Іштван Ясді виробник вина з Чопака Борашок Бораса (2017), економіст, письменник, який іноді ділиться своїми думками в колонках Mandiner. В останній частині портретної серії нашого винороба, Пінчер, ми поспілкувались з ним на терасі виноробні Csopak. Перед нами на схилі пагорба стоять молоді столиці кадарки, на задньому плані озеро Балатон. Над терасою - центр садиби, класицистичний особняк століття-півтора століття. У вас під рукою - кам’яний хрест, що позначає найкращу площу, встановлену єпископом Ранольдером.
Інтерв’ю з Гергелі Самсоном.
Ім'я Ясді тепер злилося з Чопаком, хоча він тут жив не завжди. Як менеджер компанії «Буда» став виробником вина у Чопаку?
Я з Буди, XI. ми переїхали з 12-го району в 12-й, звідти у 2-й, який був майже селом, тож нам логічно довелося продовжувати до Чопака. До п’ятдесяти років мені не спало на думку займатися чимось іншим, крім економіки. У мене була компанія, ми її продали. Коли в серпневий день '97 року я піднявся за свій стіл і передав ключі від службової машини, я планував прочитати все, на що раніше не встиг, і поїхати всюди, де раніше не встиг. Після першого місяця я помітив, що структура моїх днів розпалася. Протягом місяця можна знайти програму для себе, але після цього було неприємне відчуття прокинутися, думаючи про те, чим зайнятись. Тому я швидко записався на державну газову, аспірантську нерухомість. Мені було все одно, але я відчував, що це має сенс. Співзвучно, я дивився на нерухомість, там натрапив на оголошення в 98 році. Ми з дружиною цілий день спускалися вниз і спостерігали, як виглядає сорокаметровий підвал Балатона з пресовим будинком.
Це велика зруйнована будівля. Ми гуляли всередині та зовні. У підвалі світилася лише нитка сорокових. Колись він належав радгоспу Бадачон, але від нього відмовились і вигнали, оскільки, на їхню думку, він не був придатний для сучасного виробництва вина (точніше, як тоді його називали). Пройшовши руїну і піднявшись із підвалу, ми з Марі переглянулись, "ну тоді купимо це".
Це було трохи сміливим рішенням стрибнути з Будапешта у невідоме?
На той час це коштувало стільки, скільки менша квартира в Будапешті. Він володів лише трьома тисячами квадратних футів винограду, але він також був бур’янистим. Чоловік, який продав його, запитав, що ми з ним робитимемо.
Я сказав йому, що це дуже підходить для будівництва будинку для відпочинку тут. А що ми робимо з підвалу? Ну, я кажу, сорок футів завдовжки, ми робимо в ньому 25-дюймовий басейн. Для нього було достатньо багатьох пояснень від Шкідника. Ми розпочали будівництво наступного семестру. За один рік ми витратили половину своїх заощаджень. Тоді тут були лише оголені стіни. Ці старі будівлі мали багато труднощів. Мій син, який працював у банку, побачивши, що спадщина закінчується, зійшов подивитися, “ну, мій батьку, ти збанкрутував”. Він сказав, давайте зробимо це котеджем із гранітною бруківкою, басейном, продамо американцю, і, можливо, ми зможемо вибратися з цієї маси банкрутів.
Потім він став виноробнею. Яким вибоїстим був виліт?
