Колись, коли майя називали какао напоєм богів, не було мови про переробку. Вони не знали шоколадних вихорів над зерновими полями, ані хитрості, що, змішавши ще одну для себе, вони можуть зловити зайчика. Про улюблений у світі солодкий шоколад завжди говорили, що він багатий поживними речовинами, проте останніми роками сире какао отримують печінку як суперпродукт. Але скільки часу вважається сирою, і де вона перероблена? Яка різниця у смаку? Невже краще купувати для дітей дорожче сире какао? Я кілька разів божеволів від цих запитань в органічному магазині, а потім вирішив детально розказати про проблему какао. Нарешті, я також ділюсь нашим улюбленим рецептом сирого какао.

сире

Не з цукром, просто з чилі та кукурудзяною крупою

Вражає те, що слово майя xocolatl, від якого походить шоколад, є одним із найдавніших слів у світі. Спочатку це означало гірку воду. Відкривши його підбадьорливий ефект, пізніше він сприйнявся як світ кави. Це також був великий культ на релігійних святах та весіллях, а саме какао-боби також функціонувало як платіжний засіб. Традиційний спосіб приготування складався лише з того, що какао-боби сушили, ферментували, потім обсмажували, подрібнювали в порошок і змішували з чилі та кукурудзяною крупою для виготовлення напою. Він також був знайдений у харчових продуктах, таких як пряність у соусах.

Вони були перебрані у них ацтеками і, зберігаючи своє первісне найменування, включені в їх культуру харчування. Але вони вигадали для цього власну історію. У їхній версії Кетцакоатль, бог вітру і учня, вкрав з раю какао-дерево, щоб дати смертним і навчити їх обробляти. Какао прибуло в Перу через індіанців. На той час, коли іспанський завойовник Фернандо Кортес окупував столицю імперії в нинішній Мексиці в 1521 році, там вже були значні плантації. Так цей скарб потрапив до Європи, яку перевезли на батьківщину у вигляді какао-маси, приправленої та консервованої анісом та корицею. Перший виробник шоколаду розпочав свою діяльність в Іспанії в 1580-х роках.

Вони виробляють близько трьох мільйонів тонн какао на рік

Сьогодні дві третини світових плантацій какао розташовані в Африці, меншість - у Бразилії та Еквадорі. В середньому вони виробляють близько трьох мільйонів тонн на рік у всьому світі. Вічнозелені дерева можуть виростати до 15 футів у висоту і керувати врожаєм у формі кулі для регбі довжиною від 10 до 30 сантиметрів із середнім вмістом від 50 до 60 бобів, вкладених у білу м’якоть. Найбільш часто вирощуваний сорт - форастеро, але відомі також сорти кріоло та тринітаріо. Далі цікаво, що форма фруктів спочатку надихнула першого дизайнера пляшки кока-коли.

В останні роки задоволення від сирого какао з’являються дедалі більше, намагаючись зрозуміти, що перероблене, рафіноване какао насправді має набагато меншу харчову цінність. Але як довго какао можна вважати сирим і де воно вважається переробленим?

Вони просто ферментовані і висушені

Після збору плодів какао-дерева, тобто какао теоборми, насіння або квасоля вибиваються разом з м’якоттю і дозрівають протягом декількох днів, тобто ферментовані. Потім, в ідеалі, сушать на сонці, переконуючись, що фрукти піддаються нагріванню нижче 50 градусів Цельсія. На цьому також закінчується приготування сирого какао: квасоля розфасовується цілою, ламається або подрібнюється в порошок: це сирий какао. Він світліший за кольором і може бути сірішим, але може бути червонішим за оброблене какао.

На наступному етапі обробки висушені какао-боби обсмажують при 120-140 градусах. Це додає зернам багато смаку, як і кавовим зернам. Термічна обробка віднімає деякі значення вмісту, але додає чарівний смак какао. Тож існує велика різниця між ароматами сирого і смаженого какао, тоді як перший менш характерний, гіркий, є і може бути трохи кислим, а другий - ну - зберігається з дитинства.

Після обсмажування гірку шкірку квасолі видаляють, щоб залишити ще більше багатих ароматом насіння. Під час переробки какао також може отримувати добавки, стабілізатори, цукор.

