Як краще дізнатися про якість какао? Яке какао містить ті чудодійні речовини, які сприяють здоров’ю, антиоксидантній здатності або навіть молодості? Які звичайні товари на словацькому ринку в будь-якому випадку варті чогось ?
Ви знайдете набагато професійніші та глибші статті в Інтернеті, а також більше популістських сенсаційних вершин, але сумнівно, наскільки вони будуть застосовними для вас. У цих кількох реченнях я спробую узагальнити дійсно важливе, відповідно. практичні щодо цієї їжі.
В даний час відомі три основні сорти (культивовані форми) какао (дерева), з якого отримують какао [1]:
1) CRIOLLO - вважається найякіснішим, але схильним до захворювань. Венесуельський сорт (5-10% світового виробництва)
2) FORASTERO - найпоширеніший і найбільш родючий тип (від 80 до 90% у світі. Виробництво)
3) TRINITARIO - різновид гібриду (10 - 15% світового виробництва)
ОБРОБКА ПРОЦЕСУ
Схоже, це перший вибір плоду вручну. Потім вони відбирають насіння/боби, які залишають для бродіння та сушіння протягом декількох днів. Згодом вони експортуються (як правило, півсвіту), де їх далі сортують, очищають від пилу та інших частинок, обсмажують та МАСУЮТЬ КАКАО.
ГОЛЯНСЬКА ПІДРОБКА
Або відкриття переробки какао з 19 століття. напрочуд голландським Коенраадом ван Хаутеном, коли під час виробництва т. зв подщелачивание, що означає, що до какао додають регулятори кислотності, які мають завдання нейтралізувати природний кислий смак какао, що також призводить до потемніння, уточнення смаку та кращої розчинності. У цьому не було б нічого поганого, але є і суттєвий деградація (близько 30 - 50%) поліфенолів - переважно т. зв флаван 3-ол, група речовин, що відносяться до всіх тих чудотворних ефектів для здоров’я та естетики [3]. Ще однією особливістю голландського МЕТОДУ є СМЕРТЬ. Це означає, що найбільш поживне і в той же час найдорожче какао, тобто МАСЛО какао, істотно відокремлюється від усієї маси гідравлічним пресом і в основному залишається какао-порошок. Масло часто подорожує до інших галузей, таких як косметика, фармацевтика або дорожчі органічні продукти.
Вам не потрібно знати з упаковки, чи пройшов товар, який ви тримаєте в руці на полиці кондитерсько-хлібобулочних виробів, «голландську» обробку, оскільки це не передбачено законом.
ЗАКОНОДАВЧИЙ
щонайменше хв. згідно з чеським декретом No. 76/2003 зб. Це визначення сировини. За її словами, ПОРОШОК КАКАО повинен містити щонайменше 20% k. Масла. Однак більшість какао на нашому ринку містить менше жиру і потрапляє до категорії "какао зі зниженим вмістом жиру“. Остання категорія, т. Зв цукор з какао (гранко, несквік ...), мабуть, відомий більшості. Це різні шоколадні цукерки та інгредієнти з какао, які повинні містити щонайменше 32% какао-порошку (включаючи фракцію вершкового масла).
D-тест [2]
Критерії оцінки: сенсорні властивості 25%, тверді речовини какао 15%, вміст какао-масла 15%, вміст чистого какао 25%, антиоксиданти 5%, дотримання декларації на упаковці 5%, небажані речовини 10%.
Використані хімічні методиy (з оригінального тексту):
- Тверді речовини какао без жиру: Визначення загального вмісту алкалоїдів кофеїну та теоброміну (застосовується метод ВЕРХ-УФ/VIS).
- Вміст жиру та справжність: Чистота какао-масла демонструється характерною часткою триацилгліцеринів (застосовується метод GC-FID). Вміст жиру визначали екстракцією Сокслета.
- Антиоксиданти (поліфеноли): Вміст антиоксидантів визначається спектрофотометрично методом Фоліна-Чіокальтеу. Отримані значення виражали у вигляді галової кислоти.
- Чистий вміст какао: Розрахунок на основі часткових вимірювань - вміст твердих речовин какао без жиру, вміст жиру та вміст вологи (визначення проводилося гравіметрично).
- Наявність регуляторів кислотності та важких металів: Демонстрація на основі вимірювань мінералів методами AAS-F (натрій та калій) та AAS-ETA та AAS-AMA (кадмій, свинець та ртуть).
- Охратоксин А: Визначення вмісту мікотоксину методом ВЕРХ-FLD.
- Колір порошку какао: Визначення спектрофотометрично. Значення яскравості наведені в таблиці для інформації. Чим ближче число до 100, тим какао яскравіше і навпаки.
РЕЗУЛЬТАТИ І ВИСНОВОК
На ринку ви точно знайдете відмінні продукти в якості BIO або так звані сирі боби, які, ймовірно, містять більше антиоксидантів та какао-масла. Метою цієї статті було знайти переможців у співвідношенні ціна/якість ряду звичайних продуктів. Ви рідко дізнаєтесь, який це вид какао. Ви дізнаєтесь про вміст какао-масла у складі, але на нашому регулярному ринку ви не знайдете великої різноманітності (за винятком органічних/натуральних магазинів). Ви знайдете кілька продуктів, у яких вміст какао-масла становить 20%, але більшість із них є голландським походженням. Загальним переможцем тесту став продукт, GEPA Cacao pur Afrika 98% 250г/приблизно 5,9 €), але, боюся, вам буде важче у Словаччині. Далі на черзі було какао "Оріон" голландського типу (якого я не бачив, але вже давно лише Оріон "для приготування їжі" на наших прилавках) і трохи суперечливого порошку від Tesco, оскільки з одного боку це був єдиний натуральний (зрозумійте НЕ-голландський, немісцевий). з іншого боку, він містив лише 10% вершкового масла.
Моє особисте опитування (Billa, Jednota, Lidl), мабуть, вийшло найкращим Преміум сингл - какао, який має один з небагатьох вмістів 20% какао-масла на упаковці. [Оновлення 6.9.2018] з цієї дати я реєструю в Біллі неаналізоване какао з 20% какао-маслом (доктор Еткер), хоча в 2 рази дорожче, ніж у Coop Unity, але ви можете принаймні спробувати і перевірити, чи воно має для вас цінність.
Гарні новини полягає в тому, що тести на наявність грибкового токсину Охратоксин А та важких металів, таких як кадмій, ртуть, свинець, внаслідок вирощування на вулканічних грунтах не були підтверджені в тестах відповідно. були нижче значень законодавства ЄС.
ОБГОВОРЕННЯ/ПИТАННЯ/КОМЕНТАРИ ?
У вас є улюблене какао/бренд? Джерело? Якість? Інша цікава інформація ?