Розмова про нього розкриває теми, які стоять на порядку денному, також можуть бути цікавими та важливими з професійної точки зору. У наш час стає все більш очевидним, наскільки варто грати у вищій лізі. Похитається довіра до зірок Мішлена чи зростають сподівання на якісний гостинність? Це знають лише ті, хто там біля горщика, але певно, що ніколи не було більшого попиту на якісні ресторани. В Угорщині та Європі ресторани, що кращі, ніж кращі, ростуть грибно, але що означають такі модно використовувані в професії терміни, які стали відомими, такі як напр. бістро або вишукані страви. Ми хочемо впорядкувати їх, переглянути їх, а також шукати відповіді на те, наскільки вони можуть бути успішними сьогодні.

вишуканий

(Джерело: Elitte Traveler)

У сучасному світі якісна гастрономія та відвідування ресторанів стають дедалі важливішими, але нам стає все важче пристосуватись до їх організації. Він пройшов довгий шлях до розвитку сучасної гостинності, де наймодніші ресторани користуються послугою «à la russe», заснованою головним чином на французьких традиціях, яку запровадив посол Росії Олександр Куракін між 1808 і 1812 роками, замінивши популярну «послугу à la française ”. Вже важко точно визначити, що потрапляє в цю категорію, оскільки від популярної гостинності швидкого харчування до високої якості вишуканих динігів є довгий шлях. Сама концепція охоплює заклад, який призначений для харчування. Проблема починається з того, що навіть ця ідея робить різницю між рестораном та корчмою. Перший є більшим підрозділом, ніж другий, але гаряча їжа подається в обох місцях.

(Джерело: чотири)

Скільки будинків, скільки є звичаїв, це має місце при класифікації ресторанів на основі французької системи класифікації. Етимологія ресторану - французьке слово, що означає підсилювач. Однак при подальшому дослідженні це слово еволюціонувало від реставрації, тоді воно означало їжу, яку слід відновити. Його історію можна простежити з 1765 р., Коли французька корчма на ім’я Буланже відкрила біля Лувра «бар з супами» під назвою «Champ d’Oiseaux», де продавала супи, виготовлені пацієнтам. Однак він не задовольнявся тим, що Він міг подавати лише бульйони, всупереч звичаям, він також подавав гостям баранину та білий соус, порушуючи монополію. Він подав свою претензію до гільдій, за допомогою яких успішно переконав їх, поступившись місцем зростанню ресторанів. З тих пір з’явилося багато типів, але спільним для всіх є, по-англійськи, «сидячі» страви.

Пітер Ногль: мус із шампанським та імператорська ікра (Джерело: Чотири)

У своїй книзі Dishing It Out: У пошуках досвіду ресторану Роберт Епплдаун обговорює, що ресторани можна класифікувати за низкою соціальних параметрів, які є полярними протилежностями, наприклад:

  • висока або низька,
  • дешево чи дорого,
  • знайомий чи екзотичний,
  • офіційні або неформальні,
  • тощо.

Усі ресторани, будь то дорогі чи дешеві, якісні чи неякісні, пропонують страви, виготовлені з різними техніками, що може вплинути на його класифікацію, оскільки напр. японський суші-бар у Токіо був би традиційним, екзотичним вдома. Сьогодні ті, що розробляються переважно на англійській саксонській та французькій гостинності, використовуються найбільше у світі. Англійці розрізняють два типи.

  1. тип:
  • етнічна,
  • фастфуд,
  • швидкий випадковий,
  • повсякденна вечеря,
  • сімейний стиль,
  • вишукані страви (якісні).
  1. тип:
  • барбекю,
  • пивний ресторан та бістро (душевна їжа),
  • шведський стіл та smörgåsbord (шведський стіл),
  • кафе,
  • кафетерій,
  • ресторан призначення,
  • настільне охолодження,
  • монгольське барбекю,
  • паб,
  • теппаньякі - стиль.

У Франції дуже важливі традиції, які серйозно впливають на гостинність світу. Тут ресторани також класифікуються за особливостями та послугами. Основні типи:

  • auberge à la ferme,
  • пивний ресторан та бістро,
  • ресторанна гастрономіка,
  • піцерія,
  • relais routier,
  • ресторанний рапід,
  • ресторан d’application,
  • відновити маршрут,
  • стіл d’hôtes,
  • вагон-ресторан.