Органічна вітамінна капсула, що підвищує імунітет, підвищує настрій

Про те, про що більше знає сире какао, Консультант із способу життя Петра Ілько (гастроном під власною назвою) Я запитав, що одним з моїх улюблених напрямків досліджень є суперпродукти. "Сире какао містить у п'ятдесят разів більше антиоксидантів, ніж чорниця, що робить ефект імунітету видатним", - говорить він. Але крім флавоноїдів, він містить вітаміни А і Е, кілька вітамінів групи В, Е, мінерали, кальцій, магній, а також багатий залізом, міддю і цинком, одним з мікроелементів, необхідних для біохімічних процесів організму.

За словами Пітера, його ефект підвищення настрою - це не легенда, а специфічна біохімія: частково він може підвищити рівень анандаміну та серотоніну. Ви можете прочитати резюме какао спеціаліста на його сторінці Makeeathappen та його попереднє інтерв’ю з ним, де також йдеться про благословення сирого какао, тут.

Голос скептиків

Той факт, що сире какао є надмірно здоровим, стверджують багато, але багато хто ставить під сумнів. Скептики стверджують, що в ідеалі він насправді знає все, що ми можемо йому приписувати, але ми не можемо контролювати, скільки днів він насправді бродив, за яких умов він насправді був романтично висушений на сонці або в більш промислових умовах, оскільки вони сильно впливають зміст.

Сорт, походження та управління плантаціями какао також мають значення у цьому відношенні. Можна помітити, що також існує різниця між цінами. В основному сире какао дорожче переробленого, однак голландське какао вищої якості дорожче (деякі продукти доступні в домашніх умовах: Organiqa: 1290 форинтів/150 грамів, Iswari 1400 форинтів/125 грамів, більше продуктів за ціною).

Загальний факт, що необроблена їжа є більш насиченою, ніж рафінована їжа, тож врешті-решт я вирішив мати вдома як сире, так і класичне какао, оскільки я б не використовував сире для випічки, наприклад.

Ми використовуємо його в менших кількостях!

Сире какао можна придбати в магазинах органічних продуктів та в риформах. Чесно кажучи, мої діти справді відчувають різницю між необробленим та переробленим, я мушу робити більше хитрощів з першими, щоб любити їх так само. Так само, як темний шоколад, він має підбадьорливий ефект, тому не рекомендується до досягнення дворічного віку і навіть у нижчих концентраціях після цього.

Для чого це добре?

Чудово підходить для гострих томатних страв, важливо лише не перегріватися! Це також веселий жарт для каш, дощиків, смузі, а також підкреслює смак фруктів, наприклад, він чудово поєднується з кислими ягодами. Зовсім недавно я посипав подрібнені какао-боби на розпарених яблуках та сирій смородині анісом, корицею, кардамоном, і це стало дуже гарною маленькою літньою закускою. На два середніх яблука я кинув половину зірки анісу, два зерна кардамону і невеликий шматочок кориці, я почав його запарювати невеликою кількістю води і до кінця підсолодив кількома зернами родзинок.

Сире какао також корисно для холодних солодких вершків: воно також чудово поєднується з авокадо, бананом або смаженою солодкою картоплею. Останній також працює як багатий на поживні речовини сендвіч-крем, і якщо ми змішаємо смажений і мелений фундук і трохи арахісової олії, вони навіть додадуть трохи досвіду нутелли.

Ось такий сире какао-солодкий картопляний крем основний рецепт (для 1 пляшечки):

Інгредієнти:

1 середній солодкий картопля

2-3 столові ложки сирого какао-порошку

Сушені фініки з 2-3 зерен

Приблизно по 1 столовій ложці кокосової або волоського горіха, мигдальної олії

Близько 2 столових ложок кокосового крему, або вершків, рослинних вершків

Трохи меленої кориці

Підготовка:

Очищений солодкий картопля, очищений від шкірки і запечений м’яко в духовці при 200 градусах Цельсія.

Трохи очистивши шкаралупу, я розтираю фініковим (рослинним) кремом та кокосовим маслом за допомогою паличного міксера. Я змішую сіль, какао-порошок і спеції лопатою.

Ложкою в стерильне скло і витримати тиждень.

Порада: На фотографії я подавав вершки не на хлібі, а на скибочці смаженої солодкої картоплі.