АРХІВ СОНЯКУ І ДОРУГУ 2000-2013
Домашній хліб біхарі 1.
Пані Коромпайн, Марія Шакачі Рач
Витяг: "Щорічник Музею Біхара І. Береттюуйфалу, 1976"
Фундаментальні структурні зміни, що відбулися в нашому економічному та соціальному житті за останні тридцять років, вирішально вплинули на розвиток народної культури. Розпад традиційного селянського способу життя поставив перед угорською етнографією нагальні завдання. Одне з найважливіших завдань етнографічного збору в районі Біхар нашого повіту - це дослідження народного харчування. [1] У галузі харчування я представляю результати мого дослідження випічки в Біхарі.
Місце моєї колекції - це частина історичного округу Біхор, приєднаного до округу Хайду-Біхор. Він складається з трьох географічних регіонів: Надь-Саррет, Кіс-Саррет і долина Береттьо. [2] До кінця минулого століття, поки осушення лугу не було завершено, це була сильно заболочена, заболочена територія, а землеробство було лише побічним заняттям. Szucs Alexander пише: "орати, сіяти лише відносно дуже мало безводних районів, які називаються островами, і якщо люди, які перебувають у цих поворотах, повинні були бути доставлені на човні до цих місць, то плугом та валянням можуть бути його глибокі води, і поплив у ще глибших коней. Врожай також можна було взяти на човні. Це просто принесло хліб року.
За таких умов особлива обережність дотримувалась зберігання зернових культур. Ми маємо дані, що зерно, зібране в хороші врожайні роки, тривалий час зберігалося неушкодженим. Основного хлібного зерна в районі було вдвічі більше із суміші пшениці, жита та обох. Про це Феньєс Елек вже згадував у своїй роботі, опублікованій у першій половині минулого століття: «У окрузі Біхор є два основних продукти, варто знати« чисті »та подвійну пшеницю та море. Це пов’язано з тим, що угорці живуть переважно з чистим і подвійним пшеничним хлібом, а олах - з морським хлібом або солодом.
У період до Першої світової війни кукурудза ще вирощувалась на площі такого ж розміру, як пшениця, яка справді відігравала певну роль у харчуванні людини як замінник хлібного зерна. Посівні площі жита поступово зменшуються ''. Нещодавно основною культурою в частинах Біхару є кукурудза, а потім пшениця. Жито виробляється лише на кордоні Ейлета, Багамера та Альмосда.
Деякі прикордонні села в моєму водозбірному басейні населені румунами та румунами. Їхнє хлібне зерно - це пшениця, а спосіб виготовлення хліба такий же, як у угорців. Раніше кондитерські страви з огіркової крупи та макарони, випікані з кукурудзяного борошна, відігравали важливу роль у їх харчуванні. Хліб також готували з солодового борошна, лише його закваску готували з пшеничного борошна. Їжа з кукурудзяної каші та кукурудзяного борошна набагато ширше поширена в Біхарі, ніж у сусідньому Хайдусагу - це явище можна пояснити впливом румунства.
Раніше більшу частину зерна, вивезеного на сухі млини, подрібнювали у хлібне борошно, а меншу частину - у дрібне борошно, на той час кожен ще отримував борошно, виготовлене із власного зерна. Зараз замість імпортного помелу вони дають замінне борошно, глазур пшениці замінюють у таких пропорціях, залежно від її якості:
1. 38 кг хлібного борошна 2. 40 кг хлібного борошна
25 кг нульового борошна 22 кг нульового борошна
25 кг висівок 22 кг висівок
Якщо хлібне борошно, отримане за одиницю роботи, вичерпується, фасоване борошно закуповується в магазині.
У смачні часи кукурудзяне борошно змішували з хлібним борошном, II. у роки Другої світової війни вони їли малиновий хліб. У той час ручні млини та подрібнювачі знову використовувались для виготовлення кукурудзяного борошна, а крупи знову підлягали миту, як це було колись, на якому віці мелили зернове борошно.
Існуючі подрібнювачі досі перераховуються у кожному селі, а також їх використовують для виробництва кормів для тварин. Я знайшов найдавніший тип шліфувальної машини в Береттьосентмартоні, її приводом був шматок дерева, вбудований у верхній камінь. Часто зустрічається каркасна шліфувальна машина з кривошипом, встановленою на дерев’яній рамі.
Я бачив найдосконаліший тип ручного млина з хитромудрою структурою в Нагикерекі. Деякі ручні фрези мають регулятор, для більш елементарних - лише просте дерево, для більш просунутих типів є гвинтова структура, яка служить для збільшення або звуження зазору між двома каменями, залежно від того, хочуть вони зробити більш грубим або тоншим подрібнити (1, малюнок 2).
