закінчитися

Токай-Хег'яля зазвичай сприймається всіма як винний регіон білого вина, але червоне вино мало дуже серйозні традиції в цитаделі Ашу століття тому. Під час Австро-Угорської монархії Токай «вибілився» в результаті політичного рішення, стигма якого досі присутня в регіоні. Однак останніми роками деякі виноробні у Токаї почали усвідомлювати потенціал червоного вина і відроджують традиції забутих сортів один за одним. HelloVidék поспілкувався з Аттілою Домокосом, власником та виноробом виноробні Dobogó.

HelloVidék: Яке минуле було червоного вина в Токаї?

Аттіла Домокос: Червоне вино - не нова річ у виноробному регіоні Токая, XVII. Згідно з документами 19 століття, тут виділяли 29 сортів винограду блакитного кольору. Токай прославився насамперед переробкою ягід ботритіса, з якого виробляли солодке вино з високим вмістом, доглядом та транспортуванням, яке отримало назву aszú. У середні віки солодкого смаку кухні бракувало, шоколаду та бурякового цукру було небагато, тому токадзі ашу вважався унікальним і рідкісним. Хоча в Токаї був синій виноград, він лише трохи засвоювався, тому з нього виготовляли переважно сухі вина.

Тоді було виставити білі сорти в центрі уваги набагато простіше і вигідніше.

Під час епідемії філоксери в 1884 р. Було створено виноградарсько-енологічний родовід, в якому були зафіксовані всі виноградарські та виноробні райони Угорщини того часу. Книга слугувала довідником для виноградарів та виноробів, і її метою було зберегти сортовий склад кожного виноробного регіону. У розділі виноробного регіону Токай, окрім білих сортів, була вказана така ж кількість синього винограду. Зрозуміло, що місцевий клімат і ґрунт підтримують як білі, так і блакитні сорти винограду. На відміну від них, після епідемії філоксери, під час Австро-Угорської монархії, у Відні було прийнято рішення віддати перевагу добре підібраним білим сортам, призначеним для іноземних ринків у Токаї, тому блакитні сорти винограду були відсунуті на другий план.

Можливо, це закріплення, спричинене політичним рішенням, може призвести до того, що в суспільній свідомості та професії почнуть поширюватися різні помилки, наприклад, те, що блакитний виноград у Токаї погано почувався і був сприйнятливий до хвороб. Звичайно, це неправда, тому ми розпочали проект червоного вина у Токаї з виноробнею Dobogó.

Лише в останні роки місцеві виноробні почали робити червоне вино. Причиною цього в минулому була юридична перешкода для цього?

З менших районів можна було почути, що вдома розкидані одна-дві сині виноградні столиці, але давно ніхто не продавав у Токаї червоного вина. Добого першим подав заявку та отримав експериментальний дозвіл на встановлення піно нуар. Ми встановили сорт піно нуар в 2005 році, ми продаємо наше червоне вино з 2008 року, і ми помічаємо, що місцеве червоне вино стає все більш відомим і вже служить своєрідною туристичною визначною пам'яткою.

Ми не хотіли і не могли бути на ринку як "червоне вино Токадзі". Захищене позначення походження Tokaji не може відображатися на етикетці, тому продукт називається вулиця Ізабелла. На ньому також нахилений ярлик, що підкреслює його нерегулярність.

Марочна вулиця Ізабелла 2014 року, червоне вино виноробного заводу Dobogó у Токаї

Ми намагалися віддати все цій місцевості: ми вирушили до Бургундії для розмноження матеріалу, звідти привезли 4 чудових клони. Я поїхав до Нової Зеландії, щоб навчитися техніці та методам для піно нуар, оскільки цих знань у Токай-Хеґяля не було. За межами Нової Зеландії та Бургундії, куди б ми не їздили у світі, ми завжди трохи зосереджуємося і на піно нуар. Коли ми скуштуємо вина або поговоримо з виноробом, ми завжди намагаємось дізнатися щось нове.

Чому ви вирішили зробити червоне вино?

Бо ми любимо червоне вино. І чому всередині цього піно нуар? Тому що такий вид справжній виклик. З червоних вин це один із найскладніших сортів, справжня принцеса, яка має душу і завжди повинна набувати належного стану як під час збору врожаю, так і в подальших виноробних заходах.

Спочатку ми були з ним, щоб, якби він не пішов на ринок, ми його з’їли.

Звичайно, це звучить досить екстремально і смішно, але в палубі також було сильне падіння, коли ми пішли незнайомим шляхом. На щастя, це було не так.

