Жадібність - це найнебезпечніше для грибників
Це гриби рослини, які не зелені, або тварини, які не рухаються? Міколог Івона Каутманова зі Словацького національного музею познайомила нас з незвіданим світом грибів, в якому ведуться продумані хімічні війни.
Червона поганка, джерело: архів Івони Каутманової
Цього року словацькі вчені та експерти представлять свої роботи у цікавій та практичній формі. Восьмий рік поспіль Словацька організація дослідницької та дослідно-конструкторської діяльності (SOVVA) у співпраці зі Словацькою академією наук, Центром науково-технічної інформації Словацької Республіки та порталом EurActiv.sk у п’ятницю, 26 вересня, у п’яти словацьких містах. У зв’язку з цим ми підготували низку цікавих порад для презентацій та наукових стендів, які ви зможете побачити на фестивалі.
Ви зможете почути лекцію міколога Івони Каутманової під назвою «6 способів гриби можуть врятувати світ» під час Європейської ночі дослідників 2014 року у Словацькому національному музеї в Братиславі о 18:30.
Ви проведете лекцію на тему "Ніч дослідників" Шість способів, як гриби можуть врятувати світ ". Ви нам скажете принаймні два?
Наприклад, гриби здатні розщеплювати забруднення, яких не можуть інші організми. Вони можуть чудово очистити грунт, забруднений олією, або розкласти ПЕТ-пляшки.
Багато видів грибів також здатні виробляти ліки від грипу, проти яких в даний час не існує вакцини, віспи або деяких гірших захворювань.
Гриби також можуть, висловлюючись неспеціалістами, витягувати радіоактивність із землі. Вже існували припущення, що деякі види грибів слід висаджувати в місцях, де це забруднює великі площі грунту, і грунт позбавиться від зараження набагато швидше. Тоді плодові тіла лише збирали та безпечно утилізували.
Чому їх так довго недооцінювали, коли вони мають такі "наддержави"?
Їх оцінили, лише наша культура не так їх оцінила. Важко сказати, чому. Вони завжди цінували їх в Азії і використовували на все. Однак у західній, особливо англосаксонській культурі, гриби вважали чимось нечистим і дивним, що виросло із землі. Гриби на цих територіях починають збирати лише в невеликих кількостях. Однак наші предки у Словаччині, наприклад, їли гриби і дуже добре знали їх галюциногенну або цілющу дію.
Чому в західних країнах майже немає кухні з грибами? Просто тому, що вони ростуть із землі?
Важко сказати, чому в одній культурі ці гриби є, а в іншій - ні. Наприклад, у Скандинавії сто років тому люди скоріше померли з голоду, ніж їли гриби. Це просто не вважалося їжею для людей. У той же час сусідня Росія поволі є «наддержавою» у вживанні грибів.
Слов’яни - загалом такі «губофільні» нації. Ми їмо багато грибів та різних видів. Можливо, у будь-який момент свого життя кожен ходив за грибами, принаймні в дитинстві. В Європі невелику кількість грибів їдять також італійці чи французи, але таких делікатесів, як трюфелі або дуби, більше. Це не є частиною їх загального раціону.
На якому рівні знаходяться дослідження грибів у цих країнах?
Дивно, але рівень чудовий. Шведське мікологічне товариство налічує тисячі членів, і хоча люди не збирають гриби як їжу, у мікологів є одні з найкращих у світі. У Німеччині та Англії є також дуже сильні мікологічні товариства, там багато публікується і проводиться багато досліджень. Це може не мати нічого спільного з їжею, «жуки» теж не їдять комах.
У чому полягає робота міколога? Як виглядає ваш звичайний робочий день?
Усі різні. Коли погода хороша, ми їдемо на поле на тиждень, і я приношу кілька сотень сушених грибів. Однак мало хто розуміє, що збирати ці гриби - найменша проблема. Потім це має бути визначено, оброблено тощо. Для мене тижневий польовий збір іноді означає рік роботи під мікроскопом або в лабораторії. Потім ми пишемо статті про гриби, з’ясовуємо, що з чим пов’язано, які нові види ми маємо тут тощо. Це одна частина - дослідження.
