Гастроблог, щоб побачити, чому ваш рот повинен ходити.

готую

Наші сторінки.

Середа, 23 жовтня 2013 р

Приготування квашеної капусти в домашніх умовах - бочка капусти

Як ми вже писали в попередній статті, квашена капуста - це кислинка, яку ми з дружиною їмо багато кожної зими. Нам обом дуже подобається це як у сирому, так і у приготованому вигляді. Не обов’язково тому, що це здорово, бо ми любили його задовго до того, як зрозуміли, наскільки це здорово. Магазинна версія, навпаки, стає дорожчою, майже починаючи досягати недосяжних рівнів для регулярного споживання, тоді як ціна за кілограм качанної капусти є часткою квашеної капусти, скинутої в цьому сезоні. Наявна в магазині квашена капуста в мішках не справжня. Вони підкислюються прискореним процесом, не молочнокислим бродінням, а додаванням оцту або лимонної кислоти та підсолоджувачів, які згодом обробляються консервантами, щоб тримати їх довго, виняток є рідкісним.

А щоб капуста тим часом залишалася хрусткою, її використовують як вино. Як результат, у магазинній капусті не так багато живих істот, і вміст вітаміну С також зменшується набагато швидше, ніж у квашеній капусті, виготовленій традиційним бродінням традиційним способом. Звичайно, завдяки цьому його вплив на нашу організацію не такий благословенний, як вплив її традиційного колеги. На жаль, дуже великий відсоток капусти, що доступний на ринку, виготовляється за допомогою подібного процесу, тому знайти надійне джерело дуже важко - хоча і неможливо. Незважаючи на це, ви все ще можете отримати хороший сорт квашеної капусти від виробників, але вам доведеться поекспериментувати, яка з них є надійною, адже серед них теж не мало «хитрощів». Цього року з кількох причин (фінансово, здоровіше харчування, кількість тощо через мою вагітну дружину) ми вирішили зробити власну бочкову капусту на зиму, що набагато простіше, ніж ми думаємо. Однак, оскільки в середньому ми їмо капусту шеклер та інші смаколики двічі на місяць кожну зиму, ми думали у більшій кількості.

"З квашеної капусти можна готувати цілу низку смачних страв, але не тому ми її любимо. Кисла, вона затягує рот, сира не дуже смачна, проте вона є вічним улюбленцем квашеної капусти, з якої кілька фунтів ковзає вниз наші горла щороку., ми просто відправляємо голови назад і відправляємо їх нижче, щоб, коли вони досягнуть нашого шлунка, ми могли нарешті здійснити всі благотворні ефекти цього хрусткого та освіжаючого делікатесу.

Квашена капуста готується з капусти, бродіння проводиться соленою або солоною водою та закваскою протягом 10-90 днів. Вміст вітаміну С у головній капусті дуже високий (20 мг/100 гр), який вона не втрачає після підкислення, а також інших цінних інгредієнтів. Наприклад, він зміг захистити екіпаж капітана Джеймса Кука від цинги і тому чудово підтримує судини та зміцнює імунітет.

На додаток до вітаміну С можуть прийматися вітамін В1 (0,03 мг/100 г), ніацин (0,1 мг/100 г) та каротин (0,02 мг/100 г). Серед мінералів він містить фосфор, кальцій, калій, магній і натрій. Він також має високий вміст води (92,5 г/100 г), тому ви можете покластися на нього навіть при розрахунку щоденних потреб у рідині. Якби цього було недостатньо, 100 грам капусти також містить лише 3,4 грама вуглеводів, 1,1 грама білка, 0,2 грама жиру та 2,47 грама харчових волокон.
Найкраща квашена капуста, виготовлена ​​традиційним процесом, більшість з яких є в магазині, на жаль, вже зроблена шляхом швидкого дозрівання. Вживати квашену капусту рекомендується в сирому вигляді, але при правильному приготуванні ми також можемо зберегти багато вітамінів та мінералів під час її приготування. "

