sous

Sous vide або non-sous vide? Серед експертів це питання, що розділяє, наприклад, Android або Apple, Intel або AMD, Audi або BMW. Кожен має свої переваги та недоліки, неважливо, хто його використовує і для чого він використовується, і що важливо для того, хто заходить. У цій статті представлені аргументи 7 + 1 та 7 контраргументів за і проти використання sous vide вдома.

Перш за все, що таке sous vide?

Sous videating - це процес приготування їжі, при якому підготовлену їжу поміщають у гарячу воду в герметичному мішку та готують там відносно довгий час при постійній температурі. Таким чином, під час процесу їжа не контактує з водою в закритому мішку, вона лише піддається рівномірному тепловому ефекту. Після варіння його можна охолодити з пакета, заморозити, у випадку м’яса, смажити з скоринкою і негайно подавати до столу.

Sous vide - це французький термін, який робить все, що знаходиться під вакуумом. Процес був розроблений на початку 1970-х років з метою мінімізації усадки під час підготовки гусячої печінки. Сьогодні кухарі всього світу люблять готувати багато страв. Температура та час приготування залежать від типу їжі і відрізняються для м’яса, риби та овочів, а також від індивідуальних смаків, наприклад що гість віддає перевагу смаженню м’яса англійською або середньою мовами.

Хто повинен спробувати?

Вдома він, ймовірно, буде популярний лише серед шеф-кухарів. Для тих, кому бракує часу, ліниво або хочеться менше готувати, це може бути продиктовано не раціональністю. Хоча є переваги, які можуть мати сенс навіть для однієї людини, але для сім’ї це може заощадити час або спростити логістику приготування, але насправді це не буде інструментом для повсякденного використання.

Нам потрібно додати?

В основному мало речей (поза часом і терпінням).

Потрібна одна совідна машина, це, як правило, прямокутний резервуар, в якому вода підтримує задану температуру з точністю до десятої частини градусу, можливо, циркулюючи. Крім того, регулятор температури та сам резервуар для води (який може бути пластиковою коробкою) є окремими блоками.

Вам теж потрібен один машина для вакуумного фольгування, який здатний витягати повітря з фольги, щоб ущільнити її, як правило, герметичною.
Звичайно, потрібно правильно додати фольга, з яких не розчиняються шкідливі речовини і спеціально призначений для цієї мети. Або хороший ніж для комфортної роботи на кухні.

Чому sous vide це добре?

1) Результат - проста процедура і досить послідовна

Приготування саме по собі дуже просте. Після приготування (наприклад, попереднього обсмажування), їжа поміщається у відповідний пакет, закупорений вакуумним пакером, а потім у машину sous vide. І ми залишаємо це в спокої на кілька годин, протягом яких нема про що турбуватися. Коли час закінчується, ідеальний результат виймають і випікають або упаковують у вакуумі в холодильнику.

2) М’ясо смачніше, зберігає свою текстуру і не висихає

Більшість видів м’яса смачніші та соковитіші. Це не буде (зазвичай куряча грудка) волокниста, суха. Він залишається м’яким і має іншу текстуру. Завдяки вакуумній упаковці м’ясо зберігає сік і аромат, що не дає йому пересихати.

3) М’ясо, приготоване кілька днів тому, буде таким же, як свіжоспечене

Це одна з основних причин використання в ресторанах. При приготуванні їжі за допомогою sous vide залишається лише останній крок, який залишився при подачі. Можна готувати кілька щоденних порцій одночасно, тому що це триває довше в холодильнику, ніж приготоване традиційним способом. Дістаньте з холодильника і прийміть гарячу ванну протягом 10-12 хвилин, щоб вона відновилася, а потім обсмажте або розігрійте її так, ніби вона була тільки що зроблена. Що, наприклад, не можна сказати про смажену курку, яка знаходиться в холодильнику 3 дні.
Це також практично вдома, оскільки підготовка не вимагає більших витрат, ніж будь-який інший метод. Та й сама кулінарія самостійна. Ви можете готувати кілька щоденних порцій одночасно, просто випікайте 5 хвилин перед подачею, і вона все одно буде свіжою. А на наступний день роботи з їжею набагато менше.

4) Практично, якщо вам потрібно приготувати більше одного гостя

Стейк або качину грудку можна зробити напередодні ввечері, не потрібно випікати годинами перед гостями або знаходитись на кухні в дорозі. Крім того, набагато менше шансів, що ви перевершите або залишитеся сирими. Добре налаштувавши таймер, можна навіть мати зручну та просту порцію з 4-6 людей і просто швидкий тост саме вчасно для основної страви. Таким чином, кожен отримує ідеальне та свіжоприготоване м’ясо без особливих зусиль.

