Капуста квашена
Основна їжа наших предків. Овочі, які дозволяли дідам та матерям пережити зиму без інших джерел вітамінів. І це дозволило морякам пережити здоровий місяць у відкритому морі і на певний час зробити Європу правителем світу.
І його виробництво настільки просте, що, мабуть, легше не може бути. Що є основою його унікальності?
Квашена капуста містить високі дози вітаміну С, а також вітаміни Е, В і К. З мінералів, особливо заліза, фосфору, фтору, магнію і калію. Він також містить клітковину (хоча вона не перевершує її, вона, швидше, містить центр столу), її робить винятковим інший інгредієнт - оскільки це їжа, створена природним молочнокислим бродінням, вона також містить лактобактерії.
Заквашування капусти
Виробництво ферментованої капусти не є наукою. Або це так. Це залежить від кута зору. У будь-якому випадку, це цілком природний процес, який називається молочнокислим бродінням. Це викликано бактеріями, які виробляють молочну кислоту, оцтову кислоту та етиловий спирт. Тому важливо підтримувати певні основні умови - наприклад, температуру між 10-15 градусами Цельсія протягом 4-5 тижнів бродіння та анаеробне середовище, щоб запобігти росту небажаних мікрофор. Більш низька температура захищає від небажаного бродіння масла, але це також уповільнює процес. Тому температура в приміщенні, де ферментується капуста, ніколи не повинна перевищувати 20 градусів. Це значення на краю. Ця температура підходить для молочнокислого бродіння, але вона може швидко перетворитися на бродіння масла.
Заквашування капусти зазвичай не є чисто молочнокислим бродінням, а його змішаною формою - ось чому також утворюються побічні продукти - етанол, оцтова кислота та вуглекислий газ (отже бродіння бульбашок капусти). Речовиною, яка впливає на смак і запах квашеної капусти, є етанол. Він міститься в капусті в невеликих кількостях (0,5 - 0,7%).
Якщо капуста починає бути більш вираженою, напр. бродіння масла, смак та ароматичне враження капусти досить жахливі. Якість кінцевого продукту залежить від багатьох змінних. Одним з них є щойно згадана чистота, а також рН середовища або вміст цукру в капусті. Сам сорт капусти також може суттєво вплинути на результат. Сорти, що продаються в супермаркетах для безпосереднього споживання, не є найбільш придатними для бродіння. Вони мають низький вміст соків і цукрів.
Але навіщо готувати ферментовану капусту вдома, коли так просто купити пакет капусти в супермаркеті? Так, це просто, але якість широкомасштабної капусти часто викликає сумніви. Принаймні солоність настою іноді буває настільки божевільною, що запитують: з якої причини хтось має, щоб прикрити справжній смак своєї капусти такою кількістю солі?
Хоча найбільшою перевагою квашеної капусти є можливість споживання в сирому стані (і тому кожна сім’я на словацькому півночі щороку споживала сотні кілограмів капусти в сенсі девізу: Картопля з капустою на ранок, капуста з картоплею на обід і що залишилось на вечерю), це не єдиний спосіб споживання цього молочнокислого продукту. Існує багато рецептів, що містять квашену капусту. Найвідомішими є капуста, яку готували з копченим м’ясом або ковбасою. Як варіант, під час посту лише з грибами та чорносливом. Капусту також готували на бійнях як належне використання залишків м’яса, що не обробляються в іншому випадку.
У деяких районах Словаччини цілі качани капусти поміщали в бочку для бродіння. Потім усі ферментовані листя слугували напівфабрикатами для приготування інших страв - наприклад, голубів, які були наповнені сумішшю фаршу та крупи або рису (так, це ще смачніший прабатько фаршированого перцю): ). Однак капуста була не просто доповненням до м’яса та м’ясних страв. Були і страви з борошна, які капуста доповнювала своїм смаком. Наприклад, солоні кислі пиріжки з капустою. (Рецепт їх можна знайти в кінці цього тексту.) Але давайте подивимося, що нам потрібно.
