Відмінності між м’ясом ваг’ю та м’ясом Кобе?

М’ясо породи Ваг’ю - одне з найкращих у світі. Wagyu по-японськи означає "японська яловичина", і це корінна худоба Японії. Він походить переважно з Кобе, японського міста, яке знаходиться в префектурі Хего. Інакше кажучи, Ваг'ю - порода тварини, а походження Кобе. Далі ми покажемо вам, як можна розрізнити м’ясо ваг’ю та м’ясо Кобе.

кобе

Види ваг'ю

Знання різних сортів яловичини та вимог, яких слід дотримуватися, дозволить нам дізнатися, чи те, що ми бачимо в ресторані, - це м’ясо ваг’ю чи кобе. Існує 4 види яловичини Вагю, але лише лінія з японської провінції Тадзіма є кандидатом стати яловичиною Кобе після забою, якщо вона відповідає вимогам, які вимагає марка походження (про які йдеться далі вперед).

  • Чорна японська яловичина або Таджима: представляє понад 90% від загальної кількості корінних худоби Японії.
  • Акауші o Коричнева японська яловичина: представляє 5% від загального обсягу виробництва ваг'ю в Японії та має низький вміст жиру в порівнянні з чорною яловичиною.
  • Японська яловичина короткошерстний: вирощене в регіоні Тохоку, його м’ясо характеризується високим вмістом глутамінової кислоти та низьким вмістом жиру та мармуровості.
  • Японська яловичина ніяких рогів: схрещування з абердинською породою Ангус із Шотландії. Його м’ясо характеризується більш м’яким та багатим амінокислотами.
Японський логотип wagyu/Джерело: https://japonismo.com

Характеристика м’яса ваг’ю або Кобе

На перший погляд, найбільш характерною особливістю м’яса Ваг’ю є його з високим вмістом мармурового жиру. Це додає великій ніжності волокон, завдяки чому м’ясо має унікальний аромат і плавиться при низькій температурі. Її м’ясо дозріває до ідеальної якості та текстури, коли яловичина має середній вік 32 місяці.

Склад м’яса Ваг’ю

М'ясо Ваг'ю або Кобе виділяється високим вмістом білків і мононенасичених жирних кислот (олеїнова кислота) і поліненасичених (омега 3 і 6). Це, додано до того, що його м’ясо містить половину насичених жирів будь-якої іншої яловичини, дає йому здоровий для серця рівень ліпідів/жиру.

Цей високий рівень внутрішньом’язового жиру, характерний для м’яса ваг’ю або Кобе, пов’язаний із питанням виживання, здається, через холодні японські зими.

Таблиця 1: Харчовий склад 100 грамів м’яса ваг’ю.

Критерії оцінки м’яса ваг’ю

Ці критерії визначатимуть класифікацію великої рогатої худоби. З одного боку, оцінюється набір з 6 якісних характеристик, які присвоюють м'ясу оцінку від 1 до 5 (де 5 - це найвищий бал). З іншого боку, ми переходимо до кваліфікації продуктивності тварини (також називається відсотком їстівного м’яса або використання), щоб отримати остаточний бал м’яса.

Використання відповідає частці їстівних відрізів, які можна отримати з однієї голови великої рогатої худоби. Буква (A, B або C) призначається на основі отриманого відсотка; буття До найвищих показників. Рейтинг A5 вказує на найвищу якість і може бути отриманий лише зі 100% м’яса ваг’ю.

Таблиця 2: Критерії Яловичина Ваг'ю повинна відповідати, щоб стати яловичиною Кобе.

Шкала BMS, або мармуровий індекс, визначає ніжність і смак м’яса і визначається кількістю внутрішньом’язового жиру. 100% балів великої рогатої худоби Wagyu від 10 до 12 (12 - максимум).

Шкала BMS або мармуровий індекс/Джерело: http://wagyujapan.es

Позначення походження Кобе

Жодна тварина не народжується яловичиною Кобе, але отримує таку сертифікацію після забою та з урахуванням декількох дуже суворих критеріїв. Бічні. Кобе можна отримати лише від великої рогатої худоби, яка народилася, вирощена та забита в префектурі Хего.

Лише декілька 3000 голів великої рогатої худоби Таджима щороку отримують сертифікацію Кобе. Це становить лише 0,16% річного споживання яловичини в Японії, і з цього відсотка мінімальна частка експортується до решти світу. Цей експорт дозволено з кінця 2014 року. У випадку з японською продукцією Wagyu вона повинна містити відповідний логотип. Це не обов'язково означає, що ви отримали D.O. Кобе.

Печатка хризантеми D.O. Кобе/Джерело: https://japabanchel.com/

Критерії отримання D.O. Кобе

Тільки худоба, яка відповідає кожному з наступних критеріїв, розглядається як яловичина кобе:

  • Яловичина, мабуть, не страждала хворобою божевільних корів.
  • Діва корова або кастрований віл, завжди лінії Тадзіма або чорна японська яловичина.
  • Це повинна бути корова, яка народилася в японському регіоні Хого від корови тієї ж лінії.
  • Яловичину повинен вирощувати сертифікований фермер з того ж регіону.
  • Яловичина повинна бути забита сертифікованою бойнею в тому ж регіоні.
  • Індекс мармуровості повинен мати значення 6 або вище.
  • Рейтинг ефективності повинен мати значення А або В.
  • Вага брутто тварини (тобто після видалення голови та нутрощів) повинна бути не менше 470 кг.
  • М’ясо його має бути тонкої консистенції та чудової твердості.

Міфи та істини про м’ясо Ваг’ю чи Кобе

  • Не все м’ясо Кобе - це яловичина, хоча більшість із них є. Є ще корова.
  • Корм для худоби базується на рисовій соломі, кукурудзі, ячмені та інших злаках. Тварини п’ють тільки свіжу і чисту воду.
  • Це міф про те, що середовище проживання тварин характеризується напоєм пивом, щоб стимулювати їх апетит (при цьому пиво настільки високе в Японії, що годує ним худобу), що тварини масажуються, щоб підкреслити мармуровість м'яса, що вони грають класичну музику або які мають стайні з біологічно розкладаються ліжками. Лише в деяких господарствах за межами Японії ці методи застосовуються, але вони не є узагальненими, оскільки не доведено, що вони отримують мету, яку переслідують.

Як відрізнити автентичне м’ясо від D.O. Кобе від решти?

"Вся яловичина Кобе - це ваг'ю ... але не будь-яка яловичина ваг'ю - це Кобе". Обидва терміни помилково використовуються як еквіваленти.

Щоб їх розрізнити, потрібно просто відповісти на просте запитання: скільки це коштує? Якщо нарізка дуже дорога, це м’ясо Ваг’ю або «справжнє» м’ясо Кобе. Якщо вони спробують продати вам гамбургер Кобе за 15-20 євро, ви можете бути впевнені, що це не японський Ваг'ю, а тим більше Кобе. Ймовірно, це порода Вагю, але вирощена в Іспанії, тому не може отримати D.O. Кобе.

І яка це дорога ціна? Важко встановити точну ціну, оскільки японські селекціонери не продають її безпосередньо, але м'ясо виставляється на аукціон, в результаті чого ціна коливається від 50 до 500 євро за кілограм м'яса. В Іспанії автентичне м’ясо з D.O. Кобе зазвичай становить близько 200-300 євро за кілограм.

Чи є яловичина Кобе найкращою яловичиною у світі?

Хоча він є одним із найкращих у світі, НЕ, не найкращий. Найкраще м'ясо у світі 2017 року - іспанське, точніше з міста Леон. То навіщо заходити так далеко, якщо у нас у країні найкраще м’ясо у світі?.