походження яких, однак, невідоме. Це почало входити в моду, коли крім довгошерстої тварини, яку досі називали угорською вівцею або просто вівцею, масово з’явилася короткошерста, ніжна вовняна мериносівська вівця, яка відрізнялася угорським словом бердж та овець.
Стійка - не вівця
За словами Германа Отто, перша згадка слова вівця була зроблена як моравська вівця в 1648 р. В указі Трансільванського принца Дьєрдя І. Ракоці (інші дані згадують про XV століття); цей сорт був завезений з Моравії т. зв овчини до Угорщини. У кожному разі, в угорських переписах XVII століття замість слова овець здебільшого згадується назва моравських овець. У просторовій мові в Сегеді цю мериносову вівцю, яка дає більш тонке руно, називають, наприклад, німецькою вівцею, вівцею-бургером або вівцею, відокремленою від довгошерстої угорської вівці, яка дала більш підшкіру . Стійка досі вважається і називається вівцею язиком пастуха, тоді як її мериносами та супутниками є вівці. Тобто стійка: не вівця.
- Вівчарі в Хортобаджі досі вважають овець рац більш розумною твариною, ніж вівці іноземного походження.
Стійкове та вівчарство
На думку найбільш значної частини дослідників, стійка прибула до Карпатського басейну разом з угорцями-завойовниками і розводилася скрізь з часів завоювання, а саме у величезних арміях. Незважаючи на те, що, згідно з першою угорською енциклопедією, вівця - «дуже однодумна тварина, вона не йде до справи в грім, вона слідує за іншими, навіть якщо насіння потрапляє під загрозу; він знає свого пастиря і його слово; ніщо не марно, він дружить з іншими », - пише Янос Апачаї Чере в 1653 році. Але він також додає, що «його розмноження є чудодійним, оскільки він розводить лише одного і дуже рідко двох; це також часта їжа для людини, здобич і хвороби майже всіх тварин, їх незліченна безліч, жодної тварини будь-якого виду не так багато в полях, тому ви можете прочитати п'ятсот тисяч в одному місці "
Стад у Хортобаді
Наші слова для вівчарства, на відміну від скотарських слів для великої рогатої худоби та конярства, є іноземними, переважно румунського та слов’янського походження; ми взяли на озброєння лінгвістичні матеріали вівчарства (випас худоби, естонія, джерк, бербе, грудка, бронзовий сир тощо), переважно пастухів, які мігрували (випасали) в басейні Карпат. Однак по всій Угорщині була розроблена лінгвістична одиниця для найважливішого позначення вівчарського товариства:
- молоді вівці до однорічного віку: баранина;
- чоловічий баран: баранячий баран;
- самка ягняти: джерк;
- у віці від одного до двох років обох статей: осетер,
- відтепер самець: баран,
- самка: вівцематка.
- Мерений самець: порожній, бере,
- загублені, доючі вівці: czanga
Стародавні овечі овечки з порошкоподібними рогами забезпечували різноспрямований дохід для будь-яких видів переваг - крім несприятливих кліматичних та житлових умов, а також менш чутливих імператорських овець, високих гір та великих низових ферм. Бела Ганко пише безпосередньо про це, що "остання користь угорських овець полягає не в тому, що вона живе також на пасовищах, де не може жити жодна домашня тварина". В основному тварина невеликого маєтку: вона забезпечувала фермера, пастуха та населення незамінними м’ясними та молочними продуктами - крім хутра, бекону, шкур для бюстгальтера; Потім вони фільтруються разом з вовною, необхідною для виготовлення шуб, контрастів, панчіх, куку, грудок та ковдр. Специфічна робота Szűcsöknek, posztósoknak, gubásoknak та інші чоловічі ткацькі верстати з ткацьких верстатів. У своїй природознавчій історії 1815 року Ференц Пете також відмовляється від використання раки для цієї мети:
так звані угорські вівці; ... Шерсть, але лише біля основи «його волосся»; грубе волосся - довжиною в ара, кучеряве .... Сильне за своєю природою, доїння, але особливо для "як себе", так і його слабкого баранячого хутра, "особливо для угорців, дуже корисна тварина, серед яких хутро є єдиним унікальним і найбільш розкішне зимове вбрання: з хутра вони також плетуть «губу», яку я мав би одягати їм незмінним способом взимку та влітку, коли «хутро, за винятком деяких пастухів, лише зима».