5) Він також працює з замороженим м’ясом

Так, не потрібно відпускати. Якщо ви не виймали м’ясо годинами раніше, це не проблема. Не потрібно чекати півгодини, поки курка вийде. Насправді особливо корисно робити це без розморожування, тому шанси будь-якої інфекції під час відтавання дорівнюють нулю. Ви купуєте м’ясо або овочі, дозуєте їх, кладете в морозильну камеру. А коли вам це потрібно, ви можете відразу перейти до ванни sous vide, просто додайте 30 хвилин часу приготування.

6) Покращує дешеве м’ясо нижчої якості

Йдеться не про м’ясо, яке на китайському ринку має яєчню нижчої якості. У ресторані sous vide не обов'язково використовують для всіх видів м'яса. Тому що є щось, що вони можуть зробити краще за допомогою інших методів. Як правило, наприклад, першокласний стейк з філе, свиняче філе, телятина, лосось або гриль не роблять таким чином. Але, наприклад, одностороння яловича грудинка, імператорське м’ясо, яловиче рагу, приготовані таким способом, представляють набагато вищу якість, ніж традиційний спосіб. Справжня вапнякова - це качина грудка з розе, але моїм улюбленим є свиняча незаймана, яка на світлі роки краще, ніж готується інакше.
У домашніх умовах стейк також легше зробити без помилок і смажити в достатній кількості.

7) Не тільки корисно для м’яса

Метод, який також можна використовувати для овочів та десертів. В Інтернеті існує безліч рецептів для кожного.

+1) Модно/круто

На вечерю для побачень, щоб зняти дівчину з ніг (мінімум), блимати перед гостями, демонструвати інста або просто сказати, що так, вчора я зробив соус з лососем/качкою з довгим соусом. Це однозначно корисно для них, оскільки 8 з 10 людей навіть не знають, що це таке.

Чому sous vide не добре?

1) Дорогий

Починається це з камери sous vide для чогось і вакуумної фольгуючої плівки, що перевищує 100 тисяч форинтів. Конструкції без окремої занурювальної ванни можуть бути дешевшими. Що не є ціною каструлі, якщо ми також врахуємо, що ви насправді не будете використовувати її частіше 1 або 2 разів на місяць. Він також споживає електроенергію.

2) Зарезервуйте місце

95% часу ви будете десь зберігати машини. І це не так вже й мало, це може заважати на меншій кухні, навіть під час роботи. Знову ж таки, рішення без ванни може бути рішенням.

3) Готувати більше, ніж запікати

В результаті всередині м’яса, як правило, припадає половина вареного м’яса, а не смаженого м’яса, оскільки воно практично довго готується при досить низькій температурі. Звичайно, це не означає, що це погано, оскільки текстура м’яса залишається такою. Але через це це не обов'язково корисно для всіх видів м'яса, риби, винного аромату або часнику, наприклад, це не справжній спосіб. Оскільки вариться, а не смажиться, м’ясо не підрум’янюється, тому його потрібно смажити згодом. Шкіра качиної грудки буде менш хрусткою.

4) Бактерії можуть зберігатися при низьких температурах

Температура не наближається до температури, яку використовують для випічки при 150-200 градусах. Його слід добре вибрати, щоб переконатися, що будь-яка сальмонела, наприклад, загине. Тому, наприклад, курку слід робити мінімум при 80 градусах. Крім того, м’ясо слід попередньо обсмажити, що принаймні вб’є поверхневі патогени перед приготуванням. Крім того, якісне м’ясо потрібно купувати з відповідного місця.

5) Занадто стерильний

У кулінарії зір, запахи, червоніючий цибуля, смажене м’ясо, спеції, дегустація, спільна програма та спілкування з їжею - це також те, що втрачається із бажанням, це вбиває душу від цього. Врешті-решт, тости трохи пішли в ситуацію.

6) Це може зайняти багато часу

Хоча це насправді просто, і вам не потрібно стежити за машиною під час приготування їжі, але все одно може зайняти багато часу в загальному обсязі для деяких видів м’яса. Наприклад, свиня близько 1 години, колір спини - близько півтора. Ви не зробите качину грудку раніше 3-4 годин, але є такі, яким потрібно 10-20 годин, тому це не метод приготування швидкої їжі у кожному випадку.

7) Ви повинні експериментувати з цим

Кілька разів вам доводиться готувати їжу, поки вона не стане такою, як ви хочете. Температура та час можуть відрізнятися, а інформація в Інтернеті може змінюватися. Особливо для продуктів, які не є такими стандартними, як качині грудки.

Після цього кожен вирішує, чи їхати до зірок Мішлена з домашньою їжею, або якщо ви хочете смачно поїсти, то замість цього відвідайте ресторан.