A Безе Він складається з збитих і підсолоджених яєчних білків, які можна використовувати в різних препаратах. Це ніжне солодке, за допомогою якого ми маємо вжити низку запобіжних заходів, щоб досягти хороших результатів. У цій публікації ми побачимо все на цю тему: типи, рецепти, способи роботи з нею та проблеми, які ми можемо знайти. До цього.

цікавинки

Види безе

Є три: французька, італійська та швейцарська. Останнім різновидом безе є японський, хоча це, швидше, підвид французької мови, і тому його не часто вважають таким у кондитерських виробах.

Рецепти, які я додаю, є основними та орієнтовними, оскільки кожен рецепт, що містить безе, має свої особливості, і я ще раз поясню, як зробити безе, яке ми будемо використовувати.

Французький безе

Інгредієнти

  • 20г цукру
  • 4 яєчних білка
  • ½ чайна ложка оцту
  • 1 щіпка солі
  • 100г цукру
  • 100 г цукрової пудри

Підготовка

Це також можна зробити, додаючи звичайний цукор і глазур, потроху вводячи їх у машину, не припиняючи збивати, і після того, як білки вже трохи зібрані.

Павлова, Вачеріна, або як основа для макаронів.

Запобіжні заходи

Цю меренгу слід використовувати негайно.

Італійська безе

Інгредієнти

  • 150г цукру
  • 50г води
  • 3 яєчних білка
  • 4 краплі лимонного соку
  • 1 щіпка солі

Підготовка

Ідеально підходить для суфле, мусів, бавароаз.

Запобіжні заходи

Використовуйте негайно.

Швейцарський безе

Інгредієнти

  • 4 яєчних білка
  • 200г цукру
  • 1 щіпка солі
  • 4 краплі оцту

Підготовка

Деякі основи для тортів.

Запобіжні заходи

Використовуйте негайно.

Японська безе

Інгредієнти

  • 50 г меленого мигдалю
  • 50г цукру
  • 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
  • 3 яєчних білка
  • 1 щіпка солі
  • 4 краплі оцту
  • 100 г цукрової пудри

Підготовка

Російська випічка, серед інших.

Запобіжні заходи

Використовуйте негайно.

Який посуд ви робите безе?

  • Від руки: Я вважаю це майже неможливою місією. Меренга повинна бути дуже добре встановлена, і у вас є енергія, чому б вам не набридло вдарятись по стрижні протягом цілої кількості хвилин. Бабуся сказала б мені "тепер ви всі дуже джентльмени".
  • Машина:
    • З штанговою машиною: це виглядає дуже добре. Єдиний запобіжний захід - готуйте всі інгредієнти, оскільки не бажано припиняти збивання.
    • З міксером зі стрижневим аксесуаром: це виглядає ефектно. Я раджу вам завжди бити близько 5 хвилин на мінімальній швидкості і після цього часу поступово підніматися щохвилини, доки більшу частину часу ми не встановлюємо їх на максимальній швидкості.
    • З Thermomix: одягніть метелика і дотримуйтесь інструкцій. Це правильно, хоча і менш газоване, ніж у змішувачі.

