Часник був ліками, пряністю та окультною рослиною, яка допомагала людству вижити тисячоліття. Сьогодні його «запах» є соціальною вадою, і хоча ми його любимо, уникаємо його та збіднюємо не лише свій раціон, але й здоров’я.
9. грудня 2010 о 0:00 Мілош Мікуш
Часник - давня культивована рослина і належить до роду Allium разом із понад семистами видами, включаючи декоративні квіти, бур'яни та найвідоміші культивовані цибулини, цибуля, цибуля-порей та цибуля-цибуля. Це одна з причин, чому майже скрізь можна знайти десятки його диких родичів, багато з яких досі використовуються в кулінарії чи народній медицині.
Район з найбільшим видовим різноманіттям часникових рослин - це територія від Туреччини, Грузії та північного Іраку на заході, через гори Середньої Азії, Афганістану та північного сходу Китаю до Монголії та півдня Сибіру. Коріння сьогоднішнього часнику також тут десь знайдено. Попередні результати європейського дослідницького проекту з початку цього тисячоліття свідчать про те, що часник, ймовірно, є домом для північно-західної сторони гір Тяньшань.
З огляду на те, що зразки були зібрані в Киргизстані та Казахстані (понад чотириста кілометрів на броньованій машині від столиці Бішкек), проект, швидше за все, продовжиться як частина сценарію для Індіани Джонса 6. Хоча родоначальник сьогоднішнього часнику залишається невідомим, отримання оригінальний «дикий» генетичний матеріал надзвичайно цінний для поліпшення властивостей культивованих сортів.
Старий, як саме людство
Часник супроводжував найдавніші цивілізації і, як відомо, є звичайною їжею шумерів, давньоєгиптян чи китайців, де його давнє походження також вказується односкладною назвою часнику - суан. Хоча метод використання часнику на той час ще був овіяний таємницею, із збережених записів видно, що часник та подібні цибулини не використовувались на той час для якихось надприродних, чаклунських чи релігійних цілей.
На той час часник був частиною дієти, і завдяки три з половиною тисячі вавилонським рецептам, написаним на глиняних табличках і зберіганих в Єльському університеті, ми дізнаємось більше. Наприклад, вони додавали тушковану ріпу (білий буряк) жир, цибулю, коріандр, раску, (деякі) бобові, змащений часник та цибулю-порей. Нарешті, цибуля і м’ята.
Записи показали, що вавилоняни були надзвичайно популярні серед цибулі п’ять тисяч років тому, про що свідчить графік роботи з польової кухні дочки короля Су-Суена, де бракувало 35 кілограмів часнику та подібної кількості цибулі - і лише до сусіднього королівства Аньшань. (точно не на побачення). Ручні докази співіснування часнику і людини - це збережені головки часнику, знайдені в гробницях єгипетських фараонів, де їх також використовували для самого бальзамування.
Визнаний і заборонений
Багато культур вважають часник нечистою їжею. Прикладом виникнення таких (хворих) стосунків є мусульманська легенда, згідно з якою після того, як людина згрішила, а Диявол залишив Раджа, часник проростав там, де стояла його ліва нога, а цибуля, де стояла його права нога. Мухаммеду подобалися часник і цибуля, і особливо їх "запах", так що після їх споживання заборонено заходити в мечеть.
У Стародавній Індії брахманам, як і іншим представникам вищих каст, було заборонено вживати часник, хоча на той час вони не зневажали яловичину. Пізніше це протисимптоматичне ставлення було прийняте буддистами, і часник досі вважається непридатною жертвою для індуїстських богів у сучасній Індії. Частина китайського населення, яке сповідує буддизм, є також негативною.
З іншого боку, багато інших країн вважали часник унікальним способом захисту від привороту, хвороб та привороту. Часник захищав людей від вампірів, яким він міг нашкодити, лише якщо вони страждали важкою спадковою анемією - порфірією. Часник повинен був бути в кімнаті матері, молода мама мала його мати під подушкою, а десь його навіть давали новонародженим немовлятам на шиї.
Донині багато італійських та грецьких сімей вішають пучок часнику перед вхідними дверима будинку, щоб захистити його від диявола, але дія часнику явно обмежена, оскільки він явно не захистив їх від (економічного) занепаду .
