Найвища гастрономія Будапешта багато розвинулася за останнє десятиліття, але епідемія коронавірусу найбільш поширена в розкішних ресторанах, які найбільше покладаються на іноземців. З найбільш відомих ресторанів Babel, Costes або Onyx закриті, Винна кухня знову відкрита в ці дні.

Перший із зірок Мішлена ресторан Stand by Tamás Széll відкрився в середині червня. До початку епідемії ресторан, який обслуговував близько шістдесяти відсотків іноземців, перші два тижні після його відкриття «відчайдував». У той же час сестринський ресторан сестринського ресторану Stand у Пешті, Stand25 у Буді, є дев’яностовідсотковою угорською, що дещо компенсувало втрачений трафік.

"Тепер справді добре бути на ногах", - сказав Золтан Хамвас, один із власників ресторанів. Паралельно із пожвавленням туризму в Будапешті, до середини липня оборот двох ресторанів почав падати до рівня минулого року. У серпні дорожній рух вже склав свої попередні плани, але через закриття кордону та другу хвилю іноземці зникли у вересні, а угорські гості також стали більш обережними, за словами Хамваса.

Їх дохід у вересні був приблизно вдвічі меншим, ніж у минулому році, тож зліт було відновлено. Після досягнення консенсусу з робітниками - зберігши майже всіх - вони погодились зменшити заробітну плату приблизно на третину. "Якщо і якщо заходи, спричинені вірусною ситуацією, не погіршаться, ми сподіваємось вистояти до Великодня, і нам не потрібно робити більш рішучих кроків", - сказав Хамвас, який сказав, що продовження мораторію на погашення буде серйозною допомогою для них .

завсідники

Шеф-повар Тамаш Шелл (b) та президент Золтан Хамвас (j), члени угорської академії Bocuse d'Or на виставці-ярмарку у Будапешті у 2018 році. Фото: Жолт Сігетвари/MTI

Окрім розкішних ресторанів, страждає і партійний район, який значною мірою населений туристами. Арпад Лауренчі працює у двох районах району: Кадарка, яку угорці відвідують на 80-90 відсотків, та Барка, яка обслуговує 50-60 відсотків іноземців. Через закриття готелів у цьому районі Ковчег ще не відкрито, а рух Кадарки коливається.

"Після відкриття угорські регулярні гравці повернулися з урам оптимізмом, ми закрили дуже гарний червень, і в липні ми також добре працювали", - сказав Лоренчі. В середині серпня приїхало багато іноземців, але після 20-го угорські завсідники почали худнути, "кінець вже дуже зменшувався", а вересневий оборот становив майже половину минулорічного.

«Гості залишаються позаду з фінансових причин та стану здоров’я. Є кілька завсідників, які заробляли на життя короткостроковим житловим питанням і збанкрутували. Крім того, люди помітно невпевнені в собі, бояться вірусу. Деякі люди підуть пописати в маску для обличчя, а інші, здається, приїжджають на день народження, але їм не комфортно, вони навіть не споживають стільки »

Хоча ви спочатку отримували знижку на оренду, ви вже отримуєте повні рахунки-фактури. «Ймовірно, йому також потрібно змінити імідж. Ми маємо справу з винами преміум-класу, але нам доведеться змінитися в кризу, тому що ми не є необхідністю, ми не живемо із щоденного меню », - сказав він.

Ресторан "Піроска" в Ержебетвароші знаходиться у подібній ситуації, подібно до Барки, але з зовсім іншим профілем. Ретро-ресторан із картатою скатертиною поблизу Варослігетів базується на атмосфері ностальгії та старшій угорській віковій групі, але близько третини гостей до епідемії були іноземцями. За словами Імре Богара, який керував рестораном вже двадцять років, туристи повністю відстали, а кількість угорських гостей також зменшилась через страх перед епідемією та фінансові обмеження.

“Багато людей втратили роботу, саме тому угорці не можуть приїхати дуже добре. Це було жахливе літо, яке принесло 50-60 відсотків торішнього обороту ".