Скільки коштує попит на червоне вино у Токай-Хеґяля? Доступ до нього можна отримати лише у підвалі або продати деінде?

Ми маємо 3600 столиць у Мадоні, на винограднику Шрая, на півгектарі. Щороку виготовляємо 1000-1500 пляшок піно нуар. У нас немає проблем із продажами.

В Угорщині ми продаємо вулицю Ізабелла, головним чином, через нашу виноробню та винний магазин Zwack Izabella, а також ви можете знайти її у багатьох ресторанах Будапешта та Токай-Хеґяля. Крім того, його можна знайти за кордоном у дедалі більше місцях, головним чином у Швеції, Тайвані та Англії. Відповідно, зараз китайський торговець купив повний урожай, що також дивує, оскільки більшість людей думає, що Китай - це ринок солодких вин. На додаток до пізнього врожаю, шістьма шпаклівками aszú, furmint і szamorodni, торговець також замовив піно нуар 2016 року.

70 відсотків наших вин експортується, і ми присутні в більш ніж 10 країнах. Це також можна сказати як добре стосовно Токая. Ці стосунки не тільки важко набути, але й підтримувати. Винороб повинен подорожувати та допомагати продавцям, які не збирають урожай, своєю роботою, надаючи обличчя за винами. Це надзвичайно важливо.

Дозрівання пляшки у підвалі Добого. Замість етикетки пляшку все ще прикрашає благородна цвіль

Наскільки добре люди знають червоні вина, вироблені в Токаї?

Не думаю, що люди взагалі досить добре знають Токай. Під час винного шоу або винного курсу я регулярно зустрічаю людей похилого вінолюбства, які були скрізь, але якимось чином залишили Токай поза списком завантажень.

Це дещо звично, але Токай відомий у світі лише в Угорщині, а зовсім не за кордоном. Хоча у нас дуже хороші райони, хороші технології, чудові винороби, які працюють у виноробному регіоні, регіон починає знаходити себе в гастрономії та гостинності, але маркетинг дуже слабкий.

Існує приказка, що хороше вино не потребує бренду, але сьогодні це вже не відповідає дійсності.

Завдяки цьому багато виноробів стримують маркетинг, навіть якщо виноробня хоче досягти успіху, їм доводиться представляти свою продукцію світові. З цією метою ми також щороку надсилаємо вулицю Ізабелла до Національної програми винного рівня.

Піно нуар вимагає якоїсь іншої процедури, знань, технологій?

Абсолютно, відрізняється за всіма показниками від місцевих сортів. Наприклад, ми завжди починаємо врожай з піно нуар: цього ще не було до першого тижня вересня. Наприклад, у 2018 році ми почали збирати врожай 15 серпня о 4 ранку з фарами і довелося зупинитися до 8 ранку, було так спекотно.

Червоне вино давно дозріло і дозріває в бочках, коли ми все ще думаємо про те, коли розпочати збирання м’ятної м’яти. Це значно полегшує мені боротьбу з піно-нуар, але я все одно мушу приділяти йому пильну увагу. Наприклад, якщо його можна збирати в оптимальній якості протягом трьох днів у випадку з м’ятою, то один день у випадку з піно нуар.

Отже, ми маємо знайти той день, коли кислоти ще не згоріли, коли рН ще досить низький, але цукор у винограднику вже досить високий. І тоді ми просто молимось до небес, щоб і того дня погода була благодатною.

На самому початку виробництва червоного вина ми заявили, що не будемо нетерплячі. Французькі винороби кажуть, що 20-річна плантація ще молода. Наша плантація ведеться з 2005 року, тож цього року їй 14 років - наша мета - виготовити лише одне питне червоне вино за перші 20 років. Коли в винограді буде встановлено генеративно-вегетативний баланс, коли виноград вже відчує, що він знаходиться в потрібному місці та в добрих руках, з цього моменту ви можете зробити щось ще більш особливе.

Вина виноробні Dobogó ферментують у бочках. Бочки регулярно миють - це ціна того, щоб не сірчити

Ви плануєте більше зосереджуватись на піно нуар у майбутньому?

Ми не плануємо заробляти більше, і ми не хочемо заробляти більше капіталу, ми скоріше отримаємо найкраще від наших існуючих територій. Але це стосується і білих вин, тому ми не хочемо далі рости, ми встановлюємо нові очікування щодо якості, а не кількості.

Підтримання якості щороку представляє нові виклики для професіоналів. Погода також стає дедалі непередбачуванішою: один рік град вражав наші плантації, інший рік лютувала посуха.

Потрібно забути, що є хороший і поганий урожай. Натомість це слід розглядати як важкий та легкий урожай.

