У сучасній Італії порядний кухар не складає меню без пасти. Але навіть господиня не уявляє своєї кухні без макаронних виробів, любителя спагетті.
Суворі догмати в кухні заперечують римське походження пасташутти або сухих макаронних виробів. Вважається, що макарони лише в XIX ст. століття винаходи. Якщо це так - дивуючись сьогоднішній італійській - то все, що вам потрібно зробити, це відповісти, що їли ваші попередники.?
Якщо розділити італійські черевики на вуглеводи, провінція Венеція - це область поленти (кукурудзяного борошна), рис домінує на північ від річки По, а на південь макарони підкорили кожну тарілку. Правда, паста не скрізь готується однаково добре. Наприклад, у Болоньї одночасно для спагетті роблять ароматні соуси та рагу. Навпаки, сусідній замок Флоренція дивом у цій місцевості є дивовижним. Місто Леонардо та Мікеланджело перевершує стейки - див. Фіорентина, яка нещодавно була заборонена через хворобу божевільних корів, - але в кінці рядка у виробництві макаронних виробів. Що ще сумніше, оскільки приготовані макарони та піца зробили італійську гастрономію всесвітньо відомою. Тож своїми художніми шедеврами Флоренція робить це, але кухня не сильно вражає гостей.
Але в чому секрет макаронної пасти? Як би не руйнувала ілюзія, ні про яку таємницю не може йтися. Хіба що сталевої пшениці та борошна, розмеленого з неї. Останні лише у XVIII. стало відомо в Західній Європі у другій половині ХХ століття. До цього використовували просту пшеницю, змішану з водою та морською сіллю. Ця суміш дає хороші результати, оскільки вміст клейковини робить її стійкою до приготування їжі та надає їй певної гнучкості.
До речі, кулінарія. Розмовляючи з журналом, Андраш Міхалі, шеф-кухар, що мешкає в Римі (його книга 123 італійських рецепта також вийшла угорською мовою), порадив нам готувати італійські макарони у великій кількості солоної води. Блюдо повинно бути широким, а не високим, важливо добре в ньому перемішати тісто.
У будь-якому випадку, бажано відразу змішати пасту у воді, щоб вона не злипалася. Немає необхідності вливати олію у воду для готування, оскільки це змінює якість тіста. Приготовлене тісто ретельно фільтрують, хоча в деяких випадках, особливо якщо воно виготовляється без томатного соусу, бажано покласти його в чашку з водою для готування.
Як золоте правило, шеф-кухар також згадує, що забороняється обливати гаряче, щойно відфільтроване тісто на шиї холодною водою. Коли в Італії сплітають такі злочини, вони дивляться на нього в Англії як на того, хто може похвалитися полюванням на лисицю з гвинтівкою. Якщо хтось доторкнеться до риби ножем, можливо, він зможе розраховувати на прощення, але якщо ви розріжете макарони, складете її, можливо, приймете холодний душ, ви будете назавжди приречені - докір.
Також серйозним порушенням є виливання води з пасти занадто рано - або занадто пізно. І горе кожному, хто хоче вирішити цю проблему за годину! Вода кипить при 100 градусах Цельсія на рівні моря, але у вищих точках ситуація інша. Спагетті з папського столу потрібно готувати далі на віллі Святих Отців, Кастельгандольфо, і те саме стосується макаронних виробів тих, хто живе на пагорбі Геллерт або в будинках для відпочинку в Кекеште. Римська домогосподарка вже відчуває цю операцію в порах. Ніхто з них не наважиться кинути спагетті в окріп до приїзду гостя. Якщо людина запізниться на десять хвилин, тісто перетвориться в розсипчасту або холодну липку масу. Що є злочинним діянням в Італії.
Трохи вводити в оману звеличувати італійців тим, що вони мають 365 видів макаронних виробів. Цей сорт більше стосується способу виготовлення макаронних виробів, при якому суго, заправка, є «гусячим». Італійці можуть похвалитися "ледве" двома десятками макаронів. Вони також здебільшого пов’язані між собою, лише їх імена різні за розміром або формою.
Макарони - загальновідомий збірний термін, як, скажімо, рагу. Все, що ми можемо з цього дізнатись, - це те, що на нашому столі є макарони, а не овочі. Коли вони говорять про фетучіну, ми завжди маємо на увазі локшину. Правда, тальятелле теж трохи товщі. Однак локшину, тоншу за звичайну, називають тагліоліні. Якщо ми бачимо в меню папард-жоржину, нам доводиться думати про широку локшину, а побачивши квадручі, нехай кубикове тісто з’явиться в нашій уяві. Будучи тістом для труб, не має значення, як сформований кінець. Наприклад, нарізане навскіс, називається пенне, або пельменне пельмені, але серед бігунів є також коротко обрізані фузіллі та каноліччі з холодним подаванням. І тоді ми лише перелічуємо макарони в меню ресторану, і ми знехтували макаронами, створеними в результаті фантазії домогосподарки.