Дослідження народного раціону сіл Бігару все ще показує, що найважливішою їжею є хліб.
Хліб Біхар, спосіб приготування їжі, корма, включаючи роль завантажених даних, надані Шандором Шуком. Особлива цінність опису дає нам той факт, що він увічнив звичний спосіб приготування хліба в тридцяті роки і раніше, і він дає основу для вивчення змін, що відбулися протягом тридцяти-сорока років.
Хоча випікання хліба є однією з найскладніших робіт для жінок, навіть сьогодні багато людей випікають вдома, особливо людей похилого та середнього віку. Десятьма роками раніше звернулися до молодої жінки, яка не могла пекти. Зовсім новим явищем є те, що нині дівчатам більше не доводиться вчитися випікати хліб.
День випічки в кожному будинку відрізняється від звичного повсякденного. Підготовка починається напередодні: вони готують і просівають борошно, роблять закваску, і в багатьох місцях господиня готує заздалегідь, щоб вам не довелося турбуватися про це наступного дня.
У більш густонаселених сім'ях рідше випікайте на тиждень там, де їх мало. (Влітку вони випікають частіше, бо більше хліба закінчується.)
У кожному будинку визначається, через які проміжки часу це відбувається, і зазвичай це робиться завжди в один і той же день тижня. Вони рідко залишають цю роботу по суботах, інакше можуть залишити будь-який день тижня.
Це не прийнято в неділю та святкові дні, і існує певна заборона в певні дні, наприклад, причастя в четвер, добру п’ятницю та простір. Старші вірять, що той, хто випікає у свій космічний день, стає каменем його хліба. [3]
За день до випічки, близько 6-7 години дня, господиня робить (замочує) закваска. Потім готуємо борошно. У камері хлібне борошно та нульове або дрібне борошно зберігаються в окремих мішках, у які лопати для вимірювання борошна або жменька заповнюються щипцями.
Відсік вміщує 8-10 кг борошна. (З цього можна випікати два короваї та один коровай.) Для випікання хліба зважують 2/3 частини хлібного борошна та 3 частини дрібного борошна (малюнок 3).
Взимку зважене борошно заносять у кімнату, ставлять близько до печі, щоб розігріти її, бо замішане з холодного борошна тісто погано їсть. Потім готують інструменти: місильну лапку (рис. 4) на неї кладуть місильну міску, (рис. 5) ложку для закваски. Перед використанням все ретельно витирається, а перед просіюванням в’яжеться в’язана та хустка. З розділових кошиків борошно забирають у решето жменею або борошняною мірною лопатою за раз, скільки можна скинути, не розбризкуючи її вбік на край сита. Сито товчуть з однієї руки в іншу над місильною міскою, поки кількість борошна не впаде. Залишилися зерна та висівки посипають у порожній відривний кошик, а згодом віддають ба їж або кидають у вогонь.
Просіяне борошно покривають роздільною тканиною. Упаковане в магазині борошно зазвичай не просіюється.
Бродіння - це процес випікання хліба, при якому закваска, підготовлена під час попереднього випікання, змішується з заводськими дріжджами і замочується в теплій воді. У Біхарі ко-ква називають крихтою, його виготовляють, втрачаючи шматок дріжджової закваски з випіканого хлібного тіста, або навіть раніше, із збитої дріжджової закваски [4], замішуючи її з борошном, залишаючи висихати, потім обсипаючи, подрібнення його для випікання. Суху розсипчасту закваску зберігають у полотняному мішку таріс, у провітрюваному або сухому, теплому місці вагою 30-50 дкг .
Залежно від того, чи береться закваска з дріжджово-заквашеної борошна або з замішаного хлібного тіста, можна виділити три способи:
Частина, взята з материнської закваски, виявляється більш міцним заквасковим матеріалом, оскільки бродильний матеріал в ній концентрується більше, тому менше потрібно, якщо жінка випадково не отримає заводських дріжджів.
1. Крихта, виготовлена таким чином, може вмочити хліб самостійно при замочуванні.
2. Ефективність закваски з замішаного тіста дещо нижча.
