Опитані без винятку шеф-кухарі провідних вітчизняних ресторанів використовують млинцеву крихту, виготовлену із власного хліба, домашнього або імпортованого з Японії, оскільки вони непридатні для приготування якісних страв через склад більшості пропозицій магазину. Що не так з нашими крихтами?

Булочки, а не булочки

"Хлібна крихта - це продукт, отриманий подрібненням після висихання булочки води або напівфабрикату (немовляти), виготовленого з використанням борошна типу BL 55, води, дріжджів та солі для виробництва крихт."
"Продукт, повернутий з торгівлі, не повинен використовуватися для виробництва панірувальних сухарів" -
пише Угорська книга про їжу.

Цим ми негайно спростовуємо міську легенду про те, що крихти є побічним продуктом залишків хліба, і як добре це звучить - це ніде не добавка. На жаль, але. І оскільки більшість хлібів, котрі комерційно доступні в Угорщині, мають некритичну якість, ми не можемо очікувати дива від водянистих булочок або навіть від борошна.

Добавки додають в сухарі з водних булочок або борошна.

буде

Панірувальні крихти та інгредієнти Джерело: Táfelspicc

Булочні добавки

Інгредієнти, які можна використовувати для хлібної крихти: пшеничне борошно, кухонна сіль, питна вода, хлібопекарські дріжджі, водяні булочки, добавки (тільки для виготовлення водяних булочок) До хліба та булочок, що використовуються для виготовлення крихт, можна додавати наступні добавки:

E150a - d карамелі
E200–203 сорбінова кислота, сорбати
E280-283 Пропіонова кислота, пропіонати
E338-452 фосфорна кислота, фосфати, ді-, три- та поліфосфати, E481-482 стеароїл-2-лактилати
E483 стеарил тартрат

Борошно пшеничне та добавки

Загалом, у пшеничному борошні, яке також є сировиною для різних препаратів з крихти, згідно з Положенням № 1129 можна використовувати такі добавки:

E338-452 Фосфорна кислота, фосфати, ді-, три- та поліфосфати
Е300 аскорбінова кислота
E920 L-цистеїн

Таким чином, добавки можуть надходити в крихту з двох напрямків. Не випадково ми отримали відповідь від кухарів на питання про причину використання власної крихти, що вони знають, що є, а добавок немає.

Крихти крихти, крихти крихти, що ти?

Угорська книга продовольства не передбачає продуктів, що продаються як панірувальні сухарі або панірувальні сухарі, тому ми також не могли розглянути їх склад. На ці продукти поширюються загальні правила Регламенту (ЄС) № 178/2002, який застосовується до "всіх перероблених, частково перероблених або необроблених продуктів, призначених для споживання людиною". Отже, якщо назва, що не використовується в Угорській директиві про харчові книги, є використовується загальний продовольчий закон повинен дотримуватися виробник продуктів харчування.

Ми попросили поради та отримали її, знову ж таки лише від ВМ.

Панірувальні сухарі та сухарі, це не панірувальні сухарі, але що тоді? Джерело: Táfelspicc

Можливо, ви захочете перевірити інгредієнти панірувальних сухарів/сухарів/крихти. Слід зазначити, з чого зроблені панірувальні сухарі/панірувальні сухарі/біла крихта (наприклад, хліб), інгредієнти повинні бути перелічені, а логіка добавок повинна бути такою ж, як зазначено вище.

Цю нерегульованість законодавці вже помітили. Комітет з хлібобулочних та кондитерських виробів Угорського комітету з продовольчої книги вже займався питанням регулювання крихт і обговорював їх у широкому професійному колі в квітні в рамках професійного дня. Пропозиції та ідеї, висловлені там, ви можете прочитати тут.

Цікаво, що серед нерегульованих назв крихти є єдине значуще найменування крихти, біла крихта - яка, за нашими спостереженнями на ринку, є крихтою BL - 80, кращої термостійкої борошняної випічки, тому вона ідеально підходить для смаженої їжі. Натомість було запропоновано регулювати назву крихти панірувальної крихти, яка, за їхніми словами, повинна бути крихтою, запресованою загусниками. Ми їмо якомога більше збагачення, нана, недостатньо в сухарях, ми це робимо?

Вони також заперечували проти крихт, виготовлених із сировини, виготовленої з молоком - адже воно легко перекочує, скажімо, його не слід зберігати півроку, а значить, він не прогірклий - хоча в дещо прогресивнішій французькій гастрономії, ніж у нас, найкращі крихти - т. зв. pain de mie, білий хліб, замішаний спеціально на молоці та маслі.

Це також біла крихта, ми раділи йому в магазині сильно Джерело: Táfelspicc

Більше того, білі крихти були б самими сухарями, принаймні на думку інших міжнародно визнаних професійних кіл.

Але навіщо тягнути в біле?

Біла крихта - це сама сухар

На додаток до використання добавок, ще однією головною проблемою крам магазину є хлібна скоринка, натерта в крихті. Це не проблема, поки крихти посипають між вишнями, фаршированими в штрудель або шарувату цвітну капусту, але як тільки ми починаємо випікати - точніше - крихти розсипалися із зовнішнього, червонуватого шару використовуваних булочок/немовлят/хліба запечена.

Хлібні крихти зліва, млинці праворуч Джерело: Táfelspicc

Цього можна запобігти за допомогою білої крихти, виготовленої з внутрішньої сторони сировини. Такі як біла крихта, яка з’являється у вітчизняних магазинах, або японська біла крихта, панк.

Крихти Панко Джерело: Táfelspicc

Панк

Гастрономічний настрій японської гастрономії теж досить великий, вони також люблять все витягувати. А їх крихти - це панк. Однією з переваг кропу є те, що він рівномірно білий - процес його приготування ви можете побачити тут, - тому колір, який може витримати термічну обробку в однаковій мірі та розколену текстуру, зробить їх ідеальними для смажених страв. Порошкоподібна текстура, характерна для більшості крихт в угорському магазині, також не дуже вигідна для цієї функції, оскільки осколкова поверхня утворює на м’ясі, баклажанах набагато захоплюючу шерсть, кому що подобається, а також поглинає менше жиру для смаження.

Вдома

Це не вимагає багато, це взамін буде дуже дорого. Це тому, що кілограм якісного хліба починається з 7-800 форинтів, якщо ви не спечете його самостійно. За посиланням ви можете дізнатися, як саме зробити домашню крихту, а отже, білий хліб.