Останні/оновлені повідомлення

Категорії

Адміністрація

Інструменти користувача

Пиво можна виготовляти лише з солоду, хмелю та дріжджів, принаймні згідно з німецьким Законом про чистоту. Свого часу ці норми були вкрай необхідні, щоб приборкати "веслярів", але в наш час багато хто вважає, що закон чистоти стримує, а не допомагає сучасному німецькому пивоварству. Що ж, виробників екстремальних сортів пива найменше не цікавлять вказівки закону чистоти, вони постійно шукають інгредієнти, незвичні у світі пивоваріння. Звичайно, це також робить пиво особливим, незвичним, так би мовити, екстремальним, для деяких ми можемо використовувати термін пиво лише з певними застереженнями. Хтось не любить цього пива, тоді як інші відчувають у ньому свою творчість.

brewing_home

У випадку з екстремальним пивом немає сенсу писати про типові інгредієнти, традиційні методи. Зазвичай це пиво виготовляють таким чином, що пивовар спочатку асоціює традиційний сорт пива спочатку теоретично, а потім на практиці зі спеціями, фруктами або будь-яким інгредієнтом, смак та аромат якого відповідає обраному базовому пиву. Спеції найчастіше додають до пива до кінця процесу заварювання. Коротке кипіння допомагає розчинити ароматизатори та аромати, дезінфікує, але якщо ми варимо його довше, ніж потрібно, більша частина розчинених речовин також видаляється з пива. 10-15 хвилин здається хорошим компромісом. Після основного бродіння ми також можемо покласти спеції безпосередньо в резервуар для бродіння. Якщо потрібно, заваріть чай у невеликій кількості води (наприклад, гвоздики, кориці) та додайте його до пива, або продезінфікуйте їх у спирті (наприклад, ванільні палички, апельсинова цедра).

Хоча декількох грамів спецій достатньо, ми часто можемо покласти 3-4 кілограми фруктів у 20 літрів пива. Якщо ми додамо його в сусло в кінці кипіння, пектин, що розкладається, може легко помутніти, а смак плодів також зміниться, його приготують. Тому зазвичай після основного бродіння ми переливаємо пиво в іншу ємність і кладемо туди фрукти. Вибирайте красиві, здорові фрукти, ретельно мийте їх та переконайтеся, що вони чисті, щоб ви могли використовувати їх без дезінфекції. Багато людей заморожують фрукти, а потім розморожують перед використанням, тому смак, аромат і барвники краще тануть. Не залишайте фрукти в пиві більше 2 тижнів, вони можуть занадто обсипатися. Важливо знати, що вміст цукру в фруктах - тобто фруктозі - повністю виснажується, втрачаючи тим самим солодкість і збільшуючи вміст алкоголю в пиві. Багато людей підсолоджують фруктове пиво молочним цукром або іншими цукрами та підсолоджувачами, які не можуть бути ферментовані пивними дріжджами.

Кава, какао-порошок, віскі, дубові чіпси, гарбузи, помідори ... насправді може обмежити лише наша фантазія. Мабуть, одним з найбільш особливих інгредієнтів є устриці, які є інгредієнтом традиційної англійської устриці. В Угорщині Золтан Рот та Анталь Немет вперше варили устричне пиво у 2015 році.

Томатне пиво Бела

Пиво без глютену

Целіакія (чутливість до глютену) - це аутоімунне захворювання, пов’язане із запаленням тонкої кишки, яке викликається білком, який називається глютен, що потрапляє з їжею у сприйнятливих людей. В даний час хвороба не піддається лікуванню, однак при суворій безглютеновій дієті протягом життя пацієнти стають безсимптомними. Клейковина міститься, крім усього іншого, у зернах хліба, тому хворий на целіакію повинен уникати будь-якої їжі, що містить найменшу кількість цих зерен, наприклад, пива, виготовленого з традиційного ячмінного солоду. Я рідко отримую пиво для людей, чутливих до глютену, тому хочу допомогти їм варити домашнє пиво без глютену. Ми хотіли б зазначити, що ми не маємо практичного досвіду у виробництві безглютенового пива, ми можемо дати лише короткий підсумок літератури про процеси домашніх пивоварів за кордоном, тому ми не можемо нести відповідальність за його успіх.

Тут ми хотіли б подякувати працівникам Szegedi Gabonakutató Kft за те, що вони поділилися з нами більш ніж двадцятирічним досвідом у виробництві продуктів, що не містять глютену.

Сирі матеріали

Люди, чутливі до глютену, добре знають, яку їжу можна їсти без обмежень. Сюди входять рис, кукурудза, просо, сорго, псевдозернові (амарант, гречка, тефф тощо), каштани, картопля, тростинний цукор, фрукти (вишня, лимони, яблука тощо), тапіока, соя, горох., квасоля, топінамбур, коріння маніоку, лобода тощо. Тоді проблема полягає лише в тому, як зробити з цих інгредієнтів напій, схожий на традиційне пиво.

