дата додана: 24.09.14-13: 15

впливають

Нещодавно я натрапив на думку, що наша кава однозначно не дуже хороша, тому що ми невелика компанія, а маленька компанія не може мати якісної кави. Коли я запитав даму, що вона має на увазі під терміном якість, вона не змогла мені відповісти. Вона не могла судити, що таке якість, а що ні. Вона знала лише те, що у нашої кави не було блакитної обгортки. Тож я розповів їй про фактори, що впливають на кінцевий смак кави. Тобто, на що потрібно стежити, вибираючи каву.

Багато людей не думають у контексті. Кавове дерево, грунт, клімат, це все живе, і кожен фактор відіграє важливу роль у кінцевому смаку. Дуже важливо усвідомити, що недостатньо мати 1 ідеальний фактор та інші погані. Відмінна кава є взаємодією всіх факторів.

Перш за все, це так ґрунт, де вирощується кава, яка забезпечує необхідні поживні речовини та простір. Кава вирощується на різних типах ґрунтів, будь то рН (кислотність), вміст заліза в ґрунті, мінерали тощо. Кава, яка вирощується у вулканічному ґрунті, має високу оцінку, оскільки в такому ґрунті багато мінералів, заліза та загальних поживних речовин для здорового росту та розвитку кавового дерева.

Слідує клімат. Кавовому дереву підходить тропічний і меншою мірою субтропічний клімат.

Одним з найважливіших факторів є висота над рівнем моря, де вирощується кавове дерево. Зазвичай кава арабіка вирощується з 800 м. n. м. і вище до приблизно 2300 м. n. м. Висота впливає на дозрівання кавової вишні. Коли висота вище, вологість повітря вища, а температура нижча. У цьому випадку вишня дозріває повільніше, а її смаковий профіль стає більш забарвленим, оскільки їй залишається більше часу для «поглинання» поживних речовин із ґрунту. Коли висота нижча, кавова вишня дозріває швидше, а її смак стає порожнім. Кавове дерево не любить прямих сонячних променів, тому найкраще процвітає в тіні інших дерев.

Як тільки кавові вишні дозріють, це слід кавова колекція, що є наступним фактором, що визначає отриману якість. Кава найкраща протягом 2 років після її збору, тоді вона почне деревити, а смак стане все більш універсальним. Ми поділяємо колекцію на ручну та машинну. Збирання врожаю відбувається за допомогою так званого розчісування, де очищується вся вишня. Незалежно від того, незрілі вони або перезрілі, машина не бачить різниці. Саме тому його використовують переважно для збирання робусти або на великих кавових плантаціях. Вибір кави завжди збирається вручну. Збирають лише стиглі вишні. Незрілих залишають дозрівати на кавовому дереві. Селективна кава також має вищу ціну завдяки ручному збору врожаю.

Ось ми і підійшли до першого «гачка». Оскільки кавові зерна на 100% арабіки зазвичай продаються в магазинах за кілька євро. Люди думають, що купують якісну каву, бо це арабіка. Але цілком достатньо того, що ця арабіка була зібрана 3 роки тому, вирощена на невеликій висоті в ґрунті нижчої якості та зібрана машинами. Це арабіка, але про якість більше не можна говорити.
Коли каву збирають, вона повинна бути процес. Ми знаємо 2 основні методи, суху та вологу обробку. Ми можемо пити одну і ту ж каву, але ми можемо обробити її різними методами, і ми отримуємо 2 абсолютно різні смаки.

Суха обробка дешевше і простіше. За цим методом зібрану кавову вишню розкладають або на панелях, або на африканських грядках. Потім копають кожен день, щоб вони не почали мочити, і бродіння там не починалося більшою мірою. Це дозволяє каві сохнути приблизно 3 тижні. Потім кісточки вишні відшаровують за допомогою машин, і це зелена кава. Оброблену таким чином каву залишають сохнути приблизно на місяць.

Мокра обробка є більш вимогливим процесом, але в основному використовується для приготування кави вищої якості. У резервуарах для води плоди кави проходять через "ванну", де світлі та гнилі плоди відокремлюються від інших. Відразу після ванни верхню шкіру та частину м’якоті необхідно видалити (не пізніше ніж за 24 години). Це необхідно, оскільки, можливо, сталася шкода.
Потім зерна переходять до інших резервуарів, де відбувається бродіння (приблизно протягом 36 годин). Потім зерна сушать близько 2 тижнів. Оброблена таким чином кава має більше фруктових тонів і вищу кислотність.

Коли кава обробляється та сушиться, до споживання слід інший процес. Смаження. Під час смаження волога випаровується з кави, і цукри починають карамелізуватися. Тому кава коричнева. Різні відтінки смаження використовуються в різних куточках світу. В Італії вони віддають перевагу темному смаженню в скандинавських країнах, де переважно п’ють фільтровану каву та легше смаження. З кожним відтінком смаження кава має різний смак. При смаженні світліше фруктові тони потрапляють на поверхню, тоді як при смаженні темніші шоколадні та горіхові тони досягають поверхні.

Одним з найважливіших факторів є свіжість смаження. Кава найкраща протягом 30 днів після запікання. Кавове зерно слід уявляти як консервну банку, яка вміщує всі ці смаки та аромати. Якщо ви відкриєте цю банку, вона буде напівпорожньою через 50 днів після запікання, а через 70 днів вона буде повністю порожньою. Те саме, лише в набагато швидшому горизонті, стосується і меленої кави, яку потрібно вживати відразу після подрібнення. Детальніше про це ви можете дізнатись у статті: "чому б нам не продати мелену каву".

Навіть якщо у вас ідеальна кава в усіх відношеннях, її може повністю зіпсувати остання стаття у всьому колі, і це бариста. Хороший баріста повинен мати можливість налаштувати подрібнювач, кавоварку та аксесуари, щоб він міг отримати максимум смакових можливостей від кави. Він повинен щодня стежити за видобутком еспресо, дбати про гігієну кавомашини та аксесуарів. Відмінний баріста може отримати максимальний потенціал навіть від середньої кави, тоді як "бариста, що натискає кнопку", може зіпсувати ще кращу каву.

Зрештою невеличка порада, як вибрати каву на свій смак

Якщо ви віддаєте перевагу шоколадно-горіховим тонам:

- висота близько 1200 м. n. м.

- суха обробка кави

- Я рекомендую готувати таку каву у формі еспресо або мокко

- з нашої пропозиції я б порекомендував: Бразилія Агуа Лімпа, Індонезія Флорес Баджава, Колумбія, Гондурас

Якщо ви віддаєте перевагу більш фруктовим/кислим смакам:

- висота вище 1500 м. n. м.

- мокра обробка кави

- Я рекомендую готувати таку каву у формі: аеропрес, гарія

- з нашої пропозиції я б порекомендував: Кенія, Ефіопія, вся легка обжарка від Microlots