У цій публікації немає панелі медіа та прозорості у заголовку!
Заміський ресторан є ризикованим з дичиною на основі дичини, але в країні є місця, де вони спеціалізуються на стравах з дичини в прохолодну погоду, а влітку більше ловлять рибу. Винний ресторан Tilia у готелі Neptun Badacsony також можна розглядати як своєрідну експериментальну майстерню. Я хочу показати вам, скільки хороших можливостей мають делікатеси дикої природи. Місце, де можна постійно скуштувати ягоди, зелень, гриби, рослини. Гра, здивування навколишнім середовищем, яке набагато більше живе тут у виноробному регіоні Бадачон, оточує нас набагато більше, ніж у місті.
На сьогодні споживання угорської дичини незначне. Ми вживаємо ці благородні інгредієнти недоречно і неправильно, хоча м'ясо дичини є однією з найкращих харчових продуктів фізіологічно та етично. Чисті, здорові, нестресові, не містять антибіотиків натуральні продукти, що не містять поживних речовин, які можуть бути повноцінною, нежирною і повноцінною частиною нашого раціону, нетрадиційно або навіть традиційно готуватися.
М’ясо диких тварин смачне та характерне. Коли ми добре підготовлені, ми можемо підкреслити або затемнити смаки, якщо це наша мета. Віктор Тот-Грубер та Нікі Тот-Грубер - менеджери винного ресторану Tilia. Вони знайомлять нас із тим, що корисного в дичавому м’ясі, де взяти м’ясо дичини, як добре готувати ці страви.
Що хорошого в м’ясі дичини?
До речі, наша гра дає найбільш натуральне, найнижчий і найбагатше холестеринове м’ясо. Скарби лісу, рослини, що споживаються в дикій природі, є на сьогоднішній день найчистішими продуктами харчування з найменшим негативним впливом на навколишнє середовище, гарантовано не містять ГМО, не містять антибіотиків і мають найменш токсичних речовин. Їх споживає дика природа, тому ми теж можемо отримувати чисту їжу.
Важливо, щоб натуральне м’ясо менше втрачало вагу під час термічної обробки та смаження. Для цього є дуже проста причина. Дикі тварини не отримують перед переробкою ліки, що утримують воду, хімікати, що стимулюють ріст, їжу. Домашні тварини затримують багато-багато води, саме тому сировина втрачає вагу під час її приготування.
Полювання в контексті управління дичиною є гуманним. Дикі тварини живуть вільно, “як їм заманеться”, тоді як ми зазвичай мало знаємо про умови утримання, годівлі та обробки домашніх тварин, і здебільшого це краще. За збігом обставин, мова не йде про безглузді захоплення чи пролиття крові, ця діяльність зараз відбувається в Угорщині за надзвичайно суворими правилами. Ми поважаємо дику природу.
На думку пересічної людини, що може бути про м’ясо дичини?
Дика їжа стала частково святковим блюдом, частково здається недоступною, а частково багато хто вважає її небезпечною через зараження від споживання м’яса, отриманого з деяких неофіційних джерел. Варто знати, що вбивство та переробка дичини відбувається в суворо контрольованих рамках. Це відбувається на заводі, під ветеринарним наглядом, відібраним для сортів.
Як отримати це м’ясо? Можливо, ви самі є мисливцями?
Свіже м’ясо тріски упаковується і отримується після перевірки. В Угорщині це неможливо, і не пощастило б, щоб харчова компанія придбала м’ясо дичини безпосередньо у мисливця.
Щоб уникнути непорозумінь, пов’язаних із погромами, слід зазначити, що ми не кидаємо печерного ведмедя з банкою і не заносимо його для смаження на липовій вуглинці. Полювання, управління мисливським господарством і, перш за все, гастрономія, заснована переважно на м’ясі дичини та натуральних інгредієнтах, розвиваються та оновлюються так само, як і всі інші сфери життя. М’ясо дичини, яке є Hungaricum, походить від Vadex Mezőföldi Zrt. Ця компанія працює в регіоні Центрального Задунай’я, займаючи близько 19 000 гектарів лісового господарства та 29 500 гектарів діяльності з управління дичиною. Діяльність компанії, що базується в Секешфехерварі, охоплює всю вертикаль управління лісами та дичиною.
З якими викликами стикаєтесь, відповідно. шеф займається грою?
Мало спецій, натуральних ароматизаторів, цінних інгредієнтів, сучасні кухонні технології відкривали нові можливості, що дозволяють поширювати новий вид ігрової гастрономії. Ми не ароматизуємо його, не пересмажуємо м’ясо. Мета - показати природний смак та цінність. Разом ми знаходимо гармонію найбільш підходящих зелених спецій, овочів, грибів, ягід, рослин, фруктів.
На той час, коли ми разом розробляємо рецепт страви, ми навіть розглянули версії 8-10. Наш креативний шеф-кухар Давід Варі є послом ігрової гастрономії. Він також активно займається риболовлею та мисливством. Ми всі сприяємо наближенню до досконалості своїми ідеями та думками. Ми минули безліч дегустаційних ночей, сперечаючись про температури та години, чекаючи грудей фазанів у ваннах су-відео в різні часи, щоб зрозуміти, що найкраще.
Що говорять гості про ці страви?
Відповідальна презентація природної кухні, регіоналізм, використання сезонних інгредієнтів, відповідальна презентація скарбів регіону Балатон-Баконі створюють чудові рамки, це легко зробити.
