Дослідження показують, що глутамат, що додається до багатьох продуктів, викликає жадібність
Чому серед людей, які їдять одне і те ж і виконують однакові вправи, одні товстіють, а інші ні? Вже деякий час фахівці вважають, що епідемія ожиріння, яка вражає промислово розвинені країни, є не лише проблемою балансу між споживаними калоріями та витраченими, що сидячий спосіб життя та неправильне харчування є очевидними причинами, але не унікальними до явища, яке дедалі більше турбує органи охорони здоров’я.
Відомо, що генетичні, неврологічні та ендокринні фактори також беруть участь, але чи міг би бути ще якийсь елемент у раціоні, який міг би впливати? Може: Дослідження, проведені на експериментальних моделях в Університеті Комплутенсе в Мадриді, директором кафедри фізіології медичного факультету Хесусом Фернандес-Тресгерресом, свідчать про те, що прийом їжі, що містить глутамат натрію, підсилювач смаку, відомий як Е-621, викликає тривожний голод, аж до збільшення ненаситності у досліджуваних щурів на 40%. Згідно з цими дослідженнями, глутамат діє на нейрони в області мозку, яка називається дугоподібним ядром, і перешкоджає нормальному функціонуванню механізмів, що гальмують апетит.
Глутамат натрію - незамінна амінокислота для організму, яка бере участь у різних нейроендокринних функціях; один з них, регулюють відчуття апетиту і ситості. Він також діє по суті як нейромедіатор. Глютамат потрапляє в організм природним шляхом у продуктах, що містять білки, за словами Пілар Ріобо Серван, заступника керівника відділу ендокринології та харчування Фонду Хіменеса Діаса в Мадриді. "В принципі, синтезований як харчова добавка, він безпечний, - говорить він, - особливо, якщо його дають у низьких дозах, хоча обмеження, встановлені органами охорони здоров'я, відсутні".
"Деякі дослідники припускають, що цей продукт додає п'ятий смак до вже відомих чотирьох: солодкого, кислого, солоного і гіркого. За підрахунками західна дієта забезпечує 11 грам глутамату на день із природних джерел білка і менше одного грама як добавка. Наш організм не розрізняє своє походження ", - додає він.
У будь-якому випадку, те, що показують дослідження, проведені в Complutense, свідчить про те, що продукти з цією добавкою посилюють голод і ненаситність. Крім того, попередні дані частини досліджень, проведених на людях, показують, що фармакологічне блокування дії глутамату здатне спричинити втрату ваги навіть без необхідності вводити зміни в дієту, оскільки зниження апетиту викликає зменшення калорійності.
Проблема полягає в тому, що глутамат, який вже рясно споживається дієтою, багатою на білки, тепер додається до тієї, яка додається як добавка до багатьох продуктів, тому важко знати, скільки глутамату споживає кожна людина в різних шляхи.
Як добавка, що покращує смак, вона широко використовується в ресторанах, а також додається до безлічі упакованих або готових страв, таких як ковбаси, картопля фрі, кальяни, кіко та інші закуски для дорослих та закуски для дітей, які широко споживаються. . На упаковці зазвичай вказано, що продукт містить Е-621, але не точну кількість. Наприклад, порція готових страв, до якої додано глутамат, містить шість грамів цього продукту на кілограм. У випадку з картоплею фрі на ту саму кількість входить чотири грами, а у випадку ковбас - шість.
Масове і широке використання цього продукту пояснює, що з 200 000 тонн глутамату, вироблених у світі в 1970 році, він збільшився до півтора мільйонів тонн у 2004 році.
Jesús Fernández-Tresguerres нагадує, що E-621 розглядається продовольчими агентствами у всьому світі як "непроблемна та нешкідлива добавка, для використання якої немає обмежень у будь-якому віці". Такі організації, як Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ), Продовольча та сільськогосподарська організація (ФАО), Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) або Європейське агентство з лікарських засобів, заявили, що використання його як добавки не є небезпечним. "Немає дозволених кількостей або обмежень для цього ароматизатора, який навіть часто замінює сіль приємним смаком та підвищує смакові якості страв та готових страв", - каже Фернандес-Тресгеррес.
