Вперше в житті я зробив свинячі ніжки, але це призвело до далекої подорожі. Як це роблять французи, що з цим роблять японці і для чого це потрібно?
Існує спосіб, що людині дають завдання, до якого у нього немає бажання, насправді, спина у нього трохи підточена. Зрештою, я дорослий, іноді це те, що мені доводиться робити. Отак я був зі свинячою ногою.
Ось мої ноги, свинячі ноги Джерело: Карпентер Борі
Я навіть не хочу це чіпати, якщо мені доводиться слухати лише своє серце і свій здоровий глузд, а не редактора, бо свиняча нога не виглядає добре, не апетитно і навіть трохи страшно. Я не хочу бути наодинці з ним на кухні. Але добре, вони кажуть, що це смачно, і дуже багато людей його люблять, плюс
Це має бути добре: м’ясо, яке оточене сухожиллями та жиром, соковите, соковите. Я ніколи раніше не пробував саму ступню, а лише тушковану тушку, виготовлену з неї в казані, і я знав, що ніщо не робить такого чудового соку, як свинячі кінцівки. Я взявся за завдання: теоретичний інтелект, опитування, а потім невдача.
Вам слід було пофарбувати нігті в червоний колір, можливо, свиняча лапка є більш дружньою Джерело: Ács Bori
Перш за все: колаген
Місце свинячих ніжок, як стверджує найважливіша література та досвідчені друзі, що вирізають свинину, на кухні передусім у рагу та соусах, у рагу, що повільно готується, оскільки вміст колагену у нього надзвичайно високий: це робить желе хитким, а смажений сік щільний, липкий і соковитий. Крім того, прийнято класти його в пророщену капусту, з тією ж метою, для посилення смаку і текстури. У Бразилії вони думають подібним чином, тому готують одне зі своїх класичних страв - блюдо з чорної квасолі, що називається фейхоада, з беконом, свинячим плечем та свинячими ногами, можливо, з вухами та іншими частинами.
У Нью-Йорку підніжжя нового ботокса
Кілька років тому японський ресторан у Нью-Йорку отримав великий відгук преси, готуючи маленьку свинячу ніжку майже в кожній страві. Хаката Тонтон, власник ресторану та шеф-кухар, побудував меню ресторану на основній ідеї, що єдиним інгредієнтом, якого не вистачає у всьому, є свинячі ніжки. Не тільки завдяки своєму смаку та великій кількості колагену, який надає харчовим продуктам липку, желатинову структуру, він також використовує цю частину тіла для всього завдяки своєму омолоджуючому ефекту. Рис готується на парі в бульйоні з ніг, і навіть у карбонари є маленька ступня, вона подрібнює трохи шкіри в начинку з пружинної рулетики, але в меню є також ціла смажена ніжка, просто, сама по собі.
На ній не так багато м’яса Джерело: Карпентер Борі
Заповнений французами та італійцями
Фарширована свиняча ніжка звучить по-справжньому добре, а також добре виглядає в кулінарних книгах: маленькі монетки, фаршировані гострим фаршем, які захищені від висихання корисним шаром жиру на ніжці і насичені смаком. У знаменитому рецепті П’єра Кофмана він робить начинку з грибами та вершковим пюре. Англійські рецепти смакують солодко, без м’яса, з панірувальними сухарями та сухофруктами, але є також описи, в яких використовується фарш зі свинини та збагачується гусячою печінкою.
Зампоне італійців, як правило, новорічна страва, складається з ковбасного складу, доступного у м’ясника, який використовує у якості футляра свинячу ніжку: у свинину набивається рясно приправлений фарш, подрібнений із шкіри, плеча, морди та стегна. нога, а потім майстерно формується. вирівнюється, з'єднується і повільно, прибл. Готується за 3 години. Подається з сочевицею.
Вони є сучасними в 17 столітті
В одній з моїх улюблених старих угорських кулінарних книг, "Буклет кулінарії", XVII. У колекції рецептів 19 століття є кілька рецептів свинячих ніжок. Найдивніше - це холодний салат. Після варіння рекомендується очистити м'ясо від кістки, а потім змішати з оцтово-перцевим соусом і свіжою петрушкою. Проблема знову така ж, як і вище: на ній немає м’яса. Тож я буду змушений думати, що тут, по суті, ця страва повинна бути зроблена з жирової сполучної тканини.
Інтерв’ю з м’ясником
На щастя, у мене дуже хороший м’ясник, тому я запитав про свої нігті. Він сказав, що нігті - насправді не для їжі, а для тушонки, супу, капусти, що покращує смак і текстуру.