Через чотири місяці розпочався наш перший урожай. Я знав, що нічого не розумію, але у мене був однокласник, який колись був виноробом у Хунгаровіні. Ми спроектували з ним льох та плантації з колишнім виноградником ТСЗ. Ми побудували винний льох за технологіями, яких ніколи раніше не бачили. Тоді ми купували виноград, 100 глазур (сьогодні ми тримаємось на 1400). Усі фермери в цьому районі приїхали сюди, щоб посміятись над “пестианами”, які ніколи раніше не бачили винограду. Але виноградник ТСЗ це вже зробив: він бачив лози ТСЗ, тож мав інше уявлення про все. Поклали ящики на конвеєр, виноград пішов до ягоди, від ягоди до пресу: наш власний
Ті, хто прийшов посміятися, стояли, опустивши щелепи. Наш власний виноградник спочатку залишався поза зовнішнім колом, щоб вони не знали, що він тут належить; потім, побачивши, що все працює, він налаштувався завантажувати ящики, щоб побачити, він теж тут належав. Це був сучасний льох зі сто п’ятдесятирічним будинком преси. У нас просто ще не було винограду, і ми ні про що не мали уявлення. У той же час наші легкі, свіжі, свіжі вина народилися в першій мароці. Тоді їх було зроблено не багато на озері Балатон. Через рік ми вже мали золоту медаль на винному конкурсі Vinagora, тут ми також зібрали всі золоті медалі на місцевих винних змаганнях і задоволено сиділи, щоб знати все про виноробство. Ми були дуже круті.
Дійсно, все це просто на місці?
Я вже мав винний досвід, який ставив під сумнів нашу власну велич. Тоді нам навіть у голову не спадало, що Csopak буде придатний для будь-чого іншого, крім відновних вин (вони виготовляються в безкисневому середовищі, свіжі, фруктові - ред.). У 2002 році ми поїхали до Бургундії з Лейсі Альконьї (винний експерт, колишній винний журнал, сьогодні льох Калака, Талля) та Гюрі Лурінч (виноробня Сент-Андреа, Егер).
Водночас нас усіх почало цікавити те, що знає сфера, в якій ми працюємо. Ми мало говорили про це, але рухались у тому ж напрямку. Ми почали бродити стихійно з однієї-двох бочок (без додавання дріжджів, з дикими дріжджами, що є в природі - ред.). Ми придбали вживані невеликі бочки, бо зрозуміли, що в Бургундії біле вино теж не кладуть у нові бочки. Ми почали робити виноградні добірки з шардоне, рислінгу, сірого. На додаток до спонтанного шляху, ми також експериментували з вибраними бургундськими дріжджами. На смак спонтанно ферментовані предмети завжди були набагато цікавішими. Ми знали, чого не хочемо, і досить повільно з’ясовували, що робимо.
Як відшліфований сьогоднішній стиль?
На той час ми ще робили великі густі вина. Але коли ми запитали: «Хочеш ще склянку?», Відповідь була ні. Тому ми почали забирати ствол назад, і час утримання на дрібній прибиральній машині також скоротився. Метою було мінеральне, характерне, але добре питне вино. Наш стиль розвивався досить повільно. По черзі ми повернулися до технології Бургундії, від якої з того часу не відступаємо. Ми натискаємо цілою купу, практично з власною вагою. Заквашується в бочках, на дрібному вінику, незалежно від сорту. Ми багато експериментували з тим, який сорт краще для Csopak. Італійський рислінг завжди був для нас найближчим, навіть у виноградниках. Перший урожай, коли ми вже знали, чого хочемо, а погода була гарна, був 2006 рік. На той час профіль склався, а також те, що головним продуктом буде рипанг із іспанського ріпаку Csopaki. Ми любимо італійський рислінг, оскільки він не має власного характеру, який би пригнічував місце виробництва. Тут ви можете безпосередньо познайомитися з місцем виробництва.
Що знає це місце? Яке гарне вино від Csopak?
Перший полягає в тому, що солодкі та густі алкогольні вина не повинні вироблятись у Csopak.
Ключовим для цього є робота з здоровим, жолудом, стиглим, але не перезрілим виноградом. Легше пояснити, чому несвіжий виноград корисний, ніж виробляти здоровий виноград. Порівняно з категорією гірських вин це не бризке вино. Це характерне, визначене місцем вино, мабуть, із солоними смаками, яке, якщо когось люблять, воно ніколи не забуде, буде дотримуватися його. За старих часів хрест завжди ставили на дні моїх улюблених виноградників. Єпископ Джон Ранольдер підняв хрест у 1850-х роках, вказуючи на те, що він також вважав цю область найбільше.
Навіщо потрібен Кодекс Чопака?