  • le service fràçaise,
  • le service à la russe,
  • le service à l’англійська,
  • et le service à l’américaine або service à l’assiette.

  • бригади кухні,
  • brigade de salle.

Ресторани також класифікуються відповідно до гастрономічних вказівок, таких як. на основі туристичного путівника Мішлен або рейтингу Гола і Мійо:

На основі відгуків Мішлен:

Gault & Millau оцінює ресторани від 1 до 20, причому 1 - найнижчий, а 20 - найвищий. До списку будуть додані лише ресторани, які оцінили більше 10 балів. 20 балів не було присуджено до 2004 року з переконливим аргументом про те, що ідеал перевищує норми смертної людини, а в 2004 році він також був присуджений двом ресторанам. Один - видатний діяч молекулярної гастрономії на чолі з Мезон де Марк ВЕЙРАТ. Інший - французький ресторан La Ferme de Mon Père. Сумніви та критики пояснювали це послабленням складу оцінювачів та критерію.

Посібник Мішлен допомагає вам орієнтуватися в найкращих ресторанах вже більше ста років. (Джерело: Michelin)

Суть в тому, що на сьогоднішню гостинність найбільше впливає Путівник Мішеліна, в якому лише гастробоги можуть отримати три зірки. Виникає питання, чому потрібен високий ступінь гастрономії. Це все одно, що запитати, чому мистецтву потрібні Ван Гог чи Пікасора, можливо, автоспорт Россі, Шумачере, футбольний Месія чи Роналду, і ми могли б перерахувати ще. Оскільки генії формують і впливають на наше повсякденне життя, вони створюють модель і ставлять цілі для інших. Якби не було сподівань, не було б ні інновацій, ні розвитку. Конкурс, створений зірками, допоміг гастрономії рухатися вперед. Як результат, у всьому світі створюється все більше якісних ресторанів, і розроблені там техніки, так чи інакше, досить повільно переносяться і на кухню повсякденних людей. Хорошим прикладом цього є розвиток технологій, спричинених озброєнням, спричиненим світовими війнами, коли ми зараз подорожуємо по космосу і обігріваємо вечерю в мікрохвильовці, яку ми їмо під час перегляду телевізора, тримаючи мобільний телефон у руках. Висока якість створює тенденцію, яка згодом вливається в наш звичний спосіб життя.

Французько-японське злиття консоме (Джерело: Savor)

Тенденція кухні ф’южн стає все більш поширеною, що може бути успішним, оскільки ми можемо поєднувати різні кулінарні традиції та кухні кухонних технологій відповідно до наших власних уявлень. Хорошим прикладом цього є каліфорнійська кухня, де італійська, французька та мексиканська змішуються зі східними азіатами. Але я міг би також згадати англійську гастрономію, яка об’єднує смаки багатьох народів. Раннім втіленням цього є "Риба і чіпси", що включає єврейські, бельгійські та французькі dns. Є кухні, які поєднуються, але зараз вони вважаються національними, наприклад, стиль перуанського нікелю, в якому японські спеції та приправи змішуються з вітчизняними інгредієнтами, що найкраще представлено в “Maki Avechado”.

Кролик Реймонда Блана (Джерело: Великі британські кухарі)

У сучасному світі той, хто створює ресторан, повинен вирішити, який стиль йому найближчий, який він може підтримувати на високому рівні та в довгостроковій перспективі, який ціновий діапазон він думає тощо. Наймодніший сьогодні серед гостей є ресторани у стилі бістро та вишукані страви. Перший - це невеликий за розміром недорогий заклад, що пропонує прості страви, тоді як другий характеризується професійним персоналом, сервісом, чудовими інгредієнтами та точною площею.