3. Іноді як закваску, так і замішане тісто відкладають для закваски і замішують разом із борошном. Кожен метод передається у спадок від матері до дочки. Тільки сімейна традиція має значення в тому, хто яку закваску вживає. До розповсюдження заводських дріжджів - вони розповсюджувались у другій половині 1930-х років і лише у II ст. його використання стало звичним після Другої світової війни - у цьому регіоні також були відомі кілька видів закваски та бродіння. До війни, і навіть у роки війни, використання бродильного матеріалу, званого хмелевими висівками, було поширеним явищем. Цікаво, що на той час жоден ком не використовувався, назва зберегла пам’ять про більш ранній матеріал та техніку. З кінця 18 століття та початку 19 століття ми маємо цінні дані про різноманітність заквасок. [5
] Деякі матеріали та методи у старих описах не були невідомими і в Біхарі, про що свідчить насамперед народна пам’ять, імена, що збереглися в мовному вживанні, та матеріальні спогади. Декілька моїх старших інформаторів все ще використовували його, але принаймні вони чули про винні мусні дріжджі, пару, закваску з висівок, хмелеву висівку та хмелеві висівки. Вони також могли сказати один одному, як це зробити. [6] У багатьох будинках досі є низькокруглий, великий, круглий килимок або кошик із очерету, який називають сушаркою для хмелю або пари - пам’ятними даними. Де-не-де його все ще використовують для оранки крихти. Насправді закваску можна класифікувати як артефакт старих ферментаційних матеріалів.
Коли закваска до крихти додається крихта дріжджів (заводських дріжджів 5-6 дека), вона змішується в більшому горщику - раніше спеціально призначеному для цієї мети, а якщо використовується в горщику для закваски, то в полотняному горщику - його добре змішують з півтора літрами в теплій воді і ставлять у тепле місце. Кисла, просіяна закваска з’являється в горщику за дві години, а верхівка тріскається, якщо їм байдуже, хто може бігти. Якщо закваска не з’являється, навіть якщо її стимулювали іншою дозою дріжджів, використовувати її не доцільно. У такому випадку мала б місце закваска закваски, що вважається великою ганьбою навіть від сусіда. Позика закваски не прийнята, лише близькі родичі допомагають один одному в таких неприємностях. Навіть зараз вони стежать, щоб ніхто не брав закваски та крихти, бо це забрало б удачу випікати хліб. Можливо, пам’ять про давнє вірування про псування закваски живе тим, що мої інформатори жартували, але жваво протестували проти фотографування крихти.
Ферментація відбувається близько десятої години вечора, тоді більша частина борошна накопичується на одному кінці каструлі, а в іншому кінці робиться поглиблення в борошні, це буде ложе закваски. (Жінки завжди мають закваску в одному кінці місильної черепахи.) Взимку грядку закваски обливають злегка теплою водою, а потім заливають закваску, заквашену в горщику. Кислі каструлі споліскують невеликою кількістю теплої води і додають цей сік.
Нерідко, але буває, особливо влітку, що в закваску додають розбиту варену картоплю.
Вилиту на сковороду закваску, сік із закваски та картоплю спочатку змішують з борошном вручну, а потім збивають ложкою закваски та ложкою закваски. Закваску закваски можна зупинити, коли маса відокремиться від каструлі і почне сильно пузиритися, після чого верхівка борошном
і залишили підніматися. Старі жінки-католички натискають на нього хрестом краєм рук, інші високо підмахують руками, присідаючи ротом - стимулюючи тим самим закваску. Збита закваска, материнська, добре, якщо вона стоїть на ногах, тобто ні тверда, ні м’яка. Поки вона готова, на неї розстеляється порвана дверна тканина. Деякі люди накривають тканину для випічки на викладеному на сковороді заквасці, а в холодну погоду навіть кладуть на неї подушки та дуни. Закваска, або хрест, був незамінним при використанні висівного закваски, хмелевих висівок, оскільки сік висівок і хмелю фільтрувався через сито, розміщене на ньому, його функція відтоді зменшилася, його навіть не використовують у багатьох місцях. У Біхарі відомі два типи: природна V-подібна гілка та схожий цвях (малюнки 6, 7).
Мати закваска їсть за 4-5 годин, поки вони на неї дивляться, а якщо верх відшліфований, він знову борошно. Замішувати можна починати, коли закваска сильно підійшла, а верхівка тріснула, це відбувається близько 2-3 годин ночі. "Замішування використовується для змішування води, повітря, солі, закваски з борошном, тому, якщо це зробити добре, буде визначено, чи буде хліб хорошим", - читаємо ми в старому описі. 1 '' Надьваті міг написати наступні рядки про сучасних жінок у Біхарі: нагріває воду і тане в ній сіль ". [7]
На кожен хлібець додають половину жмені солі, загальну кількість - 30-40 дкг для середнього випікання - замочують у 2-3 літрах теплої води. Розминання починають фільтруванням солоної води на добре збродженому заквасці. Для фільтрації використовується малотканий полотно або алюмінієвий фільтр. Закваска змішується з солоною водою і все більше борошна, а потім поступово додається вода для замісу, поки весь вміст каструлі не стане липкою масою. Кількість замішувальної води - півтора літра для кожного хліба окремо - зазвичай становить 5-6 літрів. Менше вистачає на свіже борошно. Для замішування також використовують теплу воду.