Швидке попереднє охолодження зупиняє біохімічні зміни, які призводять до синців через шок під час збирання врожаю. Це звичайна практика в США.
Збереження буряків, представлених листям, обмежується втратою якості листя, оскільки вони, як правило, жовтіють. У цьому випадку зберігання обмежується низькими температурами протягом 7-10 днів. Оптимальні умови досягаються зберіганням їх у холодильнику при 0єС та відносній вологості 95%. Слід уникати температури замерзання та температури вище 2єС, оскільки останні зменшують термін зберігання.
Атмосфери, контрольовані з використанням від 0 - 5єС до 98-100% відносної вологості, за відсутності кисню та вуглекислого газу, практично не впливають на буряк.
Основними змінами, які впливають на буряк під час збору врожаю, є: втрата води, проростання та хвороби (Бактеріальна м’яка гниль, Чорна гниль, Rhizoctonia violacea, Sclerotinia sclerotiorum).
Втрати води.
Втрата води спричиняє втрату тургору, симптоми в’янення та втрату ваги.
Проростання
Викидам листя сприяють температури вище 2єС. Це сприяє втраті води, а отже і зморщуванню кореня, який швидше зневоднюється.
Хвороби
Серед них найважливішими є: бактеріальна м'яка гниль, чорна гниль, Rhizoctonia violacea, Sclerotinia sclerotiorum.
- Бактеріальна м’яка гниль: Викликається Erwinia carotovora та іншими бактеріями. Це впливає на буряк не так сильно, як на інші культури. Проте це головна причина втрат молодих буряків після збору врожаю. Першими симптомами є темні ділянки, змочені водою, які швидко збільшуються в розмірах. Уражена тканина швидко стає м’якою і в’язкою, виділяючи неприємний запах.
- Чорна гниль: Викликається грибком Phoma betae, який іноді вражає буряк. Тому втрати не є серйозними. Найбільша захворюваність спостерігається в нехолодильних сховищах. Він проявляється на кінчику кореня і рідше на кроні або ранах з боків від неї. Через темний колір буряка ці пошкодження не виявляються, поки уражена тканина не почорніє і не зруйнується. Старий буряк найбільш чутливий до цього нападу грибка. Забруднення зазвичай відбувається в полі. Інше зараження може відбуватися через рани або внаслідок інших хвороб.
- Rhizoctonia violacea: Цей гриб утворює фіолетові нальоти на коренях, і атака вже відбувається в полі, де це може бути серйозним. Збереження уражених частин може забруднити весь склад.