Ми знаходимось у місці з надзвичайно хорошими зручностями. Наша есенція фазану з повільним бісером, виготовлена без підсилювачів смаку протягом 16-18 годин, має незабутній смак. Під тонким м’яким стеблом ланя є смажене м’ясо, вірне хрусткій крихті.
Страви з м’яса дичини викликають інтерес, надають можливість для розмов та спілкування. Офіціантка, менеджер, шеф-кухар із задоволенням говорять про це, якщо встигнете дозволити гостю. Адже він пишається цим, знає, що це дає позитивний досвід. Легко дізнатися про нові смаки, які ми любимо. Майже всіх гостей здивує соковита, смачна, легка смажена страва з фазану, щаслива, що смак свинини з рожевого кабана перевершує попередні очікування, а згадана вище сутність фазану викликає смаки недільних обідів бабусі.
Скільки ми любимо їсти дичину? Ці продукти потрібно перекласти?
Ми виявляємо, що у свідомості людей про дику природу є багато старих, не обов’язково правильних іннервацій, забобонів. Дуже приємно бачити, що наші смачні страви, виготовлені за сучасними технологіями, що демонструють природну цінність сировини, перекривають попередні враження гостей. Вони отримують чисті смаки, соковиті, чіткі, ефектні, барвисті текстури, що чергуються на тарілках. Тим часом ми отримуємо звичні аромати чи просто приємні нові гармонії. Су-відео, конфі, смажена на сковороді, зварена на парі повільно, вакуум-отверджена, смажена на грилі, смажена у фритюрі ... Ми гарантуємо, що правильне м’ясо дичини покладено на тарілку в найкращій формі з правильним процесом. І це дуже позитивно сприймається переважною більшістю гостей.
Оскільки основний інгредієнт самого вилову настільки природний, гарніри та супровідні матеріали, які самі по собі є скарбами навколишнього середовища, найкраще для нього підходять. Зелені спеції, ягоди, гриби, лісові продукти, старовинні зерна. Нескінченна можливість експериментувати. Однак, якщо ви хочете з’їсти хорошу тушонку з оленини, запекти ніжку кабана, оленину і з’їсти її з класичним гарніром з картоплі чи пельменів, не соромтесь ні хвилини! Перевірені рецепти в основному вдаються.
Оскільки, наприклад, кабана легко отримати за вигідною ціною, і його можна споживати з абсолютною безпекою, їжа, виготовлена з нього, може швидко знову стати популярною.
Важливим є збалансоване харчування, нам потрібно споживати потрібну кількість рослинної та тваринної сировини, прагнучи якомога більше щадної обробки, щоб максимізувати їх позитивні фізіологічні ефекти. М'ясо дичини та інші натуральні інгредієнти можуть внести значні покращення якості у наш раціон. Винний ресторан Tilia зараз є експериментальною майстернею, де можна скуштувати ці смаколики.
Той, хто голосує за ігрову гастрономію, також обирає чисті натуральні інгредієнти?
Для нас це досвід справжньої пульсуючої природи, зміни сезонів, днів, і ми передаємо це через їжу тим, хто сюди приходить. Це сприймається. Життя. Є ще щось, що очевидно тут, в Бадачонах, можливості, які надає винний регіон. Одним із найдавніших та найближчих до природи сільськогосподарських видів діяльності є виноградарство, і ми визнаємо, що вино споживається в помірних кількостях із сильнішим бажанням, голодом, веселощами, пристрастю мисливця, сприйняттям.
Tilia - це основна концепція винного ресторану Badacsony, який ми готуємо з інгредієнтів регіону Баконі-Балатон і асоціюємо страви з винами гір тут відповідно до сезону. Готель Neptun Badacsony пропонує вибір вин, інгредієнтів, напоїв, води, пива, мила, хліба, спецій, сухої речовини, сиру, овочів та м'яса. Ми дослідили найкращих дрібних виробників у районі. Ми працюємо з хлібопекарнею «Пшенична душа», овечий сир Дездо Одора та овечий сир є божественними, як і сушіння, олії та зелені волоські горіхи родини Отт. У нас є божественна чаша, де копчені ковбаски з печінки та мангаліки надходять із сімейного фермерського господарства Іштванді. Мангаліка Капталантоті живе на фермі мангаліки родини Іштванді в дусі гасла «Від пасовища до столу».
Ми хотіли б представити ці місцеві інгредієнти та фірмові страви найбільш відповідним чином тим, хто сюди приїжджає. Це робота кожного підприємства громадського харчування в кожному регіоні, але дуже мало хто бере безліч додаткових робіт та експериментів, які з цим пов’язані. Ми не йдемо на мульти, ми йдемо, дивимося, хапаємо, торгуємось і купуємо. Виходимо, знімаємо, збираємо, знаходимо чисте, хороше. Натуральне м’ясо також є частиною цього. Саме з цієї ідеї випливає концепція видатності дикого та рибного напоїв у винному ресторані Tilia. Оскільки риба та дичина є найчистішими інгредієнтами, і оскільки їх дуже важко представити у своїй красі, асортимент Тілії є інноваційним.
Про нас
Готель Neptun Badacsony - це ювелірна скринька, романтичний готель у центрі Бадачоні. Гостей чекають відремонтовані номери, новий оздоровчий центр та винний ресторан Badacsony Tilia.