Друга частина лежить у великому гербарії, який ми маємо в музеї. Він містить 70 000 шматочків грибів, за якими потрібно доглядати, і постійно розширюється, тому нам потрібно обробляти та фіксувати нові доповнення, які надходять до нас або шляхом власних досліджень, або придбання, або подарунку від людей.
Третя частина нашої роботи - це робота з громадськістю. У нас тут є грибний консультативний центр, але це вже специфічно для роботи міколога в музеї. Ми також робимо виставки та подібні речі.
Яке приблизно співвідношення їстівних та неїстівних грибів?
Це точно не відомо. Їстівні гриби може зібрати хороший грибник близько 50 видів, але вони також є тими, хто експериментує. Вони могли охоплювати до ста видів.
Також існує близько сотні видів отруйних видів, і тоді ми маємо тисячі грибів, які в атласах описані як неїстівні. Іноді це тому, що вони занадто маленькі, занадто жорсткі, дерев’яні або мають дуже гарячий смак, але ще й тому, що багато видів просто ще не скуштували. Ми не знаємо, чи можна їх їсти чи ні, тому вони позначені як неїстівні. Ми можемо включити лише дуже малу частину того, що знаємо.
Жовтий гриб, джерело: архів Івони Каутманової
Кілька разів на рік ми стикаємось із повідомленнями у ЗМІ про когось, кого отруїли грибами. Що відбувається в організмі, коли людина їсть отруйний гриб?
Це залежить від того, яку кашу їдять, оскільки лікарі розрізняють до шести видів отруєнь. Деякі грибки діють на нервову систему, це так званий нейротоксичний тип, коли під час отруєння у вас є галюцинації, зір, холодний піт і судоми тощо. Деякі викликають шлунковий тип отруєння, який є найпоширенішим. Вам відразу стає погано після їжі, вас блювота і у вас діарея. Симптоми схожі на з’їдання чогось неправильного.
Гепатотоксичний тип отруєння, спричинений зеленою поганкою, є дуже небезпечним. Отруєння має фазу латентності, що означає, що перші симптоми з’являються через шість-дванадцять годин. За ними настає період спокою, коли людина думає, що у нього все добре, а потім настає важке отруєння, під час якого печінка починає розпадатися.
Існують різні інші види отруєнь, які руйнують нирки, викликають алергію, розпад клітин крові або м’язів тощо. Механізми дуже різноманітні, і ми, вчені, повинні визнати, що вплив грибка на організм, як правило, дуже складний.
Чому?
Грибні отрути - це, як правило, дуже складні білки зі складними, чудовими молекулами. Навіть якщо ми розділимо одну молекулу на три менші, вони також токсичні.
В основному ми не можемо сказати, що насправді робить організм з отрутою в організмі. Чи розколоє його, чи намагається якось розбити. Навіть із зеленою поганкою, яка є, мабуть, найбільш дослідженою, ми не можемо сказати на молекулярному рівні, що саме там відбувається. Ми знаємо, що отрута атакує клітини печінки, в них він атакує мітохондрії, тобто зупиняє дихальний ланцюг, але де саме і як це відбувається в цих мітохондріях, поки не зовсім зрозуміло.
Це, мабуть, одна з причин, чому багато людей поважають гриби. Чому люди повинні їх їсти?
У школі ми все ще дізналися, що гриби - це просто така пряність без особливого значення. Тільки зараз ми відкриваємо те, що знали китайці шість тисяч років тому. Гриби містять різні вітаміни, полісахариди, імуноглюкани, речовини, що покращують імунітет організму. Наприклад, у курці більше вітаміну А, ніж у моркві.
Гриби також є одним з небагатьох організмів, які можуть забезпечувати наш організм вітаміном D безпосередньо з їжею, а містяться в них полісахариди сприятливо впливають на імунітет, тобто вони діють проти алергії, і можна сказати, що частково проти раку.
В рамках профілактики або під час захворювання?
