Цільнозернове борошно вже широко використовувалося нашими предками. Чому його гірша, біла версія сьогодні домінує над прилавками їжі? Яку частку вітамінів і поживних речовин ми можемо знайти в цільнозернових, а яку в білому борошні? Про все це ми поговорили з генеральним директором FRESH Мирославом Лабашем. Біле борошно проти борошна грубого помелу сьогодні є часто обговорюваною темою. Цільнозернове борошно справді корисніше білого?
Вміст вітамінів та важливих поживних речовин у борошні грубого помелу в кілька разів вище, ніж у білому борошні. Наприклад, коли ви їсте продукт із білого борошна, ви отримуєте у свій організм у чотири рази менше вітаміну А. Це пов’язано головним чином із процесом виготовлення окремих видів борошна. При виробництві білого борошна під час помелу з нього видаляються висівки та паростки, які є важливим джерелом поживних речовин, а також клітковини для нашого організму.
Чому біле борошно настільки популярне і поширене?
Цікавим у всьому питанні є його історичний розвиток. Людство споживає злаки близько 8000 років. Однак біле борошно ми знаємо лише приблизно від 200 до 250 років. Раніше протягом декількох тисяч років ми їли лише борошняні вироби з цільного борошна. Іншого не було. Отже, наше тіло генетично звикло до борошна грубого помелу. Однак поступово виробництво та продаж цього борошна розширились, так що сьогодні воно вже становить 99% до 1% цільнозернового борошна. Таким чином його подрібнюють на млинах і випускають на ринок у тій же пропорції. Ще одна причина, чому біле борошно в основному використовується у виробництві, полягає в тому, що воно парадоксально дешевше цільного зерна. Хоча для цього немає жодної раціональної причини, за винятком того, що його подрібнюють у менших кількостях.
НАЙДЕШЕВИЙ АЛКОГОЛ У КОШИЦЯХ
Преміум-марки за зниженими цінами виключно у продуктах харчування KLAS
Чому біле борошно взагалі виготовляли і стало настільки популярним? Є кращий смак або причина шукати в іншому місці?
За моєю інформацією, усе почалося у Франції при королівському дворі, де на той час вони вперше змогли виготовити млин, який міг відокремити зародки та висівки від серцевини. На той момент вони ще не могли виміряти харчову цінність. Таким чином, біле борошно стало прерогативою вищого соціального класу. Сьогодні не було доступних досліджень. Все, що вони знали, було те, що якщо вони використовують саме таке борошно при випічці, тісто буде краще скисати, буде пухкішим, м’якшим і білішим. На той час біле борошно було дорожчим. Сьогодні все навпаки. Від французького двору він поступово поширився на інші країни, а коли став доступнішим, дійшов і до бідніших верств населення. Таким чином, борошно грубого помелу було замінено на його білий варіант. Кількість серцево-судинних та інших цивілізаційних захворювань почала збільшуватися прямо пропорційно.
Сьогодні ми можемо знайти величезну кількість виробів з білого борошна на полицях багатьох магазинів, але лише обмежену кількість цільнозернових продуктів. Чому це так?
Виробники віддають перевагу білому борошну з кількох причин. Кінцевий продукт краще виглядає на оці, тісто краще прокисає. Оскільки такий продукт містить більше вуглеводів, він може бути солодшим.
У мене питання, чи використовуєте ви борошно вдома і якщо так, то якого виду?
Я особисто купую вдома лише БІО борошно або пшеницю Камут. Це оригінальна пшениця з єгипетського регіону часів фараонів, і я її подрібнюю вдома у власному млинку, за потребою, відповідно до того, наскільки мені це потрібно на даний момент. Якісну млинку можна легко придбати в інтернет-магазинах.
Ви також можете створити ліцензовані аналізи окремих видів борошна. Те, що ви придумали завдяки їм?
Цінності, що з’явилися в результаті аналізу, говорять самі за себе. Ми порівняли три типи борошна - біле борошно гладке, борошно грубого помелу гладке та борошно грубого помелу Свіже ексклюзивне напівгрубое. Як ми бачимо з таблиць, значення вітамінів та інших поживних речовин є незрівнянними. У більшості випадків вони також відрізняються в кілька разів. Завдяки цінностям, що містяться в борошні грубого помелу, у багатьох випадках ви можете чітко покрити рекомендовану добову норму вітамінів та поживних речовин, які нам слід приймати. Ми можемо це показати на конкретному прикладі - вітамін В1. Рекомендована добова доза для жінок з помірними фізичними навантаженнями становить 1,2 мг. У кілограмі цільнозернового борошна міститься до 8,51 мг вітаміну В1. Таким чином, буде достатньо двох скибочок хліба, виготовлених із цього борошна, і людина буде покрита добовим раціоном. На відміну від цього, у класичному гладкому борошні ми знаходимо лише 1,18 мг вітаміну B1. Це означає, що якщо людина хоче покрити рекомендовану добову дозу цього вітаміну, вона повинна з’їсти значно більшу кількість хліба з білого борошна.
Я помітив, що існує також досить велика різниця у кількості вітамінів та мінералів у двох цільнозернових борошнях, саме тому?Різниця полягає в тому, що одне борошно є звичайним, а інше напівгрубим, тобто на кількість поживних речовин у борошні також впливає подрібнення. Напівгрубі краще ніж гладкі. На кількість вітамінів також впливає те, як довго борошно борошно. Це пов’язано з тим, що вітаміни, що містяться в борошні, з часом окислюються з повітрям, і їх стає все менше, тому це справедливо - чим свіжіше, тим краще. Я також бачу брак вітаміну В9 (фолієвої кислоти) у білому борошні як велику проблему, що є ключовим, якщо ви боретеся з високим рівнем гомоцистеїну в організмі. Це може проявлятися, зокрема, серцево-судинними захворюваннями. Вражає той факт, що майже 55% людей у Словаччині щороку помирають від серцево-судинних захворювань.