Сказав Жук. Навесні ресторан також спробував доставку та пенсійне меню, але лише 10-20 відсотків попереднього обороту надійшло таким чином. Жук також чутливий до епідемії, оскільки він також працює в нічному клубі в Дунаваршанах, але влітку не можна було відкрити маршрут 51, оскільки він не дійшов би до нього через ліміт на 500 осіб.

Приклад інших ресторанів також показує, що в Будапешті впав не лише товарообіг ресторанів, залежних від іноземців. Їдальня в Центральному Цугло, Центральна їжа, має досить широке коло гостей, включаючи пенсіонерів, службовців, вагітних з візочками чи студентів. Вони були закриті на три місяці навесні, а коли вони відкрились у червні, "їх трафік був жахливим", досягши тридцяти відсотків звичайного.

"Трафік повзав досить повільно, досягнувши 60-80 відсотків довірусного періоду до серпня та вересня", - сказав керівник магазину Ден Марк, який прибирав у прибиральній компанії родини протягом трьох весняних змін. Ден каже, що вони приходять до них менше, тому що багато хто боїться вірусу, більше людей замовляють або готують вдома. За словами Дана Марка, у багатьох ресторанах зменшили зарплату, і багато людей покидають професію, наприклад, він чув про шеф-кухаря з 30-річним досвідом, який став водієм сміттєвоза.

Серед ресторанів, які відвідують Будапешт, їдальня спеціалізується на офісних працівниках, хоча вона, очевидно, є найбільш вразливою для великої кількості людей, які знову працюють вдома. Ресторан швидкого харчування Color у Сорокшарі складається з 90 відсотків працівників навколишніх офісів, тож, незважаючи на спробу взяти винос на винос під час першої хвилі, їх змусили закрити, коли робота вдома стала масовою.

"Коли ми відкрили його, трафік повернувся через кілька тижнів, і навіть зараз ми не помітили якихось суттєвих змін, можливо, якщо б вони були на п'ять відсотків менше", - сказав Чаба Ерделі, заступник менеджера ресторану.

Порожні столи на терасі ресторану на вулиці Деака Ференца в березні. Золтан Балог/MTI

На відміну від ресторанів у Будапешті, сільські ресторани можуть покластися на відродження внутрішнього туризму. Згідно з попередньою нашою статтею, вони закривались у рекордних місцях у кількох місцях на озері Балатон та в інших місцях, особливо ті ресторани, що працювали добре, де внутрішній туризм був значним, але відсутність іноземців не спричинило значного відсіву. Два ресторани в Бекешчабі під назвою Харгіта мали дуже важкі два місяці, коли їх довелося закрити навесні. Завдяки введенню меню та доставки додому було досягнуто сорок відсотків попередніх продажів.

«Але півтора-два місяці після відкриття було дуже добре. Іноземці відстають, але в цьому регіоні ми менше постраждали. Набагато більше прибуло від вітчизняних туристів, як і місцеві жителі. Нікому було непросто закритись, і через це вони дозволили собі більше після відкриття, тим самим компенсуючи те, що залишилось поза увагою ».

- сказав власник Янош Вінче, який сказав, що загальний товарообіг з відкриття був приблизно на двадцять відсотків вищим, ніж минулого року.

Ресторан Pálffy в центральній частині Дьора в основному покладався на туризм. До епідемії значну частину гостей складали туристи, і до них також приєдналася велика кількість німців, які працювали в місті завдяки Audi. Через їх відставання 50% звичайного товарообігу надійшло в травні, 70% у червні та 85-90% у липні та серпні.

Вибулих іноземців частково замінили вітчизняні туристи, а частково місцеві жителі. "У Дьєрі зазвичай проводяться різні заходи з весни до осені, але тепер, коли їх було пропущено, місцеві жителі наповнили ресторани та паби краще, оскільки кудись ще було неможливо поїхати", - сказала керівник магазину Бела Войта. Туристи також з’явилися у другій половині літа, але після закриття кордонів вересневий трафік впав до 50 відсотків від очікуваного рівня.