Деякі люди це люблять Джерело: Карпентер Борі
Коли я попросив його пошкодити мені ногу, він добре засміявся, навіть кинув виклик хлопцям іззаду, щоб вони могли сміятися з мене разом. - А що тобі залишилось, поцілунку? Ну нічого, я думаю, саме в цьому справа, хоча я не бачу сенсу, це точно.
Ось так провалився план зарядки.
Смажене - божественне!
Цим інакше дуже добрий редактор переконав мене у моїх численних відмовах. Добре, тоді, якщо я не зможу зарядити, це піде. Деякі рецепти захоплюють свинячу ніжку, варять її до м’якості, а потім витягують такою, якою вона є. Я відчував, що це буде дуже сильним для початківців споживачів, тому я вважав за краще йти за тими, хто робить це подібно до телячої стопи. М’ясо готують, обваляють від кісток, а потім очищають від шкірки, яке потім охолоджують, формують і витягують звичайним способом.
Я готував м’ясо чесно, прикрашений буряком та цибулею: воно пахло так сильно, що весь житловий масив знав, що я роблю. Потім
Я зібрався з усією мужністю і виловив ноги з липкого густого соку.
Я розшукав м’ясо, обвалив його, підняв сухожилля, жирні чашки, а потім кричав від радості, як машиніст-початківець, який знайшов правильний лист. А тепер серйозно, чи варто мені все це витягувати? Я не знаю, що я очікував, оскільки це стопа: нігті, жир, сухожилля. М’якоть із шаром жиру та між хрящем та кістками - чудова річ, але м’яса тут немає, лише хрящ, жир, сухожилля та кістка.
Підходить для м’ясних могил Джерело: Bori Ács
Їстівна золота середина
На щастя, після довгих пошуків я нарешті знайшов рецепт американського шеф-кухаря, зіркованого Мішленом, Томаса Келлера, який пропонував рішення середнього класу. Це робить своєрідні котлети з м’яса, жиру та шкіри, витягнутої зі свинячих ніжок. Використовуйте властивості стопи, використовуючи липкий сік як сполучну речовину: це утримує зрізані кубики м’ясного м’яса шкіра-сухожилля.
Він пропонує соус під назвою грибіче і досить простий. Оскільки існує кілька інших рецептів для поєднання кислих смаків та зелених спецій для ніг, і цей соус - оцет, каперси, і в ньому багато петрушки та естрагону, тому мені довелося спробувати це разом. Це спрацювало досить добре, хоча я трохи обдурив і компенсував відсутність м’яса якимись подрібненими лопатками.
Рекомендуємо з соусом Джерело: Ács Bori
Свинячі ніжки, або пиріг де кошон
- 4 свинячі ніжки
- суп з овочів
- часник
- цибуля
- сіль
- 1 чайна ложка вершкового масла
- 1 невелика головка цибулини
- 10 дкг свинячої лопатки з фаршу
- 1 столова ложка гірчиці
- солоний перець
- 4 невеликих огірка
- 2 варених яйця
- 2 столові ложки каперсів
- 2 столові ложки естрагону
- 1 пучок петрушки
- 2 столові ложки цибулі-цибулі
- 3 столові ложки оливкової олії
- солоний перець
Я ставлю ноги з овочами, сіллю, цибулею варити в холодну воду. Прокип’ятивши, полум'я опустити до мінімуму та приблизно Я готую до м’якості за 3 години. У каструлі це приблизно півтори години. Якщо воно м’яке, я виймаю його, даю йому охолонути, потім обсмажую і перебираю м’ясо та жирні частини сухожиль, які здаються смачнішими. Я кладу їх у подрібнювач зі свинячим плечем, подрібненою і, можливо, м’яко розпареною цибулею, гірчицею, також додаю трохи шкірки, солі, перцю і подрібнюю. Я стискаю в миску, накриваю і добре охолоджую.
На наступний день або принаймні через 4 години я розігріваю духовку до 180 градусів. Я вирізаю з нього дрібними талерами тортку, перетворюю його в сухарі і обсмажую обидві сторони на масляній, гарячій сковороді. Я викладаю їх на деко і приблизно. Ставлю в духовку на чверть години. Для соусу я змішую інгредієнти в подрібнювачі.
Кінцевий результат зі смаком Джерело: Ács Bori
Варто було зварити свинячі ніжки: з одного боку, моя морозильна камера була багата смачним, багатим запасом, з якого влітку будуть робити найкращі різотто та крем-супи, а з іншого боку, це приємно річ, щоб подолати свої страхи та огиду. Я схопив свинячу ніжку, поклав її в казан і зварив, я вже більше, ніж був раніше.