Але збільшення його використання в упакованих харчових продуктах може мати серйозні опосередковані наслідки для схильності до ожиріння, посилюючи почуття голоду, а з певних кількостей воно може мати токсичний вплив на організм споживача. "Ми провели", пояснює Фернандес-Тресгеррес, "різні дослідження з дорослими щурами, новонародженими щенятами та вагітними щурами, яким ми вводили глутамат натрію у високих дозах. У всіх випадках ми спостерігали, що це змінює модель поведінки апетиту та ситості, а також ми спостерігали нейротоксичні ефекти, тим більші, чим незрілішою чи вразливішою була досліджувана тварина. Ця нейротоксичність руйнує частини мозку, що беруть участь у контролі апетиту, а також зменшує вироблення гормону росту, відповідального за це. більше м’язів і менше жиру. І ми також перевірили це при пероральному прийомі ".
Команда Фернандес-Тресгерреса раніше вивчала нейроендокринні ефекти мемантину - препарату, показаного при деменції Альцгеймера. Зараз на моделях тварин підтверджено, що введення цього препарату пригнічує дію Е-621 та регулює відчуття апетиту та ситості. "Ми вже рік працюємо з групою дослідників, яку очолює в Німеччині Майкл Германуссен, професор педіатрії з Університету Кіль. У Німеччині існує норма, яка дозволяє використовувати такий продукт, як мемантин, дозволений за іншим показанням, в терапевтичному дослідженні на обмеженій кількості пацієнтів, що дозволило нам отримати перші клінічні результати. Ми вводили цей препарат у формі крапель або таблеток 14 людям із ожирінням. З перших доз пацієнти самі визнавали, що вони не відчували того страшного тривожного голоду, якого вони так сильно бояться, і менш ніж за два місяці всі вони втратили близько 10% своєї ваги, не змінюючи свій раціон, просто тому, що вони були менш голодними ", пояснює Фернандес-Тресгеррес.
Результати були опубліковані в травні минулого року Аннали біології людини, Але Фернандес-Тресгеррес попереджає, що вони все ще дуже попередні, і слід поглибити розслідування: "Бажано бути дуже обережним при аналізі та інтерпретації цих даних", - говорить він, але додає, що вони можуть мати важливе значення у боротьбі з надмірна вага та ожиріння, які в Іспанії потроїлися за останні 25 років і зараз страждають понад 30% населення.
Синдром китайського ресторану
Базіліо Морено Естебан, президент Іспанського товариства з вивчення ожиріння (SEEDO), стверджує, що безліч змінних бере участь у регулюванні механізмів апетиту та насичення. "Починаючи з 1994 року, завдяки внеску Фрідмана, - пояснює він, - жирова тканина і травна система почали вивчатися, серед інших, як органи з високою ендокринною активністю. До цього вважалося, що жир - це лише відкладення, причому навряд чи будь-якої активності, але зараз ми знаємо, що жирова клітина виділяє численні гормони, такі як лептин, які дуже важливі для контролю апетиту. Ми також знаємо, що інші кишкові гормони, такі як грелін або холецистокінін, беруть участь у цих механізмах. величезна складність генетичних, нейрональних, ендокринних факторів, які беруть участь у механізмах голоду та ситості ".
Морено Естебан додає, що не можна забувати вісь гіпоталамус-гіпофіз, діяльність якої в цій функції була вже більш відомою. Ці дві крихітні структури знаходяться всередині sella turcica, розміщені в центральній-нижній і задній частині мозку, з величезним нейроендокринним потенціалом і, отже, відповідають за секрецію численних гормонів великого значення.
Зараз видно, що глутамат натрію перешкоджає механізмам контролю апетиту. Багато років тому ця речовина була причетна до так званого синдрому китайського ресторану, який являв собою сукупність симптомів, що проявляються після вживання азіатської їжі: припливи, головний біль та відчуття печіння. За словами Хесуса Фернандеса-Тресгерреса, головного дослідника іспанських досліджень з цією добавкою, коли певні рівні перевищені, вона може діяти як отрута, яка вбиває самі нейрони. Тому експерти вважають, що вживання цієї добавки та зростаюче споживання продуктів з гіперпротеїнами можуть створити серйозну проблему для громадського здоров’я.
* Ця стаття вийшла в друкованому виданні 0012, 12 грудня 2005 року.