Категорія: Харчова промисловість Автор: Міклош Балог, консультант з питань безпеки харчових продуктів та доктор Чаба Юхас, доцент, Дебреценський університет, 10.10.2014
Теги: харчовий ланцюг, безпека харчових продуктів, простежуваність, здорове харчування

продуктів харчування

Люди справедливо очікують, що їжа, яку вони хочуть їсти, буде безпечною та здоровою. Хвороби та шкода, що передаються їжею, можуть бути найнеприємнішими, а в гіршому випадку вони можуть призвести до летального результату.

Зростає міжнародна торгівля продуктами харчування та подорожі за кордон, що приносить значні соціальні та економічні вигоди. У той же час вони легко сприяють поширенню хвороб у всьому світі. Харчові звички в Європі також зазнали значних змін за останні два десятиліття. У відповідь на ці зміни еволюціонували нові методи приготування, обробки та розподілу їжі. Тому ефективне управління та контроль гігієни харчових продуктів є життєво важливим для уникнення хвороб, шкоди та харчових отруєнь, спричинених продуктами харчування, що має шкідливі та економічні наслідки для здоров’я людей. Кожен, включаючи виробників, переробників, постачальників продуктів харчування та споживачів, несе відповідальність за забезпечення безпечності та безпечності їжі.

Безпека харчових продуктів стала більш важливою

Глобалізація у більшості країн світу має значний вплив на продовольчу безпеку, що призвело до особливої ​​необхідності приділяти пильну увагу продовольчій безпеці. У ході налагодженої промислової логістики виробництва, транспортування та зберігання харчових продуктів кількість людей, що перебувають у групі ризику, зросла в порівнянні з виробництвом сімейних продуктів. Однак вилучення невідповідного товару з ринку коштує дорого і побічно збільшує ризик.

Цей процес, тобто підвищення продовольчої безпеки, супроводжувався появою підробок. Подумайте про нещодавній скандал з підробкою продуктів харчування, коли конину випускали на ринок, як яловичину.

За останнє десятиліття ми спостерігали кілька харчових скандалів різного походження, що траплялися в кількох розділах, починаючи від різних продуктів тваринного походження, закінчуючи борошном червоного перцю, закінчуючи огірками, зараженими кишковою паличкою. Деякі з них також вразили нашу країну (мед, паприка, свинина).

Скандал з діоксинами в Європейському Союзі запам’ятався, коли діоксин був знайдений у бельгійському курячому м’ясі, яке годували курей із комбінованих кормів для тварин. Під час неадекватно контрольованого виробництва кормів до корму додавали жир, з якого канцерогенна сполука також з’являлася в м’ясі шляхом біологічної трансформації.

Ефективне управління та контроль гігієни харчових продуктів є життєво важливим

Безпека та простежуваність

Вищезазначене вказує на те, що вони підтверджують, що система харчової безпеки країни повинна постійно досліджувати, контролювати (контролювати) вихідні матеріали, що використовуються в рослинництві, садівництві, тваринництві з первинного виробництва, а також у переробці та розподілі харчових продуктів (харчова логістика).

XLVI від 2008 року про харчовий ланцюг та його офіційний нагляд. У розділі 1 Закону зазначено, що

“Мета закону - сформулювати вимоги до суб’єктів харчового ланцюга та встановити єдиний офіційний нагляд

) захищати здоров'я кінцевих споживачів, інтереси споживачів та харчового бізнесу, а також надавати гарантії, необхідні для виробництва безпечних та якісних продуктів харчування та для міжнародної торгівлі продуктами харчування;
б) сприяти виробництву та продажу продуктів харчування місцевими та регіональними дрібними власниками з метою зменшення кількості потенційних факторів ризику в харчовому ланцюзі з метою забезпечення населення здоровою та безпечною їжею; "

На рисунку показано учасників добре відомого харчового ланцюга (від виробника до споживача), де кожна ланка певною мірою відповідає потребі у безпеці харчових продуктів та простежуваності в обох напрямках.

Якість та безпека - дві умови виробництва та розподілу їжі. Безпека харчових продуктів - це система умов, за яких їжа не шкодить здоров’ю та якості життя, не завдає шкоди споживачеві. Цінність якості харчових продуктів - це виконання всіх умов, які можуть забезпечити конкурентоспроможність продуктів харчування на ринку.