Вишукані вечері

Перекладаючи концепцію угорською мовою, ми можемо відразу пролити світло на ідею, яка стоїть за нею. “Смачна їжа” включає кулінарну історію, традиції, еволюцію та зовнішній вигляд, які впливають на неї. Характеризується чистотою та культурою, білими скатертинами, офіціантом у смокінгах, вишуканими харчовими лініями, високоякісними інгредієнтами, що, звичайно, приносить із собою більш високі ціни. Але всупереч помилковим уявленням, цей стиль харчування не полягає в тому, щоб добре жити. За артистично поданими тарілками криється серйозне професійне минуле, багато років боротьби та навчання. Вони показують сотні років кулінарних традицій, нині у вишуканому вигляді. Кухарі, як напр. Массімо Боттура, Адрія Ферран, Рене Редзепі, Ален Дюкас, Ален Пассард і я могли б продовжувати, слідувати ряду геніїв, народжених у золотий вік гастрономії, які заклали основи сучасної гастрономії та відтепер вишуканих страв.

Джерело: Indian Express

Його традиція почала формуватися у 18 столітті, коли відкрилися перші ресторани, а потім, через 20 років після Буланже, у Парижі відкрив свої двері перший у світі розкішний ресторан. Заклад, що належить Антуану Бовільє, називався La Grande Taverne de Loudres. Його роботу визнав навіть Брілла - Саварін, який також виділив офіціантів та кухарів. У роки Французької революції ресторанів стало мало, а кухарі залишились без роботи. Пізніше традиції були відроджені у столиці Франції, і вже в 1804 році більше 500 таких одиниць чекали зацікавлених. Середній клас, що рухався вгору, і аристократія, що падала, не могли собі дозволити власного кухаря, тому вони почали ходити в елегантні ресторани. Але вимоги залишились незмінними, чекаючи королівських страв, їжі гурманів, якісних вин, вишуканого персоналу та елегантного місця, яке створило ринок. По мірі зростання попиту почали формуватися ресторани Fine Dining, де вони могли задовольнити вимогливу аристократію. Шеф-кухарі, які працювали тут, стали зірками, отримуючи зарплату, яка підняла їх до вищого соціального класу.

Марія Антуан Кареме (1784 - 1835)

Першим по-справжньому відомим зірковим кухарем була Марія Антуан Кареме (1784 - 1835), яка здобула славу та стан як головний шеф-кухар Талейрана, хоча він переїхав з вулиці на кухню як помічник. Він був шеф-кухарем весілля Наполеона і Марії Луйзи, потім після його падіння покинув французький дім і працював у IV. Король Англії Георг, російський цар Олександр I та Франц Йосип I Найголовнішим у його роботі було те, що він поширював французьку (à la française) та російську (à la russe) послуги. Різниця між ними полягає в тому, що перший подається одночасно, а другий подається в порядку, вказаному на картці меню. Як господар Віденського конгресу (1814 - 1815), він також переставив гастро-карту Європи. Геній Кареме полягав у його пильній увазі до деталей, які він поширив на всі аспекти трапези, роблячи великий акцент на гармонії, порядку процесів, балансі текстур, гармонії інгредієнтів. Він підняв гастрономію до рівня, якого ніколи раніше не бачив, і його робота визначала світове кулінарне мистецтво протягом століття. Він принципово змінив підхід до їжі, піднявши його до філософських висот у своїх кулінарних книгах. Він сказав, що зір на 100% впливає на світ смаку.

Жорж-Огюст Ескоф'є (1846-1935) (Джерело: Любителі вишуканих страв)
"Я німецький імператор, а ти імператор кухарів"
Сезар Ріц (1850 - 1918)

Правління Ескоф'є також не було остаточним, оскільки ідеї нової хвилі взяли верх у повністю трансформованій Європі після опіків двох країн. Формувались нові кордони, національна самосвідомість ніколи не була помітнішою, і сучасна трансформація гастрономії на швидко відроджуваному старому континенті відбувалася з неймовірною швидкістю. З’явилися рішучі молоді таланти, які започаткували реформування французької кухні, за допомогою якої вони змінили імідж усього гастрономічного світу, і їх робота все ще серйозно впливає на нього. Поль Бокуз (1926 -), Мішель Герар (1933 -), брати Тройсгро, Жан і П'єр (1928 -), Капела Алена (1937 - 1990), Роджер Верже (1930 - 2015) і Реймон Олівер (1909 - 1990) з поглядами, розробленими Ескоф'є, жорсткими заповідями високої кухні та заклали основи нової кухні новель. Цю назву придумав Анрі Голт (1929-2000), який, згідно з історією, вперше описав її на Concorde в 1969 році, застосовуючи цей термін до продуктів, що використовуються у провідних галузях торгівлі. Бокуз та інші позбулися надмірностей, як це роблять сучасні музиканти, переосмислюючи старі твори. Вони також переосмислили велику кухню та наповнили її новим філософським змістом, залишивши основні правила та суть.