Для виноробного регіону важливо мати обличчя та профіль, саме тому ми створили Кодекс Csopak у 2006 році. Ми знали, що вписується в стиль вин Csopak. Бо вино даремно прекрасне, якщо воно не є місцем виробництва. Його називають Кодекс, оскільки в ньому вже був Кодекс Вахау, не потрібно було винаходити іспанський віск. Великим досягненням є те, що система критеріїв була створена в такому маленькому виноробному регіоні, де в цілому це постраждало від шести до восьми фермерів. Але я це також знаю
Кодекс стосується італійського рислінгу. Є над чим подумати в цій галузі?
Наше найкраще вино, м’ятно-італійський рислінг, було названо на честь єпископа Яноша Ранольдера. Сьогодні кілька людей експериментують із змішуванням двох різновидів. У Furmint тут є традиція, вона була знайдена в цій місцевості за старим переказом, тому я посадив півгектара. Ніхто не знає, як це було на той час, бо, мовляв, голова радгоспу завжди збирав його у власному льоху. Для мене це було достатньою причиною спробувати.
Як червоні вина вписуються в картину?
Ми говорили двадцять років тому, що нам потрібен хоча б червоний сорт. Ми встановили Каберне Фран, оскільки це було дозволено на той час. У мене є 600 столиць кадарки з науково-дослідного інституту в Печі, одним з улюблених сортів Яноша Ранольдера була Кадарка з скупченням Буди. Блакитний франк - це італійський рислінг червоних вин для мене. Блакитний франк повинен бути вином, яке можна підібрати для літньої вечері, коли на столі немає половини дикого кабана. Ми не повинні відчувати неповноцінності, оскільки за складністю наші червоні вина настільки ж цінні, як і наші білі вина. Ми теж дійшли до білого: ми не хочемо змагатися в товщині, в алкоголі.
Однак на винних змаганнях часто представлені густіші вина. Ось чому?
Сто років винної конкуренції завжди потрапляли в одну пастку. Ми говоримо, що не цінуємо благородну гниль у сухих винах - бо це маскує характер місця виробництва - чи алкоголь, а потім на змаганнях вони все одно перемагають, бо через деякий час ніхто не відчуває нічого, крім інтенсивний аромат. Глибина та якість аромату не однакові з інтенсивністю аромату.
Не тому, що ми не могли продати, а тому, що не любили пити. Сучасна гастрономія пішла до більш легких страв. Те, що було добре сто років тому, - це вбивця в такий літній вечір сьогодні, просто незрозуміло. Винна конкуренція в таких умовах не відбувається. Коли хтось ставить сорок вин підряд, він повинен почувати себе найкращим, яке є найароматнішим, найгустішим. І ми не оцінюємо складність.
Обмеження врожайності збільшує інтенсивність, проте є важливим елементом Кодексу. Це не суперечливо?
Контроль урожайності - це не ліки від усього. Є урожай, коли відносно більші врожаї добре дозрівають. Контроль урожайності, як і у всього, має свої недоліки. Наприклад, коли ягоди розростаються в дощовий рік. Італійський рислінг надає іншу якість, якщо його завантажують 60-70-80 або 140 глазур'ю на гектар. Це робить зовсім інший вид продукції, це не може бути спірним. Але є урожай, який, на мою думку, було б краще залишити на нього на 20 відсотків більше. Зараз вам навряд чи потрібен зелений урожай, площі створені, і вони дають приблизно стільки, скільки потрібно, ми розбираємо все з підбором пагонів. За старих часів, під час збирання зелених урожаїв, були жінки, які говорили: "який гріх проти Бога кидати їх". І він має рацію з власної точки зору.
Якщо у мене є ринок із п’яти тисяч пляшок виноградників на рік, але я виробляю з нього десять тисяч пляшок за певний рік, що також з’являється на цьому ринку, це незрозуміло. Я починаю продавати дешевше комусь іншому і розбиваю свій ринок.
Наскільки складною є зміна клімату на виноградниках?
Це відчувалося протягом останніх двадцяти років. Зараз не існує такого, як не досягнення 13-го алкоголю, що є максимумом для людей Csopak. Температура поступово підвищується, ми збираємо урожай все раніше і раніше. Кожному потрібно адаптуватися, і це можна зробити у виноградарстві. Важко заздалегідь здогадатися, що таке хороша стратегія, оскільки метеорологія надійна лише кілька днів. Ми більше боїмося спеки, ніж дощових, прохолодних років. Цікаво, що 2010-і роки з їх твердими кислотами з часом стали цілком добрими винами.
Ми могли б допомогти виноградарям адаптуватися?
Слід розробити термостійкі та посухостійкі варіанти старих сортів та методів вирощування. Іштван Шепсі, родина Хейманнів або нічого не може зробити, оскільки це завдання наукового інституту. Угорські дослідницькі інститути повинні вирішити це питання. Всі тут постійно думають про нові породи. Для виведення нового сорту знадобиться п’ятдесят років.
Якби вже були клони, які могли б краще витримати посуху та потепління, ми з нетерпінням чекали цього трохи спокійніше. Ці плантації, висаджені двадцять років тому, все ще будуть добре працювати протягом наступних двадцяти-тридцяти років. На той час не завадило б, якби науково-дослідні інститути не чекали, коли фермер зробить це сам.
Сподіваємось, вони також прочитають статтю.
Можливо, рано чи пізно повідомлення проникне. Для цього керівництво держави повинно вважати це важливим. Ми повідомляємо це через Винну гільдію Pannon. У Національній раді гірських сіл є "наш чоловік" Отто Леглі. У служінні також є люди, які вміють мислити фермером та виноградником. Є шанс, що щось трапиться.
Також є шанс отримати сміливіший лист на карті винного світу?
120 000 гектарів виноградників, які знаходились в Угорщині на момент зміни режиму, стали 90 000 після вступу до ЄС, а за шістнадцять років з тих пір приблизно Його було зменшено до 60 000, але зібрано лише половину - дві третини цього. Дві третини цього є у Великій рівнині, і найбільший культивований сорт в Угорщині сьогодні - біанка. Отже, це практично купажні вина, це будуть всілякі марки.
Тому французькі та італійські винороби нас не бояться.
Тут, у Чопаку, виноград помітно закінчується. Слід побоюватися, що він зникне раз і назавжди з включенням схилу пагорба?
Частина між Алмаді та Тіхані впала. Це не означає, що за двадцять років тут не буде трьох маєтків, або що деякі палаци з півтора гектарами виноградників не будуватимуть.,
Звичайно, кожен, хто вже побудував свою дачу, захищав би лози, оскільки вони приїхали сюди, бо перебувають на виноградниках. Але цього недостатньо. Кількість для мене може бути великою, адже мій будинок був побудований сто п’ятдесят років тому.
Є багато явних зловживань нерухомістю?
Тут, на пагорбі, останні ділянки з деякою панорамою не продавались за цінами на виноград. Той, хто бачить подібні випадки, знає, що на причетних та відповідальних чинять тиск. Вони стикаються з такими силами і стільки грошей, що багато людей не хочуть або не можуть протистояти їм.
Так було давно?
Це почалося ще в епоху Кадара. Всі просто цікавляться, що зараз. Тому що це справді свині, якими вони займаються зараз. Але це в повітрі, і великою помилкою є думка, що це справедливо лише для Чопака та винограду. Це те саме явище, що і єдиний в Європі автомобільний міст, до якого автомагістраль не дісталася протягом десятиліття. Або що вони будують винні погреби, в яких ніколи не буде вина, бо виноград навколо них зник. До 2013 року вони зрозуміли, що на невеликих тендерах гроші не можна швидко витратити. Для того, щоб тендери працювали, потрібно встановити таку кількість бетону, щоб повернення тут вже не мало значення. Бетон тут, гроші вже течуть, і Європейський Союз теж не дуже в цьому зацікавлений. За допомогою такої кількості грошей можна зробити дуже важливі справи.