Видаліть зовнішні брудні, пошкоджені листя капусти, а потім відріжте брудну, пошкоджену частину тулуба. Деякі люди повністю вирізали тулуб, ми цього не зробили, тому що він був досить молодим і в ньому багато цукру, щоб він ферментував. Як середня головка капусти (1,6 - 3 кг) нам вдалося його отримати, 28 кг капусти стали для нас 3 кг відходів, і тому ми отримали сировину масою нетто 25 кг. Коли у вас є це, розріжте качани капусти навпіл і розплануйте їх на капустяному рубанку. У нас є дуже професійний чотириніжний рубанок для капусти, який ми замовили у Szilfa2008 Kft. Це справді чудовий шматок, адже завдяки чотирьом ножам та захисній рамі - і, звичайно, гострим як бритва лезам - ми збили 25 кг капусти менш ніж за годину. Ми стали красивою, довгожильною капустою.:-) Після стругання ствол можна заповнити.

Отже, давайте почнемо. Це сталося з нами 7 вересня цього року. Я просто описую, коли ми змогли вчасно їх відстежувати. Отже, візьміть удвічі по 5-6 цілих красивих листочків з більшої головки капусти. Це буде потрібно, оскільки йому доведеться вистилати дно стовбура, і ми також заклеїмо ним верх. Тому покладіть одну порцію 5-6 листків на дно бочки і посипте сіллю. Давайте сплануємо один (до двох для менших голів) качан капусти, а потім посипте в бочку. Знову ж може прийти трохи жменьки солі. Покладіть на неї 2-3 лаврових листа, посипте нещільно цільним кмином, чорним перцем, можливо, ми навіть можемо посипати подрібненими кубиками перцю капусти. Що стосується приправ, ваш унікальний смак є ключовим. Деякі люди додають інші спеції (кріп, гроно, хрін тощо), у деяких немає нічого, крім перцю. Це можна вибрати повністю індивідуально. Ось як ми це любимо. Після цього ви можете знову приїхати з однією-двома головками струганої капусти, а потім сіллю та спеціями. Продовжуйте це шарування, поки капуста не закінчиться.

Якщо ви хочете замаринувати яблучний перець, фарширований капустою, разом із капустою, давайте підготуємо і їх. Зріжте верх яблучного перцю разом з гумкою, зішкребте внутрішню частину, а потім наповніть щільно струганою капустою. Перець колоють ножем, щоб сік міг вільно циркулювати, а виділяється вуглекислий газ також міг виходити. Отримавши це, покладіть їх у миску, а потім покладіть у передостанній ряд у бочці, щоб повністю покрити шар капусти. Важливо те, що якщо ми використовуємо гострий перець, квашена капуста також буде від цього гострою. Ми використовували солодкий яблучний перець.:-)

Я майже забув суть. Зрештою, це не сталося зі мною чотири години.:-) Всі шари капусти (також перший) повинні бути ретельно утрамбовані. За старих часів це топтали у гумових чобітках у великих дерев’яних діжках і надавали відчуття в менших бочках з утрамбованим деревом. У нашої 30-літрової бочки не було ні гумового чобота, ні трамбовки, що відповідає розміру, тому я натискав кожен ряд, стиснувши руку в кулак. Кожен рядок слід ретельно вичавити. Справа в тому, щоб мати змогу розбити якомога більше клітин капусти і спонукати їх виділяти свій сік. На першому рядку це вже хороший результат, якщо вам вдасться вичавити його достатньо, щоб покрити лінію, тоді як із наближенням до кінця соку буде все більше і більше. Однак я хотів би звернути увагу кожного підприємця на той факт, що якщо він покладе на нього кулак, будьте готові до того, що його кулак випаде з солоного соку.

Коли ми закінчимо і вичавимо останній ряд, може прийти літнє яблуко (вже якщо ми його вкладемо). Виріжте верхівку у формі хреста, а потім просуньте її у бочку (Ви навіть можете натиснути його вниз). Потім ви можете підійти до вершини з рештою 4-5 розкладених цілих листків, щоб якомога більше покрити все це. Для цього потрібна кругла миска, тарілка тощо, яка поміщається в бочку, а також максимально добре покриває всю капусту. Уникайте металів! Потрібно щось важке. Раніше це були чисто вимиті камені, нині може бути достатньо наповненої водою каменярської банки, яку можна закрити 4,25-літровою кришкою. Помістіть це як обважнювач у бочку, а потім повільно штовхайте нею капусту, поки вона повністю не потрапить під сік, з одного боку, а ми можемо покласти кришку пряжки на бочку з іншого. Це рішення є хорошим, оскільки, поки капуста бродить, плавучість виділяється газу хоче підштовхнути капусту вгору, і якби ми не обережно вибирали вагу, вона, безсумнівно, відштовхувалась і все це могло б сплинути. Однак таким чином цього не може статися, оскільки кришка бочки неодмінно штовхне скло вниз.