Як зрозуміло кожному з попередніх розділів нашої книги, ми можемо вибрати один із двох варіантів. Найпростіший спосіб - використовувати один із сиропів, що продаються як безглютенові підсолоджувачі в органічних магазинах. Прикладами є рисовий сироп, сироп сорго, сироп тапіоки або сироп агави. З нашої точки зору, сиропи - це ущільнене «солодке сусло». При змішуванні з водою, можливо, концентрованою з цукром, хміль можна варити способом, відомим раніше.

За класичним методом, замість ячменю, ми вибираємо в якості відправної точки іншу безглютенову, що містить крохмаль сировину і засвучуємо її вивченим способом. Однак навіть у цьому випадку ми можемо змішати в солодке сусло сироп сорго, найбільш схожий на ячмінний смак згаданих вище сиропів, а також патоку. Останній є сиропоподібним побічним продуктом переробки цукрових буряків та цукрової тростини, який містить 25-40% речовин, що не піддаються ферментації, залишає характерні аромати та аромати в кінцевому продукті та покращує організм. Його можна використовувати для приготування безглютенового коричневого пива з обережним додаванням.

Давайте подивимося, які інгредієнти можна розглядати:

Крохмаль харчовий: Харчовий крохмаль без глютену є підходящим інгредієнтом, але порівняно дорогим.

Заб: З критичних зерен питання вівса є найбільш суперечливим. Його медичне судження на сьогоднішній день не є одноманітним. досвід показав, що деякі пацієнти, чутливі до глютену, добре переносять білки вівса, тоді як інші викликають симптоми. Тому його використання не рекомендується, тим більше, що в традиційному пивоварінні в першу чергу не за його смаком, а з інших причин, напр. використовується для підвищення стійкості до піни.

Рис: Рис є «солодом пілзнера» безглютенового пивоваріння, тобто найбільша кількість цих двох інгредієнтів міститься в рецептах. Вони не продаються у солодовому вигляді. Виходячи з вищевикладеного, ми знаємо, що рисовий крохмаль важко проростати, тому пророщувати мелений рис потрібно варінням перед затиранням. Ви можете використовувати рисові пластівці або швидкий рис за деякими рецептами без розвідки.

Пшоно: Це надає пиву характерний смак навіть у невеликих кількостях. Солодження важко, але не неможливо через дрібних зерен.

Кукурудза: Використовуйте кукурудзу у вигляді незарощеної кукурудзяної муки. Кукурудзяне борошно, як і рис, слід попередньо зварити, тому кукурудзяні пластівці рекомендуються і можуть використовуватися безпосередньо для розтирання.

Гречка: У сирому стані він надає горіхоподібний смак, схожий на пшеницю, при смаженні він є чудовим «фарбувальним солодом». На двадцять літрів пива не використовуйте більше півкілограма його. Може бути солодовим.

Каштан: Його також можна використовувати нарізаним на тонкі скибочки, злегка підсмаженим або у вигляді каштанового борошна. Під час подрібнення він створює смак, схожий на ячмінь.

Картопля та солодка картопля: Очищені, приготовлені, подрібнені, ви можете виставити до 50% рецепта.

Дріжджі: Походження дріжджів може бути важливим. У дієті без глютену пекарські дріжджі в даний час широко використовуються в Угорщині, тому вони також підходять для варіння пива. Для виробництва безглютенового пива, якщо планується використовувати дріжджі, рідких дріжджів уникають. Сухі дріжджі ферментіс (S05, S04, S33, T58, WB 06) можна використовувати наскільки нам відомо. Безумовно, важливо і варто отримати офіційну заяву від виробника щодо складу та технології виготовлення дріжджів. Через незвичайний склад інгредієнтів дріжджам може знадобитися поживна сіль для нормального функціонування.

Хміль: Може використовуватися без обмежень

Курс приготування

Як зрозуміло кожному з попередніх частин цієї книги, нам необхідний солод та ферменти амілази в солоді, щоб зацукровувати крохмаль у зернах. Солоне сорго та просо доступні в Інтернеті, але в Угорщині їх наразі немає. Ми можемо спробувати домашній солод, але презентація цього виходить за рамки цієї книги. На щастя, ми можемо уникнути солодування і використовувати нашу сировину в сирому вигляді, оскільки ми також можемо купувати ферменти амілази в очищеному вигляді. Такими безглютеновими ферментами є Termamyl-Classic альфа-амілаза та Fungamyl brewQ, бета-амілаза (сертифікат виробника, що засвідчує відсутність глютену, тут теж, мабуть, не зайвий).

Застосування сиропів та сирих зерен представлено за допомогою простого рецепту: