Чилі Верде - це мексиканський зелений чилі без квасолі. Ароматний, злегка пікантний і напрочуд - готовий за годину.
Мексиканська кухня досі відносно невідома в нашому регіоні. Водночас дуже шкода. Він сповнений дивовижних смаків, ароматів, фактур та поєднань. Повірте, є що відкрити. Але це не так просто. Принаймні не в наших широтах. Проблема полягає в доступності сировини.
Коли минулого року я провів кілька днів у The Cut в Аупарку, на додаток до досвіду відкриття нового гастрономічного закладу, я також зв’язався з постачальником мексиканських інгредієнтів (1) (2) .
Ви мали бачити мене, коли я дістав каталог. Я знову відчув відчуття, коли, будучи маленьким хлопчиком, стояв із відкритим ротом перед коробками з Lego у Tuzex.
Можливо, я замовляв усе, що можна було замовити, і в той же час я міг це дещо раціонально виправдати перед собою. Від коржиків, спецій, квасолі до всіх видів чилі.
І тоді я згадав про «Чилі Верде», який я вперше скуштував близько 15 років тому в мексиканському ресторані в Берліні.
Цей рецепт був створений у співпраці з Sage - виробником чудових кухонних помічників. Великий і малий. Від кавомашини до курячого пістолета. Ми дякуємо дистриб'ютору Sage у Словаччині - FAST Plus, spol. s r. про.
Без квасолі
Чилі Верде, а точніше Carne De Puerco En Salsa Verde, - це мексиканський зелений чилі без квасолі. По суті, це м’яко гострий свинячий гуляш із характерним і значною мірою специфічним смаком. Нічого більше, нічого менше.
Традиційна процедура приготування дуже проста. Не чекайте ніяких складних процедур. Основою є поєднання різних видів перцю, який смажать «до чорного» з томатами Томатійо на відкритому вогні або грилі, готують на пару під фольгою, очищають від шкірки, змішують і повільно готують разом зі спеціями та гострою смаженою свининою протягом декількох годин при низькій температурі температура. момент, поки ви не наріжете шматки м’яса ложкою.
Секрет складного і повноцінного смаку чилі-верде в поєднанні різних видів перцю. Запорукою успіху є пошук правильних стосунків. Використовують зелений перець Poblano, Anaheim, Cubanelle, Jalapeno, Serrano та Hatch. У рецептах ви можете знайти різні комбінації від світового винаходу. Кожен кухар має єдино правильний, справжній та гарантовано ідеальний.
Карамелізація цукрів дуже важлива при приготуванні. Без запікання перцю та помідорів соус вийде кислим і плоским на смак. Це схоже на макарони аль-помодоро. Вас може обдурити цукор, але результат ніколи не буде таким, яким повинен бути.
З банки
Купити свіжі помідори Томатійо в нашому регіоні практично неможливо. Серед перців, перець Халапеньо зазвичай доступний у Словаччині максимум, а в Чилі Верде насправді недостатньо.
Саме наявність овочів, необхідних для приготування, для мене завжди була непереборною проблемою. Донедавна.
В асортименті нового постачальника мені вдалося знайти не тільки помідори Tomatillo, але і перець Poblano. На жаль, тільки консервовані. Хороша новина, однак, полягала в тому, що перець вже обсмажили і очистили від шкірки. Я замовив обидві банки і скуштував. Перець був чудовий. Смак збалансований, трохи солодкий і головне, зі слідами чорно-запеченої шкірки. Вони не брехали. Помідори томатілло, навпаки, були чим завгодно, але не добрими. Розмочені, часом замочені та кислі, ніж мали б бути.
Тож з невеликим розчаруванням я відклав чудову кулінарну книгу Ріка Бейлеса (3) і забув про Чилі Верде. Однак, навіть через місяць, я наткнувся на рецепт чилі-верде в скороварці (4). Рецепт був винайдений Дж. Кенджі Лопес-Альт з Serious Eats з метою спрощення традиційного процесу та скорочення самого процесу приготування.
Пояснити - температури тушкування недостатньо для карамелізації цукру та реакції Майяра. Потрібно просто засмажити овочі. Іншого шляху немає. Однак у випадку використання скороварки ми можемо рухатися вгору приблизно на 20 ° C при максимальному тиску з температурою. І Дж. Кенджі Лопес-Альт робить вигляд, що цього достатньо і немає необхідності смажити овочі під час цієї процедури. Я не намагаюся - я не знаю.
Правильне співвідношення
Однак оригінальний рецепт все-таки передбачав приготування свіжих овочів. Однак консерви однозначно мають більший вміст води, ніж свіжі, і тому знайти правильне співвідношення всієї сировини було важко. Соус був або занадто рідким, або неяскравим, або кислим, або ... Настій був проблемою. Відокремити настій від помідорів, які складають 92% води (5), насправді є проблемою. Вага нетто томатів у цьому випадку залежить від того, як довго ви залишаєте їх на друшляку. Настій, простіше кажучи, стікає повільно. Працювати з такою сировиною та писати параметричний рецепт зовсім не просто.
Тому єдиним рішенням було встановити рецепт "для вмісту цілої банки". І те, і інше. Отже, у списку інгредієнтів ви знайдете вагу перцю Poblano та помідорів Tomatillo, як зазначено на бідоні. Проціджуючи, виливайте вміст банки в друшляк, струшуючи його кілька разів, і те, що залишається на друшляку, належить горщику. Незалежно від фактичної ваги.
Свинячі плечі можна придбати з кісткою або без неї та на різних стадіях обробки, що відрізняється рівнем її очищення від жиру, сухожиль тощо. Для цього рецепта я рекомендую купувати м’ясо без кісток на кухні або у версії 4D (6). Якщо ви купуєте фасоване м’ясо в одній з торгових мереж, відходів після очищення буде більш-менш мінімальним. Якщо ви купуєте м'ясо в 4D обробці, розраховуйте на відходи на рівні 23 - 28%. Враховуючи, що ми будемо різати м’ясо після очищення і нам це не потрібно як один великий шматок, кращий вибір, мабуть, менша споживча тара з роздрібного магазину. Дивно, але вони часто вигідніші за 5-кілограмові пакети в 4D-дизайні від ланцюжка з синьо-жовтим логотипом.
Дрібниці в кінці
Я використовую рашу в рецепті. Дотримуйтесь інструкцій. Сумка з меленою раскою прибирає запах і справжність з магазину. Навпаки, якщо замінити мексиканську материнку на «середземноморську», нічого страшного не трапиться. Це відчуває себе мексиканським після трохи цитрусових та солодки. У фіналі результат дуже схожий.
Я рекомендую подавати коржі до чилі-верде. Коржики - це пшениця та кукурудза. Причому різних розмірів і навіть смаків (шпинат, помідор, чилі). На мою думку, найкращий вибір - це ароматний пшеничний варіант розміром 10 ”(25 см). У більш простому варіанті коржику просто заздалегідь дістаньте його з холодильника і вільно прогрійте до кімнатної температури. Якщо у вас газова плита, запаліть найбільшу конфорку і спечіть корж кухонними щипцями. Це не складно. Найгірше, що може статися, це те, що ви висушите його, і він буде «хрустким». Ваша єдина мета - розігріти його і м’яко «засмагати».
У моїй версії рецепту серед інгредієнтів ви знайдете перець Хабанеро. Їм там, мабуть, нема чого шукати. По-перше, тому, що вони не зелені, і в той же час автентичний чилі-верде м’яко гострий. Однак під м’яко пікантним, кожен із нас уявляє щось своє. Якщо ви не впевнені, сміливо замінюйте їх перцем Халапеньо.