Не можна сказати, що грибки безпосередньо вбивають рак. Зазвичай вони покращують імунітет організму, який потім набагато краще управляє хворобою. Але є також гриби, що містять речовини, здатні діяти як цитостатики, що вбивають клітини пухлини.
Кажуть, що гриби навантажують організм, тому їх не потрібно їсти багато. Це правда?
Вони, безумовно, важко засвоюються, оскільки містять досить багато клітковини та інших важко засвоюваних речовин. Наприклад, подібно до того, як рослини мають целюлозу, у грибів є хітин - речовина, яку, наприклад, мають жуки в кроквах. Цей елемент абсолютно не засвоюється для нашого організму, тому чим більше в грибі хітину, тим він „твердіший”.
Ще одна зрада полягає в тому, що в грибах не глюкоза, а так звана трегалоза. Це особливий цукор, для якого нам потрібен спеціальний фермент. Цього ферменту не вистачає у деяких людей, і вони взагалі не можуть їсти гриби. Якщо вони від них помирають, але не знають, як їх перетравити, їм важко, і вони їм не подобаються. Тому кажуть, що люди, які не люблять гриби, просто не повинні їх їсти і навіть дітей не слід примушувати це робити.
Все, що ви говорите, ставить гриби в якусь особливу групу. Де вони насправді належать згідно з їх науковою класифікацією?
У ботаніці ми все ще дізналися, що це рослини, але кілька років тому, коли розпочався "бум" з аналізами ДНК, було виявлено, що філогенетично та в розвитку гриби перебувають десь між рослинами та тваринами і утворюють окреме царство. Це навіть схоже на те, що вони у розвитку навіть ближчі до тварин, ніж до рослин.
Це, мабуть, не сподобається вегетаріанцям.
Веру. Але в будь-якому випадку це щось абсолютно окреме, між рослинами і між тваринами.
Сосновий гриб, джерело: архів Івони Каутманової
Наприклад, я був абсолютно вражений тим, що гливи були хижими. Що ми можемо уявити під цим?
В основному класичний спосіб хижацького полювання. Грунт, в якому росте устриця, заростає своїм підліском і в той же час в ній живуть різні дрібні організми. Наприклад, нематоди, які є міліметровими напівпрозорими черв’яками.
Гриб гливи має на своїх волокнах пухирці, які заповнені рідиною - остреатином. Для нас нешкідливий, але для цих нематод це важка нейротоксична отрута. Коли нематода обсипається в ґрунті і випадково набринкає сечовий міхур, вона лопається, розливається нейротоксин і негайно захищає нематоду.
Гриб гливи направляє назустріч нове волокно, заростає його і закачує ще більше цитоплазми в це «ласо», щоб міцно прикріпити нематоду. Потім воно заростає і поглинає його через рот іншими волокнами.
У грибному царстві є ще один подібний екстравагантний вид?
Повільно кожна секунда якось екстравагантна, але хорошим прикладом є гриби, які паразитують на комах. Це працює таким чином, що одна суперечка потрапляє на жука на фермі, заростає його, потім обростає все його тіло і нарешті гриб росте над його оком. Такий досить жахливий, буквально як із фільму «Вторгнення».
Вони могли зробити це і з людьми?
Теоретично так, адже в кожній ковтці повітря, яку ми вдихаємо, багато пилкових зерен і спор. Якби у нас не було захисних механізмів, вони б із задоволенням проросли в наших легенях і почали рости в нас. На щастя, у нас є імунні реакції, які піднімають і усувають ці спори. Але відомі випадки, коли люди з дуже зниженим імунітетом, такі як ВІЛ-позитивні люди або новонароджені, отримують так званий справжній мікоз після контакту з деякими запліснявілими продуктами.
Тоді грибок у легенях справді проростає і дуже швидко поширюється вздовж стінок судин. У крові є кисень, який розтягується і буквально закупорює судини масою грибка. Така інфекція вб’є людину за два дні, ще до того, як з’являться деякі результати лабораторних досліджень.
Це більш ніж страшно.