Яка бочка капусти
Як випливає з назви, раніше капусту завантажували у звичайні дубові бочки. На сьогодні дубові бочки є занадто дорогими, а через меншу витрату капусти занадто великими, тому їх роль узяли на себе керамічні глиняні бочки.
Існує кілька видів, і чисто технічно можна зберігати капусту у відповідній пластиковій бочці. Як я вже кажу, технічно це можливо, але естетичний аспект говорить чітке "ні".
Що стосується розміру бочок, то можна придбати бочку об’ємом 5 літрів (підходить для мінімалістів, які їдять капусту лише на Різдво і, можливо, ще кілька разів на рік) до максималістських бочок об’ємом 40 літрів. . На даний момент на ринку є кілька виробників, і Kinekus пропонує своїм клієнтам вибір, залежно від того, чи віддають перевагу класичному чи трохи більш сільському вигляду з відкритими вухами та більшим отвором, що спрощує друк капусти, але також і пізніший вибір.
Капусторізки
Зараз продавці капусти пропонують нарізки як стандартну послугу. Якщо ви вирішили вирощувати власну капусту, ситуація діаметрально інша. Тоді нарізання та натискання капусти - церемонія, в якій повинен брати участь кожен член родини. Якщо ви ще не завершили цю церемонію, виконайте такі дії:
Найкращий час збирати капусту - після перших заморозків. Видаліть глибину та все зовнішнє листя з качана капусти гострим ножем, поки не залишаться лише приємні та здорові біло-світло-зелені листочки. Потім розріжте голову великим ножем на чверті або, принаймні, на половинки, і ви можете почати нарізання на нарізці. Вам потрібно підготувати два «хокери» або суцільні ящики, між якими велику нарізку розміщують як місток.
Традиційна капусторізка має форму дошки, в якій встановлені три-чотири косо розміщені ножі. Борозенки в тарілці ведуться квадратною рамою, в яку поміщається нарізана чверть качанної капусти. Навчений нарізач (або нарізка?) Може дуже швидко нарізати капусту, і тому йому потрібен "зарядний пристрій", який дасть йому капустянку. А оскільки капуста швидко виростає, і вам потрібно розвивати невелику силу для зрізання, потрібно подбати про підтримку цілісності шкіри на пальцях.
Під ломтерез можна вставити лоток або вандлік, куди впаде нарізана капустяна локшина. Хорошим рішенням є також пластиковий і менш придатний (але використаний) бавовняний брезент.
Для меншої кількості капусти може бути достатньо меншої нарізки, яку можна скласти по краях відра або лаври.
Круговий різак
Порівняно новим продуктом є карусельний різак для капусти. Він встановлюється на столі, подібному до м’ясорубки, і таким же чином управляється. А саме під час нарізки нею необхідно повернути кривошип і п’ять лез із нержавіючої сталі розрізали капусту.
Завантаження та пресування квашеної капусти
Коли капусту нарізають локшиною товщиною 1-2 мм, ми можемо почати поміщати її в бочку, насипати сіль і натиснути. Проштовхування капусти в бочку у стилі Єви Мазікової з Паха приємне для ока, але у випадку з глиняними бочками з невеликим отвором небезпеки немає. Тому необхідно витягнути рукава і проштовхнути капусту руками. Крім того, за допомогою ручки кирки або іншої відповідної дерев’яної палиці. Найбільший. Після насипання солі (20 г на 1 кг - дотримуйтесь цього співвідношення - якщо додати менше солі, капуста стане м’якою, і це не є бажаною властивістю), капуста почне виділяти рідину. Капуста добре стискається, коли твердий компонент повністю капсульований у виділену рідину. Капусту тиснемо поступово шарами.
Дошки бочок
Коли бочка заповнена або якщо ми пропустили всю капусту (залежно від того, що станеться раніше), ми можемо - ми повинні завантажити капусту. Плити використовують у бочках, які також можна завантажувати звичайним каменем. Навантаження критичне, інакше рідина та виділений газ почнуть піднімати капусту, підніматися над поверхнею, і це буде вже не анаеробне бродіння, а звичайна аеробна гниль. І на цьому ферментована капуста закінчується ще до того, як вона заквасить.
Крихта бочка
Другий варіант (більш естетичним та гігієнічним є навантаження з використанням фаянсових півмісяців.
Рецепти квашеної капусти
Ступавське зеле
А що таке знаменита ступавська капуста - чи «ступавська зелень»? Це не особливий рецепт. Однак це захищене позначення походження. Власне кажучи, додавати інші компоненти, крім капусти та солі, заборонено. Ступавська капуста не краща в якомусь особливому смаку кінцевого продукту. Однак, хто міг би порівняти качани капусти Ступави (зараз ми маємо на увазі зелені):-) з тими з північної Словаччини, знає, де різниця. Záhorácke zelá має діаметр, як відповідний лікарський м’яч, скандинавська капуста, він більше схожий на м’яч для волейболу ... Різниця справді полягає в умовах вирощування, які сприятливо впливають на ступавську капусту. Тому оригінального рецепту гарантованої і єдино справжньої ступавської кислої капусти немає. Єдина умова - кінцевий продукт виготовляється із капусти, вирощеної в Ступаві, та чистої солі.
Звичайно, капусту можна також ароматизувати іншими інгредієнтами, такими як напр. чорний перець цілий, цілий новий перець, хрін, морква, лавровий лист або цибуля. Яблука також традиційно збирають у капусті, яку потім можна використовувати для приготування капусти. Однак слід мати на увазі, що іноді їх стає все менше, і ми виробляємо квашену капусту - чаламада - це ще один рецепт.:-) До речі, ми також обіцяли кілька рецептів. Отже, ось вони:
Тушкована квашена капуста
Це чудовий гарнір для смаження свинини, а також для забійних страв. Рецепт перерахований для чотирьох людей.
Сирі матеріали
1 кг квашеної капусти
4 PL кришталевого цукру (може бути білим або очеретяним)
2 цибулини
4 великі мазі PL або 8 PL масел
Підхід
Дайте капусти стекти на ситі і наріжте його на менші шматочки. Якщо хтось не любить занадто багато кислотності, він все одно може помити капусту. На сковороді розтопіть карамельний цукор, додайте олію і подрібнену цибулю. Трохи смажимо і додаємо капусту, яку ми теж можемо трохи посмажити. Полийте гарячою водою, щоб капусту можна було тушкувати. Доведіть до кипіння, а потім тушкуйте на слабкому вогні близько 30 хвилин. Ми відстежуємо, чи не випарувалася вода. Якщо є небезпека, ми поповнимо. В кінці приготування ми можемо зменшити сік або загустити його борошном.
Солоні коржі з квашеною капустою та беконом
Сирі матеріали
200 г звичайного борошна
150 мл молока
1 столова ложка рослинного масла
сіль
10 г дріжджів
50 г перерослого копченого бекону
40 г цибулі
30 г копченого твердого сиру
200 г квашеної капусти
олія
1 яйце
1 жовток
сіль
розша
Підхід
Додайте подрібнені дріжджі, трохи солі, цукру в тепле молоко і дайте дріжджам працювати. Коли дріжджі скиснуть, додайте їх в миску з борошном, додайте сіль і олію і перемішайте тісто. Нехай скисне. Поки тісто кисле, обсмажте на олії нарізаний шматочок бекону і цибулю. Потім додати проціджену капусту і додати рашу. Смажте і тушкуйте кілька хвилин. Потім дайте суміші охолонути. Посипте сир і вмішайте його в збите яйце. Хто любить сіль, може ще солити. Розкачати закваску і вирізати колеса. Змастіть жовтком, додайте тушковану капусту і полийте сумішшю яєць та сиру. Покладіть папір для випікання на деко і поставте підготовлені коржі в духовку. Випікати при 180 градусах 25-30 хвилин.
Лише зареєстрований клієнт може додавати дописи. ВХОД/РЕЄСТРАЦІЯ