Написав Габор Кнап

Поділитися:

cherry

Широка громадськість могла дізнатися лише кілька тижнів тому, що вона випустить надмірно ферментований напій із закваски в якості члена пивоварні Sopron, серії Careful Duhaj. Спираючись на зворотній зв'язок, новий продукт може легко стати одним із хітів літа. Ми задавались питанням, що стоїть за такою розробкою продукту.

Тож ми зателефонували Віктору Лехмаєру, менеджеру з розробки продуктів пивоварні Sopron, щоб допомогти нам поглянути за лаштунки.

Як довго ви працюєте над новим пивом? Як такий новий продукт стає реальністю?

Розробка продукту - це дуже тривалий процес. Великі компанії визначають стратегію за кілька років до цього, після чого проводиться опитування споживачів, яке показує, що споживачі хотіли б смакувати. Це існує вже близько року, тому ми знали, що покупці вітають трохи червоного фруктового пива. Розробка конкретного продукту тоді розпочалася наприкінці минулого літа.

Лехмайер Віктор (Фото: Facebook)

Добре, ти знаєш, що хочеш варити вишневе пиво, але як з’являється остаточна версія?

Ми працювали з декількома варіантами, залучаючи зовнішню компанію, завдяки якій ми отримували фруктовий концентрат та відповідні технологічні знання. Як і у випадку з APA, пробне варіння базового пива проводилося на пивоварні Krois у Фертракасі. Дуже важливо було мати базове пиво, яке добре працює з концентратом. На додаток до основи, приготовленої для вишневого елю, ми також випробували вишневу версію для кількох наших відварів. Хоча з самого початку ми думали, що Soproni Cherry Ale буде пивом верхнього бродіння, але з цікавості ми також спробували вишневий концентрат з табірним пивом, наприклад. Ця версія вибула в першому турі.

Після тривалої розробки вишневий ель виготовляють на дещо подібній основі до IPA у Шопроні. Ми також наполягали на тому, щоб дозрівати фрукти з базовим пивом, тому ми робили це для всіх тестових заварювань. Під час тестового варіння майбутній кінцевий результат був добре звужений до двох версій. З цих двох ми вибрали остаточну версію за допомогою опитування споживачів.

Heineken - величезна компанія, ви можете подумати, що одна з пивоварних компаній у світі, безумовно, матиме на вашому рахунку настроюваний рецепт вишневого елю ...

У нас є понад 170 пивоварних заводів по всьому світу, більшість з яких обладнані для виробництва таборів. Справа в тому, що ми трохи випереджаємо їх у цьому плані, і це пов’язано здебільшого з ринком ігристого крафтового пива в Угорщині: попит з’явився раніше, ми почали виробляти таке пиво раніше. Ми на передовій, що є чудовим відчуттям, але мінус полягає в тому, що ми не можемо задавати питання в межах групи компаній до розробки. Я б скоріше сказав, що компанія з розробки рецептів дуже допомогла, вони все одно працюють з нашою компанією у всьому світі. У мене є колеги пивних майстрів по всьому світу з групи компаній, і, звичайно, я запитав їх, чи є у них якісь рецепти для початку, але кількість відповідей була дуже обмеженою. Тож нам довелося з’ясувати багато речей, як це було зроблено з IPA та APA.

Як зробити вишневий ель?

Треба сказати, що з професійної точки зору це важке пиво. Тож це важко зробити та виготовити. Насправді це один із найскладніших, з якими я мав справу на сьогодні.

Базове пиво - це більш проста частина справи. Після цього він потрапляє в резервуар для бродіння, де стикається з концентратом, який дозріває разом більше тижня.

Все, що вам потрібно знати про вишневий концентрат, це те, що на 1000 кілограмів використовується 5800 кг вишні, з яких кілька тонн йде на 1500-2000 гектолітрів, тому він містить матеріал.

Ми додаємо вишню у резервуар для бродіння, оскільки додана туди вишня зробить фруктовість дуже домінуючою, тоді як споживачеві залишається зрозумілим, що це пиво, а не, скажімо, радлер.

А якщо до базового пива додати вишневий концентрат, який також містить цукор, чому б не початися постферментація?

Дозрівання при дуже низькій температурі, прибл. це трапляється при нулі-мінус двох градусах, і дріжджі, що зброджують, просто не витримують цього холоду. Вони прекрасно гинуть і осідають, тому не можуть ініціювати після ферментації. Це осідання також частково пов’язано з тим, що, хоча пиво і не фільтроване, воно видається досить напівпрозорим.

Я б не сказав, що це звична практика вдома, тому іноді нам потрібна була легендарна угорська творчість ...

З цієї причини в Шопроні також відбулися події?

Для менших, так, це було потрібно. Нам довелося адаптуватися насамперед до обробки декількох тонн концентрату одночасно і змішування його з пивом. Хмелеву гармату, з якою ми почали працювати в IPA, можна використовувати в багатьох випадках, але в Cherry Ale нам зрештою не довелося, оскільки ми просто кладемо вишневий концентрат у порожній контейнер і викачуємо пивний сік, щоб він змішався велике і дозрівання може початися. Потім ми навіть додаємо вуглекислий газ, цукор і пастеризуємо, оскільки він нефільтрований і містить цукор.

Ви дозріваєте фруктовий і пивний сік разом протягом тижня. Здається, це не так вже й багато. Що було б, якби цей процес тривав довше?

Ми багато працювали над цим з компанією, яка допомогла розробити рецепт. Вони зіграли невеликий різний час дозрівання і виявили, що час дозрівання довше тижня не додає додаткових смаків до кінцевого результату.

В даний час у родині Обережних Дугаїв є чотири сорти пива, і ми знаємо, що портьє приходить восени. Як ви гадаєте, як довго портфель може зростати?

Ми просто говорили про те, чи існує теоретична межа для цього, і дійшли висновку, що насправді цього немає. Звичайно, з часом можуть бути обережні члени дугаю, які виступають гірше, тим самим виходячи з репертуару. Портер насправді буде в магазинах у вересні, тож на ринку, як очікується, буде п’ять. Я думаю, що сім'я могла б плавно розширитися до 6-7 членів.