Азіатські рецепти та нові техніки приготування

  • Пао, дуже соковитий маленький рулет, типовий для Китаю, з дуже дивовижною текстурою завдяки приготуванню на пару. Оскільки його зазвичай приймають зі свининою, фарш - це свинина. І щоб надати йому наліт, що нагадує американські гамбургери, я маю типовий інгредієнт азіатської кухні: підсмажений кунжут!
  • Голландський соус, який на 100% більше іспанського, ніж з Нідерландів, я зробив, замінивши вершкове масло сумішшю на основі розтопленого жиру іберійської шинки, що годується жолудями, і оливкової олії першого віджиму, яка дуже солодка і надає неймовірну незручність.
  • До того ж, серед іншого, він має соус Хойсін (з пекінської качки), смачний соус, що поєднує солоні, умами та солодкі смаки, що додає шампуру складність і, маючи стільки умами, дуже присутні в шинці, покращує таку шинку.

Ну, і за цим рецептом я беру участь у 1-му Гастрономічному конкурсі Параісо де Саборес, організованому фірмами jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com та lacocinadebabette.com, що фінансується порталом wikitapas.com та за сприяння блогу conloscincosentidos. com

Підемо з підготовкою ...

Для іберійської шинки жирний голландський та EVOO (голландсько-іспанський соус):

  • Жовток перепелиного яйця
  • Сік лайма
  • Кілька шматочків жиру з іберійської шинки, яку годують жолудями, - це повинен бути білий жир, будь-яка жовтувата частина надаватиме дуже неапетитний несвіжий смак, тому обов’язково добре його видаліть. І це повинен бути жолудь, оскільки його жир краще тане при нижчій температурі, що надає кращу консистенцію соусу (спробуйте отримати його в подарунок у своєму звичайному гастрономі).
  • Оливкова олія екстра вірджин
  • Сіль

Наріжте жир іберійської шинки невеликими шматочками і розтопіть на сковороді на дуже-дуже повільному вогні; якщо його занадто сильно нагріти, він втратить свій ніжний смак. Коли весь його жир звільниться, процідіть і запасіть. Ось як жир шинки залишається після охолодження:

Поставте каструлю з невеликою кількістю води на дуже слабкий вогонь і встановіть на ній металеву миску, яка не контактує з водою. Додайте жовток, сіль і сік лайма і збийте. Зберіть голландез, додаючи частину жиру шинки на кожні 3 EVOO тонкою цівкою, збиваючи, ніби це майонез. Воно повинно бути злегка кислим, з його ідеально ідентифікованим смаком шинки, але без надто інтенсивного.

Для 8 рулонів Пао розміром з кришку:

Інгредієнти:

  • 200 гр нормального борошна
  • 8 гр свіжих дріжджів
  • Тепла вода для розчинення дріжджів (3 столові ложки)
  • Близько 2 грам солі (хоча в булочках зазвичай немає солі, вони мені більше подобаються)
  • 30 грам цукру
  • 1 столова ложка нейтральної олії
  • 1 столова ложка білого оцту (з рису) для відбілювання маси
  • Тепла вода (приблизно від 85 до 90 гр)

Розведіть дріжджі у воді при температурі від 20 до 27 ° C.

В іншій мисці змішайте всі інгредієнти, крім води. Додайте дріжджі і потроху додайте води, поки тісто не прилипне до пальців.

Дайте постояти 2 години в теплому приміщенні, вкритому тканиною.

Розділіть тісто на 2, потім кожну половинку на 2 і знову на 2, поки не отримаєте 8 штук. Вимісити кульки і дати постояти півгодини.

Покладіть їх на кілька шматочків звичайного паперу (так, типу DinA4) або жиростійкого паперу і готуйте на пару приблизно 15 хвилин.

Щоб знати, чи добре вони приготовані, видаліть павутину, яка утворюється на скоринці: якщо вона вийде цілою, вони добре зроблені.

Решта інгредієнтів, обробка та презентація:

  • Фарш зі свинини (що містить щонайменше 20% жиру, щоб зробити його соковитим) з невеликим подрібненим часником і приправлений.
  • Сплеск оливкової олії першого віджиму для приготування м’яса
  • Рукола
  • Червона цибуля в дуже тонкому жульєні
  • Перепелине яйце, смажене на оливковій олії
  • Кілька скибочок іберійської шинки
  • Свіжий перець чилі тонкими скибочками
  • Соус Хойсін (саме соус подається до пекінської качки, він продається в будь-якому супермаркеті азіатських продуктів)
  • Смажений кунжут

Сформуйте фарш у формі гамбургера і обсмажте його на грилі оливковою олією.

Розкрийте кожну булочку надвоє, з одного боку покладіть зверху м’ясо, скибочку шинки, соус Хойсін і смажене яйце. В інший хліб з’єднайте руколу, чилі та голландсько-іспанську. Крупним планом, покладіть підсмажений кунжут поверх хліба і добре закусіть.

І на завершення я залишаю останню фотографію того, як гамбург є відкритим: