жовтка білка

Якість їжі визначається як сукупність характеристик, що визначають прийнятність споживачами зазначеної їжі (Kramer, 1951), а в конкретному випадку яєць основними властивостями контролю є зовнішній вигляд і форма шкаралупи, колір жовток і зовнішній вигляд білка. Фізична якість яєць є важливим аспектом для всіх, хто бере участь у виробництві яєць, від виробників, через дистриб'юторів до кінцевого споживача.

Фактори, що визначають якість оболонки

Основними змінами в шкаралупі, що призводять до економічних втрат в яєчній промисловості, є: розриви, тріщини, деформація та мікророзриви.

Якість оболонки головним чином залежить від:

Фактори, що визначають внутрішню якість яйцеклітини

  • Товщина білка: На це впливають генетичні, харчові фактори (макро інгредієнти, добавки та раціон), здоров'я, вік несучок і зберігання яйцеклітини.
  • Якість білків (Одиниці Ха):
    • Час зберігання та температура
    • Курячий вік: З віком в’язкість білка падає.
    • Харчування: Збільшення вмісту білка зменшує одиниці Хо, тоді як додавання вітаміну С та Е покращує цей параметр.
  • Якість мембрани перивітеліну: Залежно від віку.

Методи оцінки якості яєць

Протягом багатьох років були розроблені різні методи кількісної оцінки змін, пов'язаних з віком курей, умовами зберігання та поводження з ними, генетичними змінами, обладнанням та умовами навколишнього середовища.

З 1949 р. Ручний контроль якості здійснюється компанією овоскопія, оскільки це неінвазивна методика, яка дозволяє перевіряти зовнішні та внутрішні характеристики яйцеклітини, виявляючи дефекти жовтка, білка та шкаралупи. Метод заснований на впливі концентрованого джерела світла в темному середовищі, що дозволяє визначити розмір/глибину повітряної камери; однак це суб'єктивна техніка, оскільки результати залежать від сприйняття класифікатора.

ЯКІСТЬ ОБЛІПИ

  • Прямі методи: Вимагають знищення яйцеклітини.
    • Вимірювання сили розриву: За допомогою дурометрів або текстурометрів можна оцінити твердість шкаралупи, точно і повторно вимірюючи силу (N), яку яйце здатне витримати, поки не розіб’ється.
    • Вага снаряда

    Вимірювання товщини оболонки мікрометром

    Товщина оболонки: Він вимірюється мікрометром і є відображенням товщини яйцеклітини як такої.

  • Непрямі методи:
    • Питома вага: Він визначається зануренням свіжих яєць у воду із солоністю 1065-1100 м, і тісно пов’язаний з якістю та кількістю шкаралупи.

    • ВНУТРІШНЯ ЯКІСТЬ

    Це фундаментальний аспект для споживача, який визначається морфологічними, хімічними, фізичними, мікробіологічними та органолептичними показниками жовтка та білка.

    Внутрішня частина яйця, що становить 88-91% від ваги, складається з жовтка та білка, причому частка цих компонентів є важливим фактором для харчової промисловості.

      Білкові білки:
        Склад: білок (овальбумін, овотрансферрин, овомуцин та лізоцим) та вода.

      Вимірювання якості білків (одиниці Хау)

      Одиниця Хо: Використовується для визначення внутрішньої якості та терміну зберігання яйця. Для визначення цього значення яйця беруть у холодильник при 7,2 - 15,6 ° C, а висоту білка вимірюють на відстані 1 см від краю жовтка мікрометром Хо, а також масу яйця в грамах, щоб згодом застосувати таку формулу (Silversides et al 1994):

    У.Х. = 100 * Журнал [H + 7,57- (1,7 * P0,37)]
    У.Х. = Одиниця Хо.
    H = Висота білка в міліметрах.
    P = маса яйця в грамах.
      Брунька:

        Оцінка кольору жовтка за допомогою кольорового вентилятора DSM

        Колір: Інтенсивність кольору буде змінюватися залежно від ринку, на який він призначений, оцінюється за допомогою кольорового вентилятора DSM або за допомогою колориметра Minolta.

      • Витривалість: Залежить від міцності мембрани перивітеліну.

    Важливо глибоко знати виробничу систему як на рівні ферми, так і з точки зору маркетингу, щоб оптимізувати якість яєць, харчування є ключовим фактором, в якому внесок конкретних добавок є корисним інструментом для поліпшення якості продукції.