Рекомендувати документи

названа

Докторська школа тваринництва Сент Іштван Докторська (докторська) дисертація

Вплив перимортальних факторів на стресовий стан забійних свиней та деякі технологічні властивості, пов’язані з якістю м’яса

Керівник докторської школи: д-р Ласло Горват, професор, доктор Угорської академії наук

Керівник: д-р Ендре Шукс, нью. доцент, доктор Угорської академії наук

Назва докторської школи:

Докторська школа тваринництва

Д-р Ласло Горват, професор, доктор Угорської академії наук SZIE, факультет сільського господарства та природокористування, Департамент рибного господарства

Д-р Ендре Шуц нью. Доцент, доктор Угорської академії наук SZIE, факультет сільського господарства та природокористування, відділ скотарства та овець

. Схвалення керівника школи

. Схвалення керівника

Список скорочень a *: b *: D: L *: DFD: GöFo: GSH: GSHPx: Якщо: KrP: MDA: ML: MNF: NEFA: Pi: pH1: pH2 PSE: T: SZHA:

червоний колір (за системою CIELAB) жовтий колір (за системою CIELAB) duroc свиняче м'ясо значення світлості темне, тверде, сухе - темне, щільне, сухе Фотометр Геттінгена знижений глутатіон глутатіон пероксидаза гампшир креатин фосфат малоновий діальдегід Угорська велика біла м'ясна свиня величина рН неестерифікованої пієтренної свині, виміряна через 45 хвилин після забою Значення рН, виміряне через 24 години після забою, бліде, м’яке, ексудативне - бліде, бліде, водянисте м’язове серцевина м’язового співвідношення м’ясо

Постановка проблеми та цілі

Постановка проблеми та цілі

3. Огляд літератури 3.1. Визначення та компоненти якості м’яса Якість м’яса у строгому розумінні визначається як сукупність фізичних властивостей, що виникають внаслідок біохімічних змін після забою, які визначають цінність задоволення, охолоджуючі-зберігаючі властивості, напр. втрати, мікробіологічна стабільність та технологічна придатність. Звичайно, інші параметри якості важливі для м’ясної промисловості, а інші - для споживача. Таким чином, з попередньої точки зору, параметри якості м’яса, які в першу чергу визначають технологічну технологічність, тоді як параметри якості споживача, які визначають цінність задоволення та безпеку харчових продуктів, є більш важливими. Виходячи з них, можна виділити кілька категорій якості м’яса, такі як сукупність органолептичних, харчових, харчових безпечних та технологічних властивостей. Підвластивості кожної групи представлені в таблиці 1, не вимагаючи повноти. Таблиця 1: Групування факторів, що визначають якість м’яса Сенсорні властивості Колір Запах Смак Мармурова Хрусткість Соковитість

Харчові властивості Білки Жири Вітаміни Мінерали Перетравність Біологічна цінність

Властивості харчової безпеки Залишки Забруднення Добавки Мікроорганізми Водна активність Токсини

Технологічні властивості Колір Запас рН Вміст води Зв'язуюча здатність води Білок, стан жирів

Знання різних посмертних біохімічних процесів є важливим при дослідженні якості м'яса. Можна виділити три основні етапи: • • •

стадія дострокового врізання, статус строгості вразливого, статус після строгості.

Коли настає смерть (через дефіцит O2), мітохондріальний електронно-транспортний ланцюг зупиняється і одночасно виробляє енергію. Його роль ненадовго бере на себе анаеробний гліколіз, який виробляє молочну кислоту із запасних вуглеводів, виробляючи мінімальну кількість АТФ. Після остаточного вичерпання енергетичних запасів молекули актину і міозину об’єднуються, утворюючи актоміозин, змінюючи фізичні властивості м’язів. Формування жорсткості хвиль починається приблизно з рН 5,7-5,8 (Hannula et al., 2004).

припинення функції фагоцитів

зменшення подачі O2 окисно-відновного потенціалу зменшення припинення дихання

Зниження рівня АТФ та КРП

вивільнення мікробного росту катепсинів збільшує розщеплення білка

Через високий кінцевий рН водозв’язуюча здатність м’яса типу DFD є високою. Обговорений раніше механізм - звуження простору між білковими волокнами міофібрил - тут не відбувається, немає втрат повітря. Конструкція міцна і щільна. М’ясо DFD, навпаки, потрібно переробити за короткий час, оскільки воно погіршується набагато швидше, ніж звичайне м’ясо. Це пояснюється сприятливим високим рН та високим вмістом води в бактеріях. Через низьке споживання солі такого м’яса воно може зберігатися менше, і тому воно не придатне для виробництва копчених продуктів (Vadáné, 1996a). Спочатку описані надзвичайні якості м’яса, про які йшлося вище, але згодом були визначені нові. Прикладами є м'ясо RSE (червоне, м'яке, ексудативне) (Kauffmann et al., 1992; Joo et al., 1995) та PFN (бліде, тверде, неексудативне) бліде, тісне, неексудативне) дефект м'яса (Kauffmann et співавт., 1992; ван Лаак та ін., 1994). М'ясо нормальної якості також за даними принципами також називають м'ясом RFN (червоне, тверде, непорушне). Можливе групування різних класів якості м’яса узагальнено в таблиці 2.

DFD RFN PFN RSE PSE

Таблиця 22: Дані про якість м’яса свиней МНП за роками (1995-2005) 1995

Сенсорна оцінка Вік 105 кг

NS: P> 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: Р 0,05; *: P дорівнював 6,2, тоді я вважав м’ясну частину DFD, якщо вона нижча, то м’ясна частина нормальної якості м’яса. Результати порівняння двох груп проілюстровано в таблиці 55.

Результати Таблиця 55: Оцінка відмінностей між DFD та м’ясом нормальної якості Параметр pH1 pH2 Колір м’яса Охолодження Втрати Сенсорна оцінка

Середнє стандартне відхилення Середнє стандартне відхилення Середнє стандартне відхилення Середнє стандартне відхилення

6,02 0,22 5,76 0,13 66,57 5,74 2,33 0,60 2,86 0,46

6,34 0,12 6,21 0,03 70,56 7,23 2,26 0,49 2,94 0,26

Характер DFD також спостерігався у значеннях рН та кольорі м'яса. Дефект м’яса DFD, звичайно, призвів до вищого рН та темного кольору м’яса. Однак не було різниці ні в втратах охолодження, ні в оцінці сенсорної оцінки. Ще більш цікавою особливістю останнього є те, що дефект м'яса DFD, як правило, отримував вищі сенсорні оцінки, ніж звичайне м'ясо. Це ще раз доводить, що сенсорна критика в основному базується на кольорі. Рецензент, мабуть, оцінив темний колір м’якоті через природу DFD як сприятливий.

Нові наукові результати

Нові наукові результати

призводить до якості м’яса. Більші попереки мають нижчий pH1 (A: 6,11 ± 0,26; B: 6,03 ± 0,22; C: 6,00 ± 0,21; P 0,05). Відповідно до цих результатів, коли плануються експерименти з якістю м’яса, немає необхідності розділяти стать; їх можна обробляти в одній групі. Вплив року та місяця на якість м’яса Я вивчав вплив року та місяця на породи ГВЛ та ГЛ. Вивчено значущу (P 5 кг) якість м’яса. Я виявив, що більша вага попереку зазвичай спричиняє погіршення якості м’яса. Більша корейка вказує на нижчий рівень pH1 (A: 6,11 ± 0,26; B: 6,03 ± 0,22; C: 6,00 ± 0,21; P