Однак ця властивість також дуже корисна для нас у боротьбі з бактеріями, адже саме так насправді діють антибіотики. Гриби мають настільки сильні речовини проти бактерій, що коли ми їх їмо, ми позбавляємось від них. Гриби та бактерії - єдині організми, які здатні розщеплювати целюлозу, і тому є найбільшими харчовими конкурентами.
Ті отрути, які багато разів містять гриби, не призначені для нас. Мухомор не зацікавлений у вбивстві людей, і токсини, як правило, спрямовані проти інших грибків або бактерій.
Гриби в лісі б’ються між собою?
Звичайно, це складні хімічні війни, для яких є цілі дослідження. Коли на одному кінці поля є один вид гриба, а на іншому інший, кожен хоче мати його лише для себе.
Обидва види виділяють хімічні речовини в навколишнє середовище, щоб придушити ріст супротивника. Коли вони іноді зустрічаються на цьому ґрунті, вони створюють дуже дивні споруди, тож вони ведуть справді жорстокі битви на поверхні, і те саме, ймовірно, відбувається в грунті. Ми навіть уявити не можемо, але цей гриб слід сприймати як «ліс догори ногами».
Ви ходите за грибами у вільний час або відчуваєте, що везете роботу додому?
Раніше я відчував, що було чудово мати можливість ходити до лісу в робочий час, але зараз я відчуваю, що все навпаки.
Недолік грибів полягає в тому, що їх доводиться обробляти в день, коли людина їх збирає, тож коли я відпочиваю за грибами і знаходжу щось цікаве, доводиться обробляти це ввечері. Не можна сказати, що його більше немає на роботі, тому він залишає їх у лісі. Коли вони ростуть, це потрібно використовувати.
Це залежить від того, буде хороший чи поганий сезон грибів?
Від негоди. Але це має бути вдале поєднання факторів, а не лише дощ. Наприклад, якщо вона постійно занадто волога, у грибів у ґрунті майже немає кисню. Інша справа, що гриби не люблять занадто високих температур. Таким чином, потрібно оптимальне поєднання вологості та температури. Цей рік надзвичайно сприятливий для грибів та грибників.
Які помилки найчастіше роблять грибники, збираючи гриби?
Найнебезпечніше те, що вони жадібні. Наприклад, вони збирають старі глистові гриби, які перебувають на межі гниття, але вони кажуть собі: «це ріжуть і сушать». Але коли ці їстівні гриби починають розкладатися, вони можуть стати слабо отруйними та спричинити неприємні проблеми з травленням.
Інша сторона жадібності - "я повинен принести щось із лісу". Під цим девізом люди можуть переконатися, що в кошику у них є їстівне ліжко, а не зелена поганка. Замість того, щоб повернутися з порожнім кошиком, вони беруть на себе всіляку лайно в лісі.
Який ваш улюблений їстівний гриб?
Це залежить від способу приготування. Поплавайте в супі, рисовому оцті та дубі для сушіння. Мій справді улюблений гриб - воронка. Його можна використовувати в рецептах китайської кухні замість сидру та має жахливо хороший горіховий смак. Якщо я знайду його в лісі, я точно не залишу його там.
І який ваш улюблений у наукових цілях?
Я маю справу з луговими грибами, зокрема з групою клубних грибів. Ці лучні гриби досить загадкові, і поки що мало що відомо про їх зв’язок із навколишнім середовищем та травами. Схоже, вони люблять луки, які довгий час вирощувались традиційним способом. Вони були не дуже запліднені, вони не контактували з хімією, і з нашої точки зору це прекрасні луки, повні квітів.
Який гриб є найекзотичнішим у Словаччині?
Цього не можна сказати точно, але я думаю, що клумба Стрільця. Це австралійський гриб, схожий на червоно-чорну медузу.
Вона прибула в Європу близько ста років тому, коли її спори впіймали овечу шерсть. Вперше цей гриб з’явився поблизу французьких портів, а звідти поширився по всій Європі. Коли він вперше з’явився у Словаччині у 1980-х роках, його майже внесли до списку захищених та рідкісних видів. На даний момент ми з’ясовуємо, що це інвазивний гриб, і ми маємо райони, де є сотні плодових тіл і де він витісняє місцеві види. Але вона прекрасна!