Голт і Мійо відреагували на класичну французьку кухню Ескоф'є, яку охрестили неортодоксальною, бачачи дух її оновлення в простоті та елегантності. Про те, що означає кухня новель з більш глобальної точки зору, Мішель Герар, напр. він став віруючим у "кухонний м'ясний фарш" або тонке приготування їжі, що було простішою версією традиційної нувелі. Пізніше Ежені-ле-Бен розробив власний спа-готель, щоб заманити сюди парижан, тож він створив "кухонний м'ясний фарш", який був основою сьогоднішньої дієтичної їжі, яку сьогодні називають кухнею для схуднення. Його готель Les Prés d'Eugénie Мішель Герар досі залишається одним із найкращих. За словами Голта, кухня нувель - це не однаково, її правила зведені в десять пунктів. Він базувався на переосмисленні основного соусу, який показав найбільшу різницю порівняно з високою кухнею.

Пол Бокуз, один із винахідників кухні Нувель (Джерело: Бокуз)

  • уникайте складних кроків,
  • усунення перегрівання сировини з метою збереження природних ароматизаторів, введення на пару,
  • перевага свіжим інгредієнтам,
  • важкі соуси, хв. напр. заміна бешамелю, введення лимона, масла, оцту в поєднанні з травами,
  • використовувати короткі меню,
  • усунення надмірного затвердіння м’яса та дичини,
  • переосмислення та використання регіональних страв як вихідної точки
  • Застосовуючи сучасні методики, Bocuse часто використовують як мікро,
  • особлива увага до всіх гостей,
  • інновації та креативність, які допомагають кухарям розвиватися.

Татарська копчена ваг'ю (Джерело: Instagram)

Економічна криза сильно вплинула на сектор вишуканих закусочних та змусила його до серйозних змін. Виникли нові культурні тенденції, завдяки запуску світових економічних гастрономічних каналів, які розширили ідеї гостей, піднявши їхні очікування на більш високий рівень. З розповсюдженням Інтернету та соціальних порталів відкрилися можливості для ресторанів та споживачів представити свої ідеї та думки. Тому установи повинні були розробити абсолютно свіжу маркетингову стратегію та нове середовище, щоб мати можливість адаптуватися до тенденцій. Можливо, професія кухаря ніколи не була такою цілеспрямованою, як сьогодні. Сьогодні навіть ресторани найвищої якості повинні пристосовуватися до новостворених очікувань, це звичайно для дешевих бістро або гастропубів з однойменною назвою, таких як напр. робить це Бокуз, котрий має кілька інтересів у Ліоні (мезони Носа). Мета тут - створити більше місця, щоб забезпечити високу якість завдяки більш простому улову. Сьогодні важко створити орієнтований на дохід простір на 35 чи менше місць, шанси вищі, якщо компанія має більше ніг. Сьогодні вишукані бістро стають дедалі моднішими, що стає все більш успішним переважно серед молоді завдяки більш вільному стилю.

Ресторан Salon (Фото: Designfood - Antonio Photography)

Кому потрібно перетворитися на добре зарекомендовану країну, яка забезпечить хорошу команду професіоналів та належну якісну вітчизняну сировину завдяки своїй безперебійній роботі. Такі ресторани, як Salon Restaurant або Costes Restaurant, які пропонують найвищу якість, важливі для вітчизняної гастрономії. У попередні десятиліття існували також домінуючі ресторани, які впливали на сприйняття угорського кулінарного мистецтва та несли його славу у світі, вони все ще роблять це лише в більш сучасній формі, озброєній зірками. Вишукані страви - це галузь мистецтва, де живописець - шеф-кухар, їжа - втілення його ідей, а тарілка, яку він робить, - це витвір мистецтва, який має найкоротше життя серед усіх, оскільки не народився для того, щоб захоплюватися ним стіни, але їсти, навіть якщо це так гарно. Давайте зрозуміти і насолоджуватися їжею, адже це такий древній інстинкт, який підкріплений серйозними традиціями та розвитком.