Згідно з лексиконом на початку 20 століття, стелаж, як давня порода овець, яка була доведена століттями і часто називається селянською вівцею, розводиться в центральній та північній частинах Великої рівнини, особливо в Хортобаджі, додаючи, що це епізодично в інших частинах. Однак добрі столітні дані суттєво змінилися: Іштван Дьорффі говорить про лише 2500 угорських овець породи Хортобадь з рогатим рогом між двома війнами, вони по суті досягли межі зникнення. На думку сьогоднішнього дослідника-аналітика, хоча він і не знаходиться у безпосередній небезпеці зникнення, він входить до найширшої категорії вразливості; зареєстроване число менше 10 000 матерів. Ласло Надь цитує Ханка, який узагальнює вічну правду 20-го століття про Голгофу цієї благородної тварини:
“Він міг сюди потрапити лише з угорцями і залишитися лише з ним. Він завжди служив нашим предкам, він завжди тисячоліттями жив з ними як найвідданіший їх супутник, і ми, його покійні нащадки, подякували йому за наполегливість - що нас засудили до смерті! Бережіть цей древній національний скарб, поки можете! »
Чорна стійка Дебрецена має найбільше тіло угорських ландшафтних порід: барани важать 60-, матері 45-50 кілограмів, їхні роги досить великі (55-60 см для баранів), вони прямовісні, але скручені, тобто вони витягують, кількість спіралей 6-7, роги двох статей відрізняються лише довжиною. Основним його використанням є доїння, але також чорна овчина. Місцем його розмноження є переважно Транс-Тиса; У регіоні Дебрецен Ласло Ловассі у своїй праці 1933 року про хребетних тварин в Угорщині зберігається під відкритим небом цілий рік; з весни до осені він спочатку на хорошому пасовищі, але згодом легко сохне, а взимку, поки немає снігу, пасеться в лісі та на лісових галявинах, а також годує сіном лише в сніжну погоду. Але він додає, особливий угорський ландшафтний сорт, який занепадає, що руйнує темпи трансформації екстенсивного землеробства.
За словами Ловассі, біла стійка Великої рівнини давно виникла в Молдавії ("угорсько-молдавська стійка"), її роги прямі, довгі (36-46 см у баранів), з чотирма штопороподібними поворотами навколо своєї осі, а його роги горизонтальні, а іноді навіть гірські, він також нахиляється вниз. Вівцематка в основному безрога. Трансільванська стійка (Gyimesi racka), також відома як стійка Oláh,
- у Секлерланді: овець Секлер,
- у Північно-Східному та Північному Карпатах: берсан, бурсана,
- Пурса в окрузі Хайду (за Германом Отто, короткорослих, кучерявих, біловолосих трансільванських або олахських овець, старих і молодих, у Хортобаді називають ягням Пурса; по-різному від овець та овець),
- Він цитував у Тольні.
Рогами, що згортаються у формі равлика, він разюче відрізняється від інших двох ландшафтних порід реки, вівцематки часто бутони (безрогі), їх шерсть виростає до 30-40 см завдовжки, шерсть набагато краща за угорську стійку, оскільки містить більше пухового волосся. Усі місця у високих горах, де гірськими пасовищами навряд чи можна вигулювати худобу, а більш делікатні породи овець не терплять гірського клімату як молочну та хутряну вівці, значну тварину. У більшості місць в Трансільванії ім’я - курканська вівця, і "згідно з науковим положенням вона належить до групи рагатоногих овечих овець і відрізняється від угорських овець порошкоподібною стійкою", - пише Ákos Szentkirályi Трансільванські вівці в 1923 році.
Затишний
Серед переваг река, з молока в кожному регіоні виготовляють різні молочні сирки (сирок Шеклер, італійський сир, сир Ліптов) та кілька видів овечого сиру. З менш відомих особливе місце належить бальзаму, який є не що інше, як солодкий сир з кукурудзяним борошном. Це також популярна страва на «джентльменському столі» - наприкінці листа історика XIX століття ми можемо прочитати тут благочестиве побажання: «Я вітаю знайомих, особливо мого дорогого коміка. Зробіть мені бальзам на листопад ». Бальмос також згадується в автобіографії Міклоша Бетлена, кажучи, що "мені дуже сподобався бальзам, паличка з сиром, джангет, солодке молоко". Однак цей, мабуть, старіший варіант бальзаму, пробурений глибше в часі, також був включений до найпершої друкованої кулінарної книги на угорській мові - у книзі Шеф-кухаря Тофталусі 1695 року свіжий солодкий овечий сир пом'якшується, підкладаючи молоко, масло або вершки під це, і розплавлене трохи борошна також змішується з сиром.
«Покладіть на глазуровану сковороду гарний м’який солодкий сир, поруч з двома кальябами солодкого молока, ви будете довго готувати його біля вогню, оскільки його чекає багато приготування, і само собою зійде достатньо жиру; однак, коли воно звариться, воно дуже добре розбивається на один-два калани борошна, і знову ставить його на вогонь, хрустить і ставить на стіл ».