Природний антибіотик
Хоча часник завжди належав переважно кухні, його лікувальні ефекти регулярно використовували. Єврейський Талмуд, написаний близько 500 років, називає часник "5P": він заспокоює голод, зігріває тіло, підбадьорює, покращує вироблення сперми та знищує кишкових паразитів. Ну, не здавайся. Протягом століть люди в основному покладалися на його антибактеріальну дію, застосовуючи їх не лише внутрішньо, але й місцево, особливо на рани.
Триста років тому так званий оцет чотирьох злодіїв був одним із найбільш перевірених засобів проти чуми у Франції. За цією назвою стояв часник, мацерований у вині, названий на честь розбійників могил, які його вживали.
У 1920-х роках у єврейського населення спостерігався навіть менший рівень захворюваності на туберкульоз, що англійські автори пов’язували з регулярним і особливо більшим споживанням часником євреями порівняно з рештою населення. Антибактеріальну дію часнику також експериментально перевірив Луї Пастер, і коли в 1944 р. Було виділено першу діючу речовину часнику (аліцин), це викликало такі відчуття, що антибіотичні та фунгіцидні ефекти часнику були негайно запатентовані в США.
Повна лікарських речовин
Хоча алліцин може пригнічувати ріст більше трьохсот видів мікробів, через свою велику нестабільність та відносно погану абсорбцію, він не використовувався в комерційних цілях як антибіотик. Аліцин (діалілсульфат) утворюється під час нарізки, окулірування або клювання часнику, при пошкодженні клітин і подальшому ферментативному розкладанні аліну - основного вторинного метаболіту часнику.
Алін міститься у стиглих гвоздиках, і оскільки він не має типового запаху часнику, навіть здоровий неушкоджений часник не повинен «пахнути». Алін поступово виробляє більше двадцяти активних інгредієнтів, що містяться в часнику, що характеризується наявністю органічно зв’язаної сірки. Окремі сірчані сполуки часнику також відрізняються за своїм впливом, тоді як їх "міцність" залежить від кількості молекул сірки (присутніх у формі сульфгідрильних груп).
Однак часник також містить багато інших речовин, які можуть сприяти його загальному впливу на організм людини - глікозиди, ефірні олії, біотин, антоціанідини, флавоноїди, фенольні речовини та незамінні амінокислоти та жирні кислоти, фруктани, пектин, а також деякі вітаміни і провітаміни. Суміш, яка нагадує перелік розділів підручника з біохімії, - це унікальний результат найкращої лабораторії - природи.
Часник - ліки від усього?
Часник є однією з найбільш вивчених рослин завдяки його благотворному впливу на здоров’я, і багато з понад 3000 професійних статей, опублікованих за останні сто років, також підписані лауреатами Нобелівської премії або їх студентами. Оздоровчий ефект часнику зачаровує, і перелік захворювань, перебіг чи ступінь яких може мати позитивний ефект, зріс до такої ширини, що було б простіше визначити ті умови, коли часник не допомагає.
Знання народної медицини почали перевіряти в останні десятиліття клінічними дослідженнями, які прагнули кількісно визначити профілактичний або терапевтичний ефект часнику. Результати більшості робіт підтвердили його антибактеріальну та антиоксидантну дію, сприятливий вплив на згортання крові, профілактичну дію проти риніту, раку шлунка та товстої кишки.
Однак деякі дослідження ставлять під сумнів, що часник, як було показано, знижує артеріальний тиск, жири або холестерин, регулює рівень цукру в крові або зменшує ризик деменції та хвороби Альцгеймера. Проблема полягає не в часнику, а в використовуваних часникових препаратах, де містяться лише деякі активні інгредієнти, і в тому, що не всі наслідки для здоров’я можуть бути оцінені кількісно. Однак побічні ефекти споживання - особливо його "запах" - виявилися проблемою.
Смердючий скарб
Коли ви говорите часник, всім нагадують його різкий запах, який лише до тих пір, поки він поширюється від вашої улюбленої їжі. Як тільки запах часнику вас здивує, ми вважаємо це більше схожим на запах. Часник «пахло» сільською місцевістю в середні віки, його присутність була настільки поширеною, що потрапляла на полотна Вінсента ван Гога чи Ренуара, прекрасну літературу чи п’єси Шекспіра.
Дон Кіхот де ла Манча співав свою солодку Дульсінею, поки вони не зіткнулись віч-на-віч, коли його голова набрякла від її часникового соплі і отруїла його серце. Аромат часнику походить від аліцину та інших жиророзчинних сполук сірки, що виникають в результаті його деградації.
