіть з 2 літрами води і тушкуйте на слабкому вогні протягом двадцяти хвилин від джерела - не потрібно готувати м’яко! Потім, після нічного відпочинку, з нього можна злити воду. Тонка оболонка на насінні була чудово розчинена лужним нагріванням, тому її було достатньо, щоб захопити частину і потерти її між нашими двома долонями, промивши проточною водою. Після процедури знову злийте воду з очей.
Налийте в каструлю вапняну воду і варіть кукурудзу протягом двадцяти хвилин Джерело: Оріго
Потім відбувається помел. У мексиканській кухні в основному використовується інструмент, подібний до ручного млина, тобто на кінці шліфувальної машини відсутні отвори, а натягнуті металеві пластини. Між ними зерна кукурудзи стискаються і вискакують набік. Оскільки це не характерно для угорських домогосподарств, давайте попрацюємо з тим, що воно є: ми розбиваємо його в кілька етапів за допомогою подрібнювача з невеликими отворами або сильнішого робота.
З отриманої маси ми замісили багато кульок волоського горіха, які розплющили між двома капронами і запекли на гарячій сухій сковороді на невеликому вугіллі.
Готовий комариний кулька перед розплющенням Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc
Кінцевим результатом був вражаюче хороший мексиканський смак тортилії, який не має собі рівних, і нічого не йде краще з коріандром, соусами чилі та соковитими м’ясами.