Бетонний льох, в якому нічого немає, - це також вартість того, хто його вже побудував. Поки будівництво гасить травневе дерево, сік схиляється.
Має сенс боротися із процесами такого масштабу?
Якби я хотів заробити багато грошей, я би їх парцелював, будував великий будинок за гектар. Панорама тут може бути не така гарна, я все-таки міг продати його гектар за сто мільйонів. На даний момент я просто відчуваю, що те, що є навколо, для мене варте більше.
Ми багато чуємо про нестачу робочої сили на озері Балатон. Насправді не вистачає людей для роботи?
Усі скаржаться, що немає робочої сили. Це не тому, що якщо я не можу дати людині перспективу, і я кажу йому, що це потрібно мені протягом наступних трьох місяців, тому що я повинен спекти полум’я і у мене з цього є хороші гроші, ти можеш поїхати туди, куди хочеш, до Австрії взимку ти не залишишся тут, щоб влаштуватися на роботу. Ми надаємо перспективу та зазначаємо, що у вашого колеги є сім’я, вільний час. Ми винесли неділю. Ми втрачаємо на цьому трохи грошей, але варто більше, щоб ті, хто працює на нас, могли жити нормальним життям. Ми відкриті цілий рік, тому немає потреби відправляти тих, без кого літо було б не таким.
Ви можете створити спільноту з вином тут, у Чопаку?
Ми відкрили терасу десять років тому. У зимові місяці ми завжди домовляємося про зустріч з колегою, зараз у нас є ок. сорок було тут. Вони приносять чотири вина, у нас теж є чотири своїх. Ми розмовляємо перед аудиторією в 40-50 людей на вечерю з однієї страви. Тут є розмови, які більше ніде не ведуться. Я просто роблю захід, на якому я із задоволенням відвідую, і в цьому немає демократії: я розгадую, кого запрошу. Італійський рислінг Ми думаємо, серія триває вже більше десяти років.
Ми поговорили з колегами про те, для чого потрібний сорт, чи можна з нього робити якісне вино, чи варто вигадувати якийсь стиль. Першого дня ми проведемо вечерю, мозковий штурм та дегустацію в замкнутому колі з 24 людьми. А наступного дня, пішохідна дегустація, відкрита для широкої аудиторії, серед якої ми підтримуємо цю систему. Свого часу це була найбільш відвідувана зимова подія на озері Балатон, але ми відмовились від цієї слави. Хоча це можна зробити вдвічі більше, це не мета, ми виключили поїздки в пабі. Ми повернули номер із трьохсот до ста двадцяти і провели його в двох місцях, тут, з нами, і в Сент-Донаті. Кожен стоїть за своїм вином, можна поговорити з виноробом. Не з офіціантом і сомельє, а з продюсером. Через кілька років ми зрозуміли, що також мало знаємо про взаємозв'язок озера Балатон і червоних вин, тому щороку перед Санта-Клаусом ми проводимо захід під назвою Червоне озеро.
Яке бачення маєтку Ясді?
Мені 73 роки. Мій старший син рано чи пізно візьме його на себе, він вже до цього готується. Наразі, працюючи юристом, вам доведеться заробити багато грошей, щоб утримувати цей маєток. Персонал, який, швидше за все, належить до покоління мого сина, працює тут десять-двадцять років. Не буде того, що, оскільки є зрушення, ми не можемо продовжувати якісно. Ми тримаємося досить повільно на рівні 120 000 пляшок, і не плануємо вирощувати більше цього. Якщо я хочу придбати площу, максимум - це півгектара. Територіально, при вирощуванні, це стійко. У підвалі стільки вина. На той час єпископ Джон Ранолдер побудував його у цьому місці з такими розмірами, і я переконаний, що це найцікавіші райони в цій області. Цей маєток приймає десять сімей, включаючи нас.
Що неможливо виразити готівкою у Bentley та Rolls Royce. Тут ви можете виробляти вина, яких немає ніде в світі, оскільки це місце виробництва унікальне.