Зелень ступави не можна продати настільки дешево, як угорська капуста, каже голова продовольчої асоціації

Якщо ви хочете заробляти на життя продажем капусти цілий рік, у вас немає шансів переробити лише ступавську, вам доведеться викупити всі поля в районі, каже Йозеф Фабіан.

можна

Якщо Брюссель підтвердить захищене позначення зелені Ступава, споживачі матимуть гарантію походження та класичну переробку, тоді як виробники матимуть підстави підвищувати ціну, говорить ЖОЗЕФ ФАБІАН, голова муніципальної продовольчої асоціації в Ступаві, яка об'єднує місцеву капусту виробники. Але він визнає, що це тривалий процес і що ступавська зелень потрапить до переліку захищених позначень не пізніше наступного року.

Коли я купую качан капусти у Ступави, мені здається, що це інакше?

Ви відчуєте, якщо візьмете, наприклад, капусту з Tesco, поруч із нею та спробуєте і те, і інше. Ця територія характерна для її грунту, вона утворена досить високими відкладами річки Морави. Нижче - вапнякові надра товщиною кілька десятків метрів. Саме суміш верхньої частини та надр створює особливий смак капусти, оскільки підземні води утримуються у вапнякових частинах, а капуста повільно їх розтягує. Він має землистий до хріну смак.

В інших місцях Словаччини це не так?

Ми не знаємо про це. Тому вони також обробляли його тут, з’ясувавши, що існували інші умови. Я не чув, щоб в інших місцях існували такі умови, вони характерні просто біля річки Морави.

Коли я купую ступавську зелень, яка ймовірність того, що я дійсно отримаю справжню ступавську зелень?

Якщо ви купуєте його в одному з місцевих судів, ймовірність близька до певності. Є також виробники, які заробляють на життя цілий рік, у них є капуста, яку вони вирощують тут, але також таку, яку вони купують, бо їздять на неї на ринки. Треба запитати, чи вирощують його тут, але краще купувати у менших процесорів.

Кажуть, що деякі переробники перевозять капусту з Угорщини. Чому?

Оскільки наші грунтові умови настільки специфічні, вирощування не таке вигідне. Тому підприємцю, який цілий рік живе з цього, простіше десь його придбати, оскільки він не забезпечив би цілорічне виробництво. У нас немає такого великого виробника з десятками гектарів. Маленькі вирощують його лише для власного використання, можливо, навіть продають протягом декількох місяців. Якщо ви хочете цим заробляти на життя цілий рік, у вас немає можливості переробляти лише ступавську капусту, вам доведеться викупити всі поля в районі, створити асоціацію та почати вирощувати у великих кількостях. Такого ще не знайдено.

Скільки капусти в регіоні виробників та переробників?

Це можна порахувати десятками. Особливо в розділі Оволодіння ними найбільше, тут він також має найбільші традиції. У нас є Муніципальна асоціація продуктів харчування, яка також займається реєстрацією торгових марок. Це відрізняло б виробників від інших, якби у них був цей бренд, то це справді було б зелене вирощування в Ступаві.

Чому Ступава зелена настільки особлива, що може бути брендом? (+ історичне фото)

Типовий сорт Ступава - регіональна капуста площею качана. Її вирощують ще більше?

Традиційні виробники це мають, вони також зберігають насіння від нього. Можливо, вони не посадили цілого поля, але деякі його частини можуть. Традиційно вважається, що сорт, який був тут двісті років тому, все ще використовується.

Що таке справжня зелена ступава? Що окрім солі можна додати в неї?

Тільки сіль і капусту добре топтати, бажано в дерев'яній бочці. Це традиційна обробка.

Якщо хтось додає туди раски, він уже відступає від традиційного рецепту?

Це непотрібно, тому що ви можете додавати рашу, коли готуєте гурбу із Сегеду.

Ви кажете, що традиційну зелень найкраще друкувати в дерев’яних бочках. Допустиме використання пластикових барабанів?

Це ніяк не впливає. При обробці капусти умовою є те, що вона повинна бути харчовим інертним матеріалом - тобто або якісним пластиком, або бочками з нержавіючої сталі. Великі дерев'яні бочки - це традиційні часи, коли люди їли це широко. У багатьох досі є двори на подвір’ях своїх предків, які мають висоту два - три метри та ширину два метри, що вміщує 800 - 1000 кілограмів.

Фото - архів Яна Сучі

Це впливає на смак зеленого, незалежно від того, ферментується він у дубі або в пластикових бочках?