На початку дегустації вина ми не повинні шкодувати про те, що цей урожай не став найкращим, але найкращих слід вивести із ситуації. І якщо ви справді безнадійні, вам доведеться навчитися відпускати урожай. У нас було 70 відсотків врожаю, що залишився на плантаціях за один рік. Оскільки ми постійно будуємо ланцюжок поставок, ми не можемо зробити це, пропонуючи погане вино. Ви не можете ризикувати: побудова цього - справа багатьох років, але вона може бути зруйнована за секунду. З китайським торговцем, який прикрасив урожай піно нуар 2016 року, йому вдалося впоратися з угодою після чотирьох років переговорів.

Хто цільова аудиторія вулиці Ізабелла?

Всім, хто сприйнятливий до новинок, спеціальностей. Хоча у винному регіоні є кращі вина, дегустатори завжди здивовані вулицею Ізабелла. Коли ми почали мати справу з піно нуар, з тих пір кількість дзвінких гостей значно зросла. З одного боку, це пройшло добре, але з іншого боку, я думав, що було б, якби у нас не було червоного вина. Ось чому я кажу, що нам ще потрібно навчитися маркетингу.

Внутрішній дворик винзаводу Dobogó у середземноморському стилі з лимонним деревом та пресом, яким можна користуватися донині

Наскільки конкурентоспроможними є червоні бритви порівняно з винами інших вітчизняних, як правило, регіонів червоного вина?

Наприклад, вулицю Ізабелла не можна порівняти з бичкою крові Егера, оскільки вони не належать до однієї категорії. Багато людей не знають, але спочатку Eger Bull Blood не тільки виготовляли із синього винограду, але й додавали до сортів мерло, каберне та кадарка. З цього народилося червоне вино, яке є одомашненням щонайменше 3 сортів. Вулиця Ізабелла могла змагатися серед піно нуар. Винороби дегустаторів зазвичай кажуть, що це вулиця Ізабелла

піно нуар для кольору, піно нуар для запаху, але Токай-Хеґяля за смаком.

Сорт винограду тут чи там, солоні, мінеральні присмаки місцевого мікроклімату та вулканічного грунту, - як і інші токайські вина - з’являються в червоному піно нуар. Ось чому він особливий і чому також може виділятися серед піно-нуар.

Які можливості на вулиці Ізабелла? Існує ймовірність того, що вона зламається настільки ж велика, як традиційні білі сорти, або білий завжди буде еталоном?

Я вірю, що білий завжди буде еталоном у Токаї. Якщо звернутися до родоводу виноградарства та енології 1884 р., То очевидно, що на той час на 6162 га було вироблено 36 тис. Гектолітрів вина, з яких 35 тис. Гектолітрів були білими. З пропорцій видно, що раніше червоне вино готували лише як спеціальність, але це не було головним напрямком. Червоне вино в майбутньому навряд чи вийде на перший план.

Також ми не займалися виготовленням червоного вина з метою витіснення білих сортів з ринку. Оскільки світ не є чорно-білим, ми думали, що забарвимо виноробний регіон трохи червоним вином, оскільки тут у нас була історична традиція. І люди сприйнятливі до особливостей та новинок, головним чином тому, що світ стає все швидшим та швидшим - а старі, традиційні, звичні речі стають потворно нудними.

Незважаючи на все це, ми переконуємось, що 90 відсотків наших площ залишаються м’ятними, липовими та мускатовими, оскільки Токай зрештою славиться ними. Ми поважаємо традиції і одночасно звертаємось до інновацій, я думаю, що в цьому немає проблем.

Фотографії: Бернадетт Коста; зображення обкладинки: ілюстрація

ЗАМІННИМИ БАНКАМИ МОЖЕТЕ ЗБЕРЕЖИТИ ДЕСЯТИ ТИСЯЧ!

THE банківський рахунок частина нашого повсякденного життя. Заробітна плата, пенсії та стипендії зазвичай надходять на банківський рахунок. Це дозволяє нам зручно розпоряджатися своїми фінансами навіть вдома. Однак, щоб ваш банківський рахунок справді містив те, що вам потрібно, ви повинні вибирати ретельно. Перш ніж вибрати свій банківський рахунок, подивіться на Грошовий центр в оновленому калькуляторі пошуку банківських рахунків! Встановіть свої особисті уподобання та змагайтеся з постачальниками фінансових послуг, оскільки прийняття обґрунтованого рішення відповідає вашим найкращим інтересам! За допомогою індивідуального банківського рахунку ви також можете значно заощадити на витратах!