Це важливо знати

  • Клари вони не повинні мати жовток, а також чаша машини, в якій ми не використовуємо ні жиру, ні води.
  • Більшість безе може бути моделювати, або поклавши його в кондитерський мішок з гладкою або згорнутою насадкою, або ложкою.
  • Безе потрібно вживати негайно: як тільки воно лежить кілька хвилин, воно виділяє сироп і не подасть нам. Ось чому зручно попередньо розігріти духовку - якщо ви збираєтеся її випікати - і підготувати кондитерський мішок або необхідне обладнання.
  • Не використовуйте пастеризовані білки: результати не такі хороші, як у цілих яєчних білків. Меренги мають набагато менше тіла.
  • В принципі, якщо в рецепті не зазначено інше, використовуйте яєчні білки кімнатна температура.
  • Ми повинні бути обережними з соковитою начинкою, яка пом’якшує безе. Якщо, наприклад, ми хочемо заповнити гнізда безе, дуже хороший фокус - обмазати їх розтопленим білим шоколадом і дати їм висохнути. Не змінює розсипчасту текстуру і запобігає перенесенню начинки на безе.
  • Завжди кладіть безе на пергаментний папір або випікати поставити в піч. Я віддаю перевагу цьому типу паперу силіконовим аркушам.
  • Для добре просушити Найкраще потерпіти з безе і випікати його повільно при 100 ° С протягом 2-3 годин і дати йому охолонути в духовці. Безе не дуже добре поєднується з різкими перепадами температури. Якщо ви віддаєте перевагу вологий інтер’єр і хрусткий зовнішній шар, як у випадку з лимонним пирогом, вам слід ретельно гранувати його, оскільки він швидко згорає.
  • Безе також можна бракувати, наприклад, щоб зробити плавучі острови. Тонкий, але смачний роман. Він складається з виготовлення овалів за допомогою двох ложок або кенелів, як це було зроблено з шоколадним мусом, а потім видовбати безе ложкою і насунути на нього рідину. Залиште його браконьєрством протягом 3-4 хвилин на повільному вогні.
  • Ви повинні взяти до уваги розмір чаші, в якій ви збираєтеся її встановити. Майте на увазі, що вони значно збільшуються в розмірі, і як тільки ви починаєте монтувати білі в контейнер, ви не можете поміняти їх на інший.
  • Безе можна ароматизувати, додавши цедру лимона або апельсина, як тільки він буде встановлений. Якщо ми хочемо зробити це з кави, ми додамо чайну ложку кавової есенції перед тим, як формувати її, обережно інтегруючи.
  • Щоб використовувати його в звичайних препаратах, я не використовую крем для зубного каменю. У рецепті Павлової, який ми скоро побачимо, я використовую чайну ложку кукурудзяного крохмалю, але для більшості препаратів не потрібно вживати більше щіпки солі та кількох крапель оцту.

Проблеми

У безе може бути ціла проблема, яка може привести нас до відчаю. Рішення: Я кажу вам щось, і ви повинні спробувати це виправити. Пам’ятайте, що ніхто не народжується вченим, і що всі ми вчимося за допомогою та на власних помилках.

  • Якщо ви трохи побите, безе відразу ж потече. Консистенція повинна бути дуже твердою, але ви не повинні дозволяти їй битися нескінченно довго, думаючи, що чим більше ви б’єте, тим важче буде, тому що якщо ви витрачаєте занадто багато часу на збивання, сироп також може капати. Ваше око та надійний рецепт, який ви використовуєте, допоможуть вам у цьому.
  • Якщо цукор не повністю розчинився, теж погано. Залишкові кристали притягують воду, і ви матимете землисту структуру. Спробуйте додати цукор в точний момент, зазначений у рецепті.
  • Якщо температура в духовці занадто висока, вона може тріснути і надати дуже непривабливий жовтий колір.
  • Мокра погода погано впливає на безе. Цукриста поверхня поглинає вологу з навколишнього середовища і стає м’якою і липкою.

Збереження

Найкращий спосіб зберегти спечену безе - це зберігати її в герметичній тарі відразу після випікання і подавати якомога швидше.

У випадку з безе, що йде на вершковий торт, наприклад, лимонний і який просто підрум’янився в духовці, їх консервація ускладнюється, оскільки як би добре це не було зроблено, через кілька годин воно вивільняє сиропу, тому в цих випадках найкраще робити невеликий пиріг, який їдять цілим.

Курйози

Широко поширена думка, що безе було винайдено шеф-кондитером у швейцарському місті Мірінген близько 1720 року, і що воно було завезене до Франції через кілька десятиліть польським тещем Людовіка XV. Це було б дуже добре, якби не тому, що француз Массіалот, за словами Гарольда Макгі, вже опублікував рецепт у 1691 р.

Як цікавість Макгі також розповідає, що назва походить, на думку лінгвіста Отто Яніке, від латинського слова merenda. Одну з підготовчих процедур після обіду на північному сході Франції, можливо, називали мерингою. Як тільки кухарі в цьому районі виявили переваги ретельного збивання білих перед додаванням цукру, назва поширилася разом із винаходом, і це послужило для відмінності цієї ніжної піни від попередників.

  • Випічка та випічка з Thermomix
  • Посібник з десертів Le Cordon Bleu
  • Larousse гастрономіка
  • Кулінарія та їжа, Гарольд Макгі