Жовток відповідає лише 30% ваги яйця і містить жир, холестерин, а його функція полягає в тому, щоб нормально забезпечувати поживні речовини, вітамін А, тіамін (вітамін В-1), калорії та залізо, щоб зародок яйцеклітини міг рости. курка. Характерний жовтий колір жовтка походить від ксантофілів, які курка отримує, вживаючи рослинні продукти, такі як кукурудза, люцерна, кольорові квіти тощо, усі вони багаті бета-каротином.

піноутворюючу здатність

Білий колір відповідає 60% ваги яйцеклітини і майже прозорий, оскільки складається переважно з води (88%) та білків (11%), причому овальбумін є найважливішим. Він також містить сліди мінералів, вітамінів та глюкози, тому порівняно набагато нижчої якості, ніж жовток. Білки в яєчному білку містять більшу частку овальбуміну (який денатурується теплом); кональбумін 14%; овомукоїд (2%) та овомуцин (2%) (останній відповідає за згортання яйця при нагріванні).

Зазвичай ми можемо називати яєчний білок "стандартним білком", "ідеальним білком" або "високоякісним білком", він, як правило, має високу засвоюваність і високу біологічну цінність, оскільки в ньому зберігається значна частка незамінних амінокислот, як загальних, так і у вуглеводні ланцюжок. Яєчні білки легко засвоюються, особливо після їх приготування. Але чому сирі яйця є менш засвоюваними, ніж зварені? По-перше, і що важливіше, через наявність антивітаміну (авідіну), який змушує біодоступність біотину зменшуватися, головна причина, чому у культуристів є дефіцит вітамінів і мінералів, а по-друге, дією інших речовин "інгібіторами протеолітичних ферментів", які передбачають менше використання сирих яєчних білків, ускладнюючи їх перетравлення.

Але це не означає, що у вареному яйці більше корисних речовин, ніж у сирому, оскільки під час варіння деякі вітаміни з яйця можуть бути втрачені, чого не сталося б, якби їх вживали в сирому вигляді.

Порівнюючи шкаралупу, білок і жовток, ми мали б:

ОЧИСТИТЬ РУКОВИНУ

Білок 3 10 17

ЛІПІДИ 0,1 0,1 30-34

ВУГЛЕВИЙ 0,8-1,5 0,6

МІНЕРАЛИ 95 0,6-09 1,5-2

Важливо знати, що загалом кури, яких годують кукурудзою, мають жовтіший жовток, ніж ті кури, раціон яких ґрунтується на кормах, це не повинно вводити нас в оману, може компенсувати цю різницю, пігменти (каротиноїди) додаються до Думаю, тому в даний час дуже важко розпізнати походження яйця за кольором його жовтка.

Коли я говорю про його харчову цінність, я можу виділити наступне:

  • містить велику кількість ліпідів, особливо холестерину. Частка цієї поживної речовини в яєчному жовтку залежить від вмісту жиру в раціоні їжі.
  • Вони є джерелом жиророзчинних вітамінів (А, D, Е і К), а також вітамінів комплексу групи В, оскільки не мають вітаміну С.
  • Для поліпшення органолептичних показників яйця в корм для курки додають пігменти, які забезпечують жовток насиченого жовтого кольору, що робить його більш смачним для споживача.

  • Овальбумін, який становить 50% білків білого кольору. Він містить чотири тіолові групи та дві дисульфідні групи. З часом зберігання яйцеклітини тіолові групи починають утворювати дисульфіди, і утворюється більш термостабільний овальбумін, який називається s-овальбумін, який не денатурує при збиванні, не захоплюючи повітря, втрачаючи тим самим свою піноутворюючу здатність. Овальбумін відіграє важливу роль у піноутворенні.
  • Кональбумін має властивість закріплювати у своїй структурі іони металу, такі як мідь, залізо, цинк та марганець.
  • Овомукоїд діє як інгібітори ферментів.
  • Овомукоїд може інгібувати перетравлення травних ферментів (трипсину та хімотрипсину)
  • Глобуліни G1 (лізоцими) руйнують клітинну стінку грам (+) бактерій, а глобуліни G2 та G3 мають піноутворюючу здатність.
  • Овомуцин становить 1,5% білого білка. Коли яйце сире, воно діє як антинутрієнт (пригнічуючи дію протестів, трипсину, хімотрипсину та мікробних ферментів). Овомуцин зв’язується з лізоцимом, утворюючи сильно в’язкий та нерозчинний комплекс, який з часом зберігання розривається, а очищення втрачає в’язкість.
  • Ворожка зв’язується з утворенням комплексів з коферментами, такими як ботин, тому цей вітамін не є повністю доступним для споживача, коли яйце сире.

