безпека

Деякі голоси застерігають від самостійного виробництва кефіру - неможливо мати повну владу над результатом вдома. 1 На відміну від великого промислового виробництва, неможливо забезпечити стерильне середовище або проаналізувати кожну партію кефіру на можливу присутність небезпечних мікроорганізмів - не те, що на вашій кухні є загальні.

Що ще гірше - це не зовсім чорно-біле з мікроорганізмами. Наприклад, кишкова паличка (скорочено E. coli) вважається в харчовій промисловості потенційно небезпечною бактерією, наявність якої свідчить про забруднення сировини фекаліями. У той же час, однак, це один з найважливіших представників кишкової мікрофлори теплокровних тварин, і його наявність необхідна для правильного перебігу процесів травлення в кишечнику. 2 Тож може не дивувати, що кишкова паличка також має місце в екосистемі кефіру - хоча не всі ядра кефіру.

Отже, навіть якщо ви регулярно поміщаєте свій домашній кефір у харчову лабораторію для аналізу - не тільки це буде для вас неймовірно дорого, - цілком може статися так, що кефір, який буде цілком чудовим, буде визнаний незадовільним.

Ймовірно, найширший веб-сайт про кефір належить австралійському ентузіасту Домініку Н. Анфітеатру 3 - саме тут я також знайшов детальне пояснення питання про можливу наявність у кефірі деяких потенційно патогенних бактерій. Виходячи з досвіду та отриманих знань, я також з ним погоджуюсь домашній кефір безпечний. Нижче подано більш вільний переклад кількох його статей:

Подібним чином пише Наташа Кемпбелл-Макбрайд у своїй книзі "Синдром травлення та психологія 4" - але в більш широкому контексті:

Коли у когось є хороші бактерії в кишечнику, це найкращий спосіб контролювати кандиду, клостридії, бактероїди, віруси та багато інших мікробів. Добре функціонуюча здорова кишкова флора не тільки буде тримати патогени під контролем, але і збереже цілісність кишкової стінки - це не дозволить токсинам від патогенних мікробів перевищити її.

Через відсутність або значне зменшення кількості корисних бактерій, травна система людини з синдромом GAP контролюється умовно-патогенною мікробною флорою, постійно виробляючи річку токсичності, що надходить з кишечника в мозок. Ця токсичність може спричинити аутизм, шизофренію, гіперактивність, диспраксію, дислексію, психоз, депресію, одержимість тощо. у цих дітей та дорослих.

Цікаво, що багато з цих умовно-патогенних бактерій, перебуваючи в невеликій кількості та під контролем, насправді виконують певні хороші функції в кишечнику, такі як участь у перетравленні їжі, розщепленні ліпідів та кислот жовчного міхура. У здорових кишках їх кількість обмежена і дуже суворо контролюється корисною кишковою флорою. Але якщо корисна кишкова флора ослаблена і пошкоджена, вони виходять з-під контролю.

Основна гігієна, безумовно, на місці - миття рук, молоко з доброго джерела та чиста кухня. Однак мертва стерильність не доречна в домашніх умовах. Кефір має свій спосіб захисту від чужорідних мікроорганізмів. Окрім вмісту різних бактерицидів, це помітно кисле середовище, яке пригнічує чужорідні мікроби. Навіть якщо вам не подобається дуже кислий кефір, і ви віддаєте перевагу робити його коротшим або при більш низьких температурах - рекомендується давати кефірній серцевині бродити хоча б раз у раз, поки рН не опуститься нижче 4,5 (або навіть нижче 4) - в такому кислому середовищі переважна більшість чужорідних мікроорганізмів гине. Виявити кислотність можна, наприклад, за допомогою лакмусового паперу.

Якщо ви не бачите чогось на своєму кефірному ядрі - це може бути пов’язано з порушенням його мікробного балансу. Як і будь-який організм, кефір може захворіти. Якщо він не пам’ятає інший раз молока, то краще придбайте нове ядро ​​кефіру з іншого джерела.

2 кишкова паличка. Вікіпедія - Безкоштовна енциклопедія.

4 Кемпбелл-Макбрайд Н. Травний синдром і психологія: природне лікування. 2010. Сторінка 12.