Фактори ризику

Найважливіші ризики, що впливають на населення, можна згрупувати наступним чином (Mária Szeitzné Szabó, 2008):

Мікроби з найвищим ризиком:

  • Сальмонели (м’ясо, особливо птиця, яйця, сухе молоко, яєчний сік, продукти на основі яєць, спеції);
  • Campylobacter (птиця, сире молоко, вода);
  • Listeria (сире молоко, сири, виготовлені з сирого молока, м’які сири, так звані продукти RTE для безпосереднього споживання);
  • Геморагічна кишкова паличка (яловичина, сире молоко, забруднені гноєм овочі (переважно салати), питна вода, паростки);
  • Каліцивіруси (ягоди, салати, але може бути будь-якою їжею);
  • Clostridium botulinum (домашні м’ясні вироби, шинка, ковбаса, консерви);
  • Токсоплазма (погано оброблене м'ясо, будь-яка пост-заражена їжа);

Їжа, яка найбільше ризикує:

  • м'ясо птиці (сальмонела, камфілобактер), переважно шляхом перехресного зараження;
  • сире молоко, молочні продукти (камфілобактер, лістерія, вірус кліщового енцефаліту);
  • яйця, яєчні продукти (сальмонела);
  • холодна кухня, кондитерські вироби (сальмонела, стафілокок, віруси);
  • мідії (віруси);
  • салати, паростки (кишкова паличка, сальмонела, віруси).

Найбільш ризиковані одиниці:

  • молокозаводи;
  • м’ясні рослини;
  • комбікормові млини;
  • великі кухні громадського харчування, особливо дитячі та лікарняні;
  • великі порції холодних кухонь, кондитерських.

Повідомлення всіх цих списків та знань не може бути без важливості підвищення мікробіологічної безпеки харчових продуктів в домашніх умовах. Картина в цьому секторі стала дуже різноманітною як з точки зору походження продуктів харчування (придбаних у їдальнях, вуличних продажів), так і сировини (заморожених товарів, морепродуктів). Розвиток державної освіти з безпеки харчових продуктів також має важливе значення для поширення належної практики.

Ці вимоги вимагають регулювання та адміністрування процесів, за допомогою яких можна встановлювати та контролювати переміщення речовин, шкідливих для здоров’я людини (тварин), з поля до таблиці споживачів. Це супроводжується так званим аналізом ризиків та оцінкою ризиків, що супроводжується обов’язком надати інформацію, зрозумілу для споживача (повідомлення про ризик). Засоби масової інформації також можуть зробити багато для того, щоб громадськість більше усвідомлювала ризики безпеки харчових продуктів.

Сертифікація безпеки харчових продуктів

Відповідно до цього підходу система безпеки харчових продуктів включає у виробництво так звану належну сільськогосподарську практику (GAP), яка потім доповнюється належною виробничо-гігієнічною практикою (GMP, GHP) відповідно до її професійних, технологічних стандартів. Це основа для впровадження та застосування обов’язкової системи НАССР.

Впровадження системи HACCP в Угорщині є обов’язковим для харчової промисловості з моменту вступу до ЄС (1 травня 2004 р.), Незалежно від того, є це великий завод або ФОП.

Первинні виробники та переробники були впевнені, що отриманий сертифікат принесе явні ринкові переваги, але це було не так. Сертифікат системи, представлений замовнику, не означає автоматичної сертифікації продукції, для цього використовуються інші стандарти.

З акцентом на безпеку харчових продуктів система HACCP стала обов’язковою для переробників та розповсюджувачів харчових продуктів, але це зараз можна вважати загальною мінімальною вимогою, а оскільки вона не заснована на стандартах, вона не може бути сертифікованою.

Зазвичай для оптового та роздрібного секторів споживачів, за останні роки виявилося 2 тенденції. Один з них (званий лояльним) не вимагає роботи сертифікованої системи управління якістю та/або системи безпечності харчових продуктів, для чого надійність продукту та його стабільно висока якість протягом багатьох років. Вона задоволена перевіреною системою ISO 9001 та HACCP, що функціонує в інтегрованій формі, і в багатьох випадках вона приймає сертифікат HACCP самостійно. Зазвичай стабільні ділові стосунки базуються на десятиліттях особистого (навіть дружнього) знайомства.

Інший підхід - це, в основному, багатонаціональні мережі супермаркетів, вони просять постачальників продуктів харчування про сертифікацію (сертифікацію) відповідно до міжнародних стандартів (IFS, BRC, ISO 22000, GLOBALGAP та ін.), Щоб довести відповідність виробничого процесу, тоді як деякі мережі супермаркетів покладаються виключно за власним стандартом (TFMS). класифікують своїх постачальників як т. зв. на основі аудиту клієнтів. Загальноприйнятим завданням аудиту є передача субпідрядів акредитованій сертифікаційній компанії після попередньої перевірки на місці.

На сьогоднішній день підвищення якості освіти та тренінгів, пов’язаних з безпекою харчових продуктів, є новим завданням, оскільки традиційна сімейна модель, що базується на співіснуванні декількох поколінь, все частіше відсувається на другий план, тому немає можливості передати ці знання досвідченим шляхом . Новий, все більше і більше міський спосіб життя використовує продукти харчування та сировину, вироблені за новими технологіями, тому ми можемо сформулювати нові завдання в галузі освіти, і це справедливо для всіх рівнів підготовки, в яких медіа-спеціалісти також мають спеціальну роль. Окремим завданням буде показати знання про безпеку харчових продуктів у національній базовій навчальній програмі.