Зі збільшенням часу зберігання яєць CO2 втрачається через пори шкаралупи, збільшуючи тим самим PH білого, переходячи з 7,4-7,6 до 9,7-9, 9.

Ця лужність сприяє утворенню s-альбуміну, втрачаючи тим самим піноутворюючу здатність обличчя на прозорому інтерфейсі.

Щоб уникнути цієї втрати СО2 через пори, шкаралупа може бути покрита мінеральними маслами, але це потрібно робити протягом першої години після відкладання яйцеклітини, саме тоді це явище максимізується.

Іде час, жовток збільшує вміст води з білого. Оскільки білок втрачає в’язкість, жовток рухається і піднімається, так що жовток не є повністю кулястим і він трохи сплющується. Ми називаємо це явище "висінням яйця" в охолоджених яйцях.

Якщо ви хочете знати, свіже яйце чи ні, ми можемо подивитися на білок і жовток; якщо білок розсіяний, а жовток сплющений, він, швидше за все, не свіжий.

  • Для уповільнення процесів старіння рекомендується зберігати їх у холодильнику максимум три тижні.
  • Важливо спочатку вживати ті яйця, у яких шкаралупа забарвлена ​​курячим фекаліями.
  • Бажано не змочувати яйця перед тим, як зберігати їх у холодильнику, таким чином думаючи, що мікроорганізми роду сальмонели будуть знищені, оскільки ми сприяємо їх проходженню в яйце.

  • Факт безперервного відкривання та закривання холодильника також впливає на якість яйця (через створюваний градієнт температури), тому зазвичай краще захищати їх кришкою.
  • Також не зручно дряпати шкірку для видалення бруду, оскільки ми послаблюємо кутикулу і, отже, полегшуємо потрапляння мікроорганізмів,

Шкаралупа курячих яєць може містити велику кількість мікроорганізмів роду сальмонел, що походять із залишків калу, які залишаються прикріпленими до шкаралупи.

В принципі, всередині яйцеклітини, як правило, стерильне, і якщо не відбувається контакту зовнішньої частини шкаралупи з білком або жовтком, або якщо шматочок шкаралупи не з’їдений, проблема зараження не повинна бути.

Однак цих проблем можна уникнути простим приготуванням яйця, знищивши сальмонелу.

Тепер, коли ми влітку, я хочу сказати вам, що майонез викликає значний інтерес - продукт, який готується з сирих яєць. Зазвичай проблема виникає, якщо між білком та/або жовтком і зовнішньою частиною шкаралупи є невеликий контакт, і майонез не вживається відразу; тоді сальмонела контактує з внутрішньою частиною яйцеклітини і має достатньо часу для розмноження. У цьому випадку, швидше за все, відбудеться харчова інфекція, яка частіше трапляється в цей літній час, оскільки високі температури дозволяють добре рости сальмонелі.

  • Дуже важливо завжди тримати яйця та соуси в холодильнику.
  • У промисловий майонез додають лимонну кислоту та оцтову кислоту, що ускладнює ріст кислотного середовища для цих мікроорганізмів.
  • Яйця, що продаються, проходять ретельний процес відбору та очищення, щоб видалити будь-який бруд, який може бути на поверхні яйця.
  • Обов’язково використовувати пастеризоване яйце для напівпромислового використання.

На етикетці упаковки повинна бути вказана якість яйця (категорія та клас), вага та дата упаковки.

Крім того, ви повинні повідомити про форму консервації, тобто якщо це охолоджене або консервоване яйця.

  • Свіжі яйця не піддаються жодним маніпуляціям, і вони будуть лише в хімчистці, споживані до 15 днів.
  • Яйця в холодильнику витримують при температурі 4º протягом 15-30 днів.
  • консервовані яйця витримують при температурі 0º протягом 1-6 місяців.

Є також три категорії: A, B і C:

  • категорія А включає свіжі яйця.
  • категорія В (а також С9 можна отримувати свіжими, охолоджуваними та консервованими.
  • Категорія С не призначена для споживання людиною, але може використовуватися як сировина для виробництва інших харчових продуктів.

Будьте обережні особливо тим, хто приймає на сніданок багато яєчних білків, особливо тому, що вони можуть пригнічувати засвоєння вітамінів.