Оскільки сьогодні хвороби серцево-судинної системи не можуть вилікувати лікарі, також виникає питання, чи є причина лише у нестачі вітамінів В-клітин чи в чомусь іншому.?
Інша причина - надмірне споживання білків тваринного походження. Це пов’язано з тим, що в процесі обміну речовин у клітинах утворюється до 3 разів більше гомоцистеїну, ніж із рослинних білків. Більшість дієтологів також скажуть вам, що потрібно їсти менше м’яса, але також добре знати, чому. Доказом того, що це працює таким чином, є те, що у вегетаріанців зазвичай немає проблем із серцево-судинними захворюваннями.
На вашу думку, інші вітаміни, які ми знаходимо в основному в непросіяному борошні, також важливі для нашого здоров’я?
Вони, звичайно, є. Напевно, кожен вітамін і мінерал, якщо у вас його не вистачає, викличе у вас різні захворювання. Фахівці порадитимуть їсти різноманітну дієту, щоб нічого не пропустити, адже, ймовірно, немає їжі, яка б містила всі поживні речовини і навіть у тій пропорції, яка потрібна нашому організму, щоб бути повністю здоровим. Різні захворювання можна вилікувати, лише забезпечивши організм цими вітамінами та мінералами, яких йому зараз не вистачає, у достатній кількості.
Зростає кількість людей, які не переносять глютен. Кажуть, що близько 10% людей вже мають проблеми з глютеном. Тож яка ваша думка щодо целіакії, яка зростає?
Так, багато людей не переносять глютену, але навіть тут ми повинні усвідомити, що проблема може бути не борошно, а проблема білого борошна. Показано, що ця група людей переносить цільнозернові продукти краще, ніж вироби з білого борошна, що також може свідчити про те, чому сьогодні хвороба настільки широко поширена, як майже все, що ми їмо, будь то хліб, тістечка, макарони, піца, вафлі, тістечка. бісквіти, конус морозива, виготовляється з білого борошна.
Відвідувачі харчової мережі FRESH знайдуть цільнозернові продукти на полицях у ваших магазинах?
Ми інтенсивно звертаємось до цієї теми. Саме тому ми плануємо включити в продаж макарони з 30% часткою цільнозернового борошна. Крім того, наші клієнти вже можуть знайти на прилавках, наприклад, бісквіти зі зниженим вмістом цукру, а також із пропорцією борошна грубого помелу. Ми постійно розширюємо свою пропозицію. Нещодавно ми додали до прилавків стандартний хліб Čertík, який містить велику кількість клітковини та вітамінів групи B. Ми готуємо інші цільнозернові хлібобулочні вироби, макарони, вафлі тощо, під новою приватною маркою Healthy Living. Всі ці продукти будуть відповідати нашому Кодексу, якого ми дотримуємось у своїх вимогах до складу продуктів, про які ми повідомляємо нашим постачальникам, де одним із пунктів є поступова заміна білого борошна в цільнозернових продуктах. У той же час ми хочемо, щоб ці продукти не були дорожчими за варіанти білого борошна.
Багато фахівців радять їсти різні екзотичні горіхи, фрукти, зелень тощо, щоб зберегти здоров’я. Яка ваша думка з цього приводу?
Звичайно, існує ряд рослин, які можуть бути корисними для нашого здоров’я, але що складає принаймні ¼ наш раціон - це лише борошняні та рисові продукти. До рису відноситься точно те саме, що і до злаків. Тому і тут я рекомендую купувати та споживати переважно цільнозерновий або натуральний рис, напівлущений.
Я дізнався, що в асортименті "Здоровий спосіб життя" ви будете представляти продукти, де співвідношення цільнозернового та білого борошна становитиме 30% до 70%. Чому саме таке співвідношення, а не 100% борошно грубого помелу?
Це з двох причин: 1. Я дізнався від постачальників, що технологічно цей коефіцієнт їм підходить. Багато продуктів не можуть бути виготовлені зі 100% борошна з цільного борошна на виробничих лініях. За такого співвідношення можна виготовити майже все. 2. Друга причина також полягає в тому, що люди, які до цього часу їли виключно продукти з білого борошна, можуть мати проблеми зі 100% цільнозерновими продуктами як з травленням, так і зі смаком. Тому добре йти поступово, щоб ми могли звикнути знову, але наша мета в майбутньому - поступово пропонувати продукти з вищим, а також зі 100% цільнозерновим борошном, щоб кожен міг знайти найкраще для себе.
Це все, що ви хочете надіслати своїм клієнтам та читачам для покращення їх здоров’я?
Цільнозернове борошно є дуже важливим з точки зору поживності, але окрім борошна, є ще деяка дуже важлива інформація, яку я хотів би представити у наступних номерах цього журналу.
Ваші персональні дані (електронна пошта) будуть оброблятися відповідно до принципів захисту персональних даних, які ґрунтуються на словацькому та європейському законодавстві. Натискаючи кнопку, ви даєте згоду на обробку надсилання наших електронних новин (нових статей, рекламних повідомлень) протягом максимального періоду. 5 років. Ви можете в будь-який час відкликати свою згоду за допомогою кнопки "скасувати підписку на розсилку" у кожному електронному листі.