Ні, це не має ефекту. Це питання бродіння, і це займає три-чотири тижні. Це занадто короткий час, щоб зробити вплив.

Чи здатні сьогодні процесори полегшити роботу, ніж попередні покоління? Вона в чомусь інша?

Але ця обробка - не що інше. Доводиться збирати капусту вручну, інакше неможливо очистити її вручну. Глибину потрібно просвердлити вручну, а також вручну вставити у фрезу. А різці були десятки років тому. Більшість дрібних виноградарів все ще зберегли їх з тих часів. Коли сьогодні вони купують більш сучасний різак, різниця лише в тому, що різання відбувається швидше.

Заквашену капусту зазвичай продають у поліетиленових пакетах, у магазині та у флаконах з варенням із консервних фабрик, які забезпечують тривалий термін зберігання. На товар, безумовно, впливає те, в що він упакований.

Звичайно, оскільки вже існує потреба додати хімію - консерванти. Коли ви купуєте у нас квашену капусту, вона прослужить вам у холодильнику максимум два-три тижні. Якщо закрити і залишити надворі, він прокисне протягом двох тижнів, втратить колір на світлі і, звичайно, смак. Все, що триває довше, вже містить хімію.

На консервному заводі. Фото - архів Яна Сучі

У мене є шанс придбати ступавську зелень і в магазинах?

Ні, бо цим ніхто не займається. І кожен із наших процесорів має його для свого оточення та для продажів протягом двох-трьох місяців.

Ви прагнули до товарного знака - захищеного зазначення походження. Минулого року згадувалося, що Зелені могли отримати його цього року. Як це виглядає сьогодні?

Він перебуває на оцінці Європейської комісії. Це вже відбулося на національному рівні, у Міністерстві сільського господарства та Управлінні промислової власності. У квітні та серпні ми отримали коментарі, які додали. Це довготривалий процес, він триває вже два роки.

Отже, ви підрахували, що торгова марка може бути надана у 2017 році?

На наступний рік не раніше.

Фото - архів Яна Сучі

Ви можете підрахувати, скільки виробників та переробників може використовувати цей знак?

Ми сподіваємось, що інтерес буде вищим, що навіть ті, хто сьогодні вирощує капусту лише для себе, будуть зацікавлені в тому, щоб вирощувати її ширше. Вони матимуть відзнаку, а також причину підвищити ціну. Тому що якщо хтось вивчає, з’ясовує, як відбувається переробка, вони розуміють, що, як, наприклад, продається угорська капуста, наша не може бути продана.

Скільки зараз продається капусти зі Ступави?

Нарізати свіжим за 70 центів за кілограм, заквасити за 1,20 євро.

Як змінювалася його ціна за останні роки?

За останні п'ять років його ціна зросла максимум на 10 центів, цього недостатньо. Ось чому ми проводимо маркетингову діяльність, щоб зробити бренд більш цінним. Оскільки він продається явно лише за вартістю.

Як ви думаєте, у чому вам допоможе торгова марка? Деякі процесори покладають на це свої надії, але вони не виконуються.

Перш за все, це аргумент для підвищення ціни. З іншого боку, це гарантія походження та класична обробка. Більше там нічого немає. Оскільки той факт, що хтось вирішив почати зростати більш масштабно, не має значення, що торгова марка буде присуджена.

Лікарі рекомендують капусту за її великий вітамінний потенціал. Це буде зірвано, якщо ним неправильно поводитись під час приготування?

Більш тривале приготування однозначно втратить вітаміни. Ось чому рекомендується мати його сирим або просто зробити з нього салат або задушити протягом п’яти-десяти хвилин. Якщо готувати його протягом трьох годин, в ньому залишиться значно менше вітамінів.

Фото - архів Яна Сучі

Найчастіше його готували предки вашого краю?

Як тушкована зелень - тобто як гарнір до м’яса, скоро тушкована. Тоді страви робили простішими, ніж флакони, які часто готували.

Навпаки, це більш сучасна страва з капусти, яку вже взяли?

Я чув, що хтось робить кислі млинці, але ще їх не скуштував. По суботах їх слід пропонувати в дні капусти.

Це буде ювілейний 20-й рік Зелених днів. У чому буде відрізнятися від попереднього?

Це більше питання для організаторів, тобто для культурного центру міста. У нас, як об’єднання, є свій стенд, де ми представляємо обробку - тобто ріжемо її, засовуємо в бочки. І останні роки намагаються якомога більше обертатись навколо капусти та її продуктів.