Гриби Pennicillium, знайдені в природі, дивовижними темпами пристосовуються до умов життя, які забезпечує сир - це виявили дослідження мікробіологів з університету Тафтса в США, які вивчали утворення благородної цвілі шляхом моделювання умов у французьких печерах. Це вперше, коли науці вдалося простежити еволюцію благородної цвілі, навіть у прямому ефірі, згідно з дослідженнями, чотирьох тижнів достатньо, щоб вивести дружню білу від зеленої цвілі. Дослідники зустрічаються в природі Комуна пеніцілум моделювався їх еволюційний розвиток.

спостерігали

Король сирів

Існує кілька легенд про те, як саме розвивалися благородні сири з цвілі. За однією з них, сири типу бри виготовляли французькі монахи ще у восьмому столітті, а вид сиру прославив не менш особистість, ніж сам франкський імператор Карл I, коли він відпочивав у монастирі в Руелі Брі у 774 році. Сир настільки сподобався сиру, що він замовляв з нього регулярні поставки до замку Аахен, а згодом став улюбленцем кількох королів. Окрім французів, особливо захопленими цим були і англійці - подейкують, що, серед інших, IV. Генрі також часто замовляв брі з французького монастиря. Сир залишався популярним, у XIX столітті французький дипломат Шарль-Моріс де Талейран-Перігор щойно випустив бри на міжнародних сирних змаганнях і замовив за собою великі гармати, такі як британський хайлатон (улюблений лорд Каслрі) або голландський лімбергер (секрет) дипломат Антона Рейнгарда Фалька). Зі змагань, проведених на Віденському конгресі в 1814-15 рр., Що закінчив Наполеонівські війни, Брі нарешті вийшов переможцем, вигравши титул короля сирів.

Незважаючи на те, що Карл Великий пропагував сир найефективніше, спочатку він був дещо підозрілим до запліснявілого, вирубуючи його та викидаючи згідно записів друга дев'ятого століття, лише після того, як єпископ відмовився сказати йому, що це була найкращою частиною. Потім він негайно замовив дві вози сиру на рік, тож бри розпочав подорож, що завойовує світ. Інші кажуть, що історія ще давніша, згідно з іншою легендою, десь на Близькому Сході сир, виліплений таким чудовим способом, опинився в руках французьких друзів.

Поцілунок Наполеона

Камамбер, інший найвідоміший сир з білої цвілі, також має французьке походження і згадується набагато пізніше, ніж бри: для обох дозрівань Penicillium camemberti відповідає за цвіль, і, як і бри, камамбер має своє власне прислів'я. Хоча вони схожі, вони все одно відрізняються, і камамбер на тисячу років молодший від улюбленця Каролі Надя.

Вважається, що камамбер також походить з Брі - і священик, якому приписують рецепт, втік сюди в 1791 році, під час Французької революції. Втікаючого священика-сирника приховувала домогосподарка на ім'я Марі Хамель, яка взамін поділилася з нею секретами приготування брі, перш ніж Хамель почав робити сир із білої цвілі в Камандії під ім'ям Камамбер. Цей сир також досяг кульмінації його кар’єри в середині XIX століття, і він також здобув неймовірну популярність у зв'язку з Наполеоном: вважається, що імператор скуштував камамбер під час свого візиту до Нормандії, а потім так любив сир, що він завжди цілував хто йому служив. Звичайно, йому, можливо, дівчина сподобалась, а не сир, але історія багато кинула на популярність нормандського сиру.

Чудовий дерев'яний ящик все ще популярний Фото: П'єр Жине -Дрін/колекція продуктів

Після того, як сир було важко транспортувати, світ міг пізнати камамбер лише наприкінці дев’ятнадцятого століття, коли його почали продавати у дерев’яних коробках, що є традицією, яка існує і донині. Після Першої світової війни сир набув широкого поширення у всьому світі, і хоча камамбер Нормандії був захищений як походження, сам тип сиру не є, незалежно від місця його походження.

Не дивно, що стільки історій крутилося навколо походження сирів: окрім того, що він виявився чудовим маркетинговим вивертом та десятками наукових статей, що стосуються різних видів грибів, ще ніхто не вивчав детально, як погана цвіль стає доброю цвіллю. Так далеко. Однак, за словами Бенджаміна Вулфа, мікробіолога з Університету Тафтса, дослідники змогли фактично простежити процес, за допомогою якого гриб стає сирним.

Чудові мутанти

Дослідники розглянули кроки, необхідні для утворення нейротоксичних мікотоксинів, які спричиняють псування сиру. П. комуна, до того моменту, коли він стане нешкідливим, і замість того, щоб його знищити, він вдосконалить сири (у цьому випадку P. roqueforti сири з синіми жилками, вироблені з використанням., не розглядались, але останній спричинив отруєння після споживання зараженого грибами пива, але на сьогоднішній день не зареєстрований у сирі. У лабораторних умовах Вульф та співавт. Імітували умови у французьких печерах, з яких виготовляли сири з білої цвілі, а потім приступили до експериментів із слабо отруйним на той час синім грибом. Через тиждень пеніцилум, розміщений на поверхні сиру, змішували з сиром, що містив його, а потім намазували на інший, досі неушкоджений диск. Це повторювалось загалом вісім разів, постійно вимірюючи кількість спор цвілі, рівень токсину та колір. Через чотири тижні вийшов приручений варіант дикої цвілі, Penicillium camemberti.

Дослідники були вражені спрямованою мутацією гриба, особливо тим фактом, що він зміг так швидко адаптуватися до середовища сиру, а також тим фактом, що він також придбав властивості, які дедалі вигідніші для споживання людиною. Поява білої плісняви ​​також цікава, оскільки вона з’явилася лише як свідомий розвиток камамберу в 20-30-х роках, на думку французького соціолога П'єра Буазара, автора всеосяжної монографії Камамбер, яка на той час не відчувала гігієни споживачів., біле покриття довелося допрацьовувати.

Сировари раді

За словами Антоніса Рокаса, еволюційного біолога з університету Вандербільта в Нешвілі, це не лише дає змогу зрозуміти минуле сиру, але й цікаві події на його майбутнє: подібно до того, як Перша світова війна та придушення зеленого ста років тому маркетинговий успіх камамбера. навіть за поточного втручання можна виробляти конкретні місцеві версії сиру. За словами Рокаса, шляхом розведення благородної цвілі з сиру з часом можна витягнути менш запліснявілий, більш здобний аромат, - повідомлялося, у той час Карл Великий був вражений, - але дослідники ще не дослідили, які саме мутації можуть бути за змінами цвілі. За словами Джона Гіббонса, дослідника харчової науки з Університету Массачусетсу (Амхерст), поточні дослідження також показують, що без генетичних модифікацій, просто розводячи, можна швидко показати результати у світі сирів.