Зараз ми пишемо 13 вересня, і наша капуста вже зазнала значних змін. По-перше, сік став темнішим, ймовірно, завдяки дріжджам. По-друге, я спостерігав невелике біле піноутворення, а це означає, що бродіння почалося добре. Він все ще має сильний аромат капустяного соку, а не кислий (гаразд, можливо трохи). Потім я скуштував. для смаку ми можемо піти десь на півдорозі. Вже відчувається характерний кислуватий смак, але в той же час він все ще дуже солоний. Не так сильно, як спочатку, але все-таки солоне. Він приємно хрусткий за текстурою. Думаю, йому ще потрібно трохи заквасити, але ми на правильному шляху.

Коли бродіння припинилося, піна починає очищатися зверху. Після цього перенесіть у кімнату з температурою 0-5 градусів і зберігайте із закритою кришкою. Чим менше ми відкриваємо, тим довше воно може тримати. Якщо це можливо, не тягніться до нього вручну, а для цього майте в стволі велику пару пінцетів. якщо ми живемо в середовищі, де зберігання 0-5 градусів неможливе, меншими дозами (1-3 кг) ми можемо покласти його в нейлонові пакети, і його можна дуже довго зберігати в морозильній камері/ящику, не руйнуючи нічого корисного для нашого організму. У цьому випадку залиште невелику кількість в охолоджених банках у холодильнику, де воно також може зберігатися місяцями.

Якщо ви не хочете заморожувати, але у вас немає кімнати 0-5 градусів, ви можете зберегти його з невеликою кількістю винної сірки. Додайте у пропорціях, зазначених на упаковці винної сірки, і добре перемішайте сік. Це дозволяє їй довго стояти в бочці, але навіть тоді потрібно подбати, щоб капуста зберігалася під соком під час зберігання.

Сьогодні (24 вересня) ми скуштували капусти і судили, що це зроблено. Хоча бродіння ще не закінчилось, ми вже вважали це придатним на смак, тому прийшли до рішення завершити процес. Більша пляшка (4250 мл, зображення двох років тому) капусту помістили в комору, решту заморозили в упаковках по 1,5 кг. Це залишило більше 12 кг капусти у морозильній камері та приблизно 7 кг у коморі. Крім того, були наповнені ще дві пляшки по 720 мл. Ми поставили їх у холодильник і потроху підправляли.:-) Ми скуштували літні яблука, це теж дуже смачно. Він має приємний кисло-солодкий смак, я міг би його найбільше уподібнити маринованому яблучному перцю.

Напевно, у вас також залишиться капустяний сік у менших упаковках. У нас залишилося більше чотирьох літрів. Оскільки мариновані яблука дуже смачні, одним із можливих варіантів використання капусти, що залишилася, є маринування в ній яблук. Наступний наш опис також стосується цього: Кислі яблука, мариновані в капусті. Але, звичайно, ви можете експериментувати і з іншими інгредієнтами.:-)

Важливо: Якщо у вас немає кімнати в будинку, де готову капусту можна тримати нижче 8 градусів, заморозьте її, бо бродіння не припиняється. Це може мати кілька наслідків:

  1. Він википить з горщика і просочиться від усієї квашеної капусти,
  2. Вони пересмажують капусту і стають ненаїдно кислими
  3. Він розм’якшується, оскільки перезріває, і втрачає свою хрусткість.
Ви можете зупинити бродіння за допомогою консерванту або термічної обробки, але ми не рекомендуємо його нікому, бо саме це так її втрачає: молочнокислі бактерії. Однак вони не пошкоджуються при заморожуванні, а заморожена квашена капуста знову живе після розморожування. якщо є прохолодна комора, її можна тримати там місяцями.

Бажаємо всім приємних домашніх солінь капусти.:-)

Коментар: процес розпочато: 7 вересня 2013 р., процес закрито: 24 вересня 2013 р.