Виготовлення іншої відомої версії бальзаму описано Ágnes Zilahy в 1892 році:
«Я ніколи не бачив бальзаму, виготовленого деінде, лише в тих районах Трансільванії, де бурхливо розвивається вівчарство. Але його також можна зробити з хорошого коров’ячого молока або розторопші буйволиного молока, а справжнім смаком є лише смак бальзаму з овечого молока. Спосіб приготування такий: Свіжозажиті великі діжки з овечим молоком повинні бути зневоднені, а один літр щепленого молока потрібно поставити на вогонь у чистій каструлі. Коли молоко закипить, посипте в нього трохи солі. Постійно розмішуйте гарячий глечик з молоком дерев’яною ложкою, яку тримали в правій руці, і давайте посипаємо лівою рукою півлітра прекрасного борошно з малеалі. Після варіння та перемішування протягом півгодини солодове борошно загущує сметану в тісто, а масляна частина відокремлюється від тіста. Якщо молоко дуже добре, з нього вийде багато вершкового масла і, звичайно, чим здобніше, тим кращим буде бальзам. Його викладають у круглий вінок у вінок у круглу миску, а масло внизу вливають у середину. Як уже згадувалося вище, бальзам також можна зробити з розторопші коров’ячого молока, але в цьому випадку слід використовувати найкращі збиті вершки. Бальзам потрібно подавати на стіл на вечерю або після супу ».
Орда
Орда - це солодка сирна маса, яка ще не перетворена на сир. Якщо свіже смажене нагріти до сироватки, змішавши її з розведеною рідиною, що залишилася під час виготовлення сиру, виходить напій, який називається zsendicze, - говорить Отто Герман у мовних скарбах угорських вівчарок. У Палочах цинковіца - це сирна сироватка, яку вже роблять у пастуховій хатині Хортобадь під назвою zsendlice або zsemlice. В описі Іштвана Екседі: Зарізаний ягнячий або свинячий шлунок промивають до гарного білого кольору, потім солять половиною жмені солі, залишають стояти кілька тижнів, коли сіль пройде, нарізають на укуси, заправляють у пляшку з широкими горлами, наповнюють коров’яча сироватка, залишена варитися і готова. Коли молоко падає таким же слабким, як горіхова шкаралупа, воно розбивається в залізний казан; якщо в ньому багато вакцин, воно починається, якщо їх менше, це білий і сирний сир, ймовірно, це був «сирний суп», який Гваданій їв у Дебрецені як «катрабуца».
Баранина
Не менший престиж щодо величі та здоровості баранини, ніж звичайна Фізікуса Іштвана К. Матюса Немеса Кюкюллу та графства Марош-Сек, написали дитирамб. У своєму «Діатетиці» 1762 року він детально розглядає високі кулінарні та фізіологічні переваги їжі для овець. «М’ясо ягняти у віці двох-трьох місяців, якщо до того часу все було вільно під його матір’ю, найкраще. У перші дні зими не тільки за рідкість, але й за здоров’я це заслужено цінується більше, ніж пізніше, адже тоді вівці, що живуть із сухим сіном, холод також робили їхні тіла щільнішими, не такими слинні та водяними -дегустація. Серед овець м’ясо молодого меру в хорошому м’ясі вважається дещо поступається м’ясу телятини. На смак він приємний, легко засвоюється, добре живить, робить багато доброї, рідкої, чистої крові та духів. За цим слідують неплідні вівці. Але м’ясо молочних старих пісних овець дуже несмачне і важке для засвоєння ». Чиста кров, чиста душа - пише Петр Апор, який писав про зміни в Трансільванії, згадуючи дієту лордів княжої епохи, що ні канцлер Міхалі Телекі, ні барон Апор.
Перець баранячий
І хоча ранні кулінарні книги, але роботи 17 століття, хоча і не домінантно, включають баранину, ягоди та ікру в значній кількості як «часту їжу» тисячами способів, ми не можемо забути найперше про правильність приготування страв з овець.за командою: змастити. Це секрет усього справжнього смаку, воно розпорошує всі безпідставні упередження, а також надає значення всій кухонній нагальності. Письменник Іштван Темьоркені з Сегеду вводить це сто років тому:
«Баранина з перцем - це така страва, як морська риба, яку не можна їсти, якщо вона не є випадково приготовленою. Можливо, воно також зношене від лінійки міської їжі, тому що вони не можуть зробити це так, як робили раніше. Тому що він має різні ікла при обжарюванні стулок та сортуванні жиру. Якщо ви не сортуєте шкірного сала, якого немає, він не смакує. З іншого боку, поціновувач може це зробити так, що на смак нагадує рибу паприки ».
Стійки в Земплен
І якщо ми вже в Сегеді: в молодості під мостом Тиса в Сегеді в чотирьох-п’яти величезних горщиках кипіла бараняча баранина, і на місці вимірювали варену картоплю та свіжовистукане пиво; але наприкінці 1960-х цей звичай, який зарекомендував себе як «міське блюдо», незабаром вийшов з моди. Шкода, що пора його оживити!
Амбрус Лайош Аттіла Йожеф - письменник, який відзначався нагородами і постійний запрошений автор блогу