Загальновідомо, що леткі речовини поширюються не тільки від дихання, але і від шкіри споживача після вживання часнику, і час зараження навколишнього середовища також залежить від кількості з’їденого. Після травлення він також потрапляє в навколоплідні води вагітних жінок, що годують груддю.
Хоча його вживання в ці періоди не рекомендується, часник благотворно впливає на ускладнення вагітності (гестоз) та дітей, які годують груддю, матері яких отримували достатню кількість часнику, довше годували грудьми і пили більше молока. Молоко (особливо незбиране) є найкращим нейтралізатором запаху часнику. Пити його під час їжі часнику ефективніше, ніж після їжі, що містить часник.
Часник на кухні
Якщо ви очікували, що ми втягнемо в найстарішу римську кулінарну книгу від Апіція, наприклад, після найдавнішого натхнення користуватися часником на кухні, ви помиляєтесь. Причина досить проста - часник у ньому майже не згадується, оскільки він був призначений для "верхніх десятків тисяч", а споживання часнику було пов'язане з бідними шарами плебеїв та рабів.
Смердіння часником було застарілим вже тоді, і навіть сьогодні багатьом людям доводиться думати про те, коли ми можемо насолоджуватися їжею, добре присмаченою часником. І це не обов’язково повинна бути ковбаса, мочка паприки чи циганське смаження. Часник покращує смак морепродуктів, його не можна пропустити в шпинаті або хрустких раках.
Свіжопосипаний часник має значно кращі наслідки для здоров’я, ніж сушений або оброблений іншим способом часник. Після набрякання, нарізки або натирання сіллю дайте йому трохи постояти, щоб виділити окремі активні речовини. Під час варіння його смак і водночас корисна дія часнику поступово втрачаються, і тому його ще раз додають у багато страв безпосередньо перед варінням (наприклад, у часнику, паличках або вареному супі).
Чим молодший часник, який ми вибираємо для приготування, тим він м’якший, і хоча існують відмінності між окремими сортами часнику, тим більш стриманим смаком завжди є смак однониткового часнику («особини»). Якщо ви вважаєте, що часник у вашій їжі занадто сильний з тієї чи іншої нагоди, використовуйте замість нього цибулю або листя часнику ведмедя (Allium ursinum).
Сорти часнику поділяються на два основних типи: часникові палички і не палички.
- Часникові палички (синій зимовий часник) мають цибулю фіолетового кольору і утворюють квітконоси, увінчані клумбами, і розвиваються соковиті. Їх зберігання в середньому нижче середнього.
- Антипригарні квітконоси не утворюють.
- Широколисті нелипкі (білий озимий часник) характеризується утворенням великої цибулі майже білого кольору,
іноді фіолетового кольору. Їх міцність дуже хороша - вони прослужать до кінця лютого або
на початку березня.
- Вузьколисті не липкі (білий ярий часник) мають вузькі плоскі листя і утворюють вузькі, тонкі,
серпоподібні вигини. Їх зберігання вище середнього.
Часник розмножується вегетативно з гвоздики, тоді як ми завжди вибираємо гвоздику більших розмірів з краю. Для посадки ми не використовуємо механічно пошкоджені, хворі або інфіковані гвоздикою. З вересня до середини жовтня ми садимо зимові сорти часнику, які маринуємо близько дванадцяти годин у 5% сульці проти нематод.
Ми садимо їх у ряди шириною 25 см, на відстані 8 см на глибину близько 7 см, тоді як більші гвоздики висаджуємо глибше. Не слід садити часник, поки температура ґрунту не знизиться до дев’яти градусів, оскільки на ріст може вплинути фузаріоз. У південній частині Словаччини ми садимо в останній декаді жовтня, в північній та передгірській областях наприкінці вересня - на початку жовтня.
У потрібний час висаджений часник добре приживеться до приходу заморозків, але надземні частини не почнуть рости на поверхні. У такому стані воно зазвичай добре зимує. Вузьколисті нерудники, яких ми садимо в березні, придатні для весняної посадки, але ми можемо посадити їх і восени. Протягом вегетації наступного року ми регулярно розпушуємо клумбу, захищаючи таким чином вологість ґрунту та знищуючи бур’яни. У суху погоду ми зрошуємо часник.
У випадку з липкими паличками дату збору визначають пожовтінням і виляганням стебла, у випадку з стеблами стебла квітів все ще спірально скручені. Підрийте часник, витягніть його з ґрунту і, якщо це можливо, дайте йому висохнути два-три дні в полі. Потім вкоротіть коріння і зберігайте в сухому і добре провітрюваному місці.
Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.