Замінники м’яса та штучне м’ясо зростають, але вони далеко не є більш стійкими для виробництва, ніж більшість м’ясних продуктів. Вдома вони все ще поширюються певним чином, але є цифра, що незабаром 20 відсотків торгівлі м’ясом може прийти на такі продукти.

вегетаріанський

Однією з найактуальніших проблем у світі є захист навколишнього середовища, кліматична криза та стійкість. Ми повинні звернути на них особливу увагу, тому нам також потрібно розставити пріоритети. Звідси адреса нашого нового підрозділу: Жвг.

Майже кожен четвертий чоловік намагається їсти менше м'яса - це було результатом опитування 2019 року, опублікованого Euromonitor. Таким чином, звільнення від м’яса є великою проблемою: до 2018 року бізнес із заміщення м’яса коштував майже 20 мільярдів доларів.

Білкові продукти на рослинній основі, включаючи квазі-м’ясні замінники, зазнали значних змін за останні десятиліття: „Продукти на основі рослинних білків спочатку були призначені для задоволення потреб тих, хто з якихось причин не хотів їсти м’ясо, а отже не обов'язково очікувати таких самих органолептичних властивостей, як властивості м'яса. Однак деякі новітні продукти хочуть імітувати м’ясо якомога сильніше, з усіх сенсорних аспектів », - зазначає Река Шелльосі, експерт із комунікацій харчової промисловості, професійний та комунікаційний директор Асоціації відповідальних виробників продуктів харчування.

Мотивації без м’яса

І може бути кілька причин, чому ми не їмо м’ясо, ми можемо говорити про етичні, екологічні та навіть здоров’я. Однак через екологічний відбиток нашої дієти зростає інтерес до рослинних страв, веганських та гнучких страв. Хоча етичні (добробут тварин) та екологічні аспекти відіграють більшу роль для веганів та вегетаріанців, флекситаріанці їдять менше м’яса для стійкості та здоров’я.

Фото: AFP/Робін Бек

Таким чином, основною цільовою групою штучних м’ясних продуктів є останні, які споживають м’ясо в основному, але хочуть зменшити споживання м’яса. “Крім того, т. Зв гібридні продукти вже розробляються компаніями, які також пропонують альтернативу споживанню менше м’яса. Так, наприклад, уявіть собі ковбасу, в якій, звичайно, є м’ясо, але частина з них замінена якісним рослинним інгредієнтом. Це не слід розглядати як соєві відрізи, а як продукти зі значним вмістом овочів, які також можна використовувати для збільшення щоденного споживання овочів, щоб вони могли допомогти батькам з малими дітьми, наприклад, заохотити своїх дітей їсти овочі. - - каже Река Шелльосі.

Сталий - з якої точки зору?

Більше того, нещодавно з його слова з’ясувалося, що він ніде не такий екологічний, як ми думали. І за станом здоров’я ми не можемо сказати, що штучне м’ясо - це високоопрацьована їжа, тобто продукти складаються з багатьох інгредієнтів, і за їх розробкою стоїть багато сучасних технологічних процесів. Звичайно, це не обов'язково проблема сама по собі (зробити гамбургерний пиріг з рослин до м'яса оманливо нелегко), але вони далекі від наших уявлень про природний стан рослин, і, на думку експерта, це може знадобитися час для образи споживачів. з тенденцією до того, щоб те, що ми їмо, було якомога натуральнішим і виготовлялося із якомога меншої кількості інгредієнтів.

Фото: AFP/Ремі Габальда

На даний момент думки щодо стійкості виробництва та споживання продуктів поділяються на два табори. Наукового консенсусу немає - і це може бути не скоро. “Є ті, хто вважає, що нам потрібно забути про тваринництво і харчуватися на рослинній основі як з точки зору стійкості, так і з точки зору етики. І є табір, який вважає, що стійке землеробство включає тваринництво та споживання м’яса, що тварин можна і потрібно розводити екологічно стійким способом, поважаючи тварин, задовольняючи потреби рослинних культур у поживних речовинах. Завданням на найближчі десятиліття буде розробка практики постачання продовольства, яка забезпечить більш стійке забезпечення зростаючого населення. На даний момент це здається суперечливим і майже неможливим завданням, але ми будемо мати фундаментальний інтерес у встановленні рівноваги », - говорить Река Шелльосі.

М'ясна промисловість?

Зовсім недавно вітчизняний виробник, окрім м’ясної промисловості, почав виробляти штучне м’ясо: Pápai Hús Kft., Відомий переважно своїми шинками, розробив веганський продукт, що складається виключно з рослинних інгредієнтів. У першому турі вони придумали пиріжки з бургерами та бутерброди, як Париж, які продаються як Papal Flavors.

Вони бачать, що дедалі більше споживачів м’яса прагнуть до більш різноманітного раціону, в якому рослинним інгредієнтам відводиться більша роль. "Насправді це здалося, тому що наш досвід виробництва продуктів харчування, наші спеціалісти, наше обладнання та наша система забезпечення якості роблять нас придатними для виробництва веганських продуктів", - каже Петр Саппанос, керуючий директор компанії.

І цифри щодо розвитку ринку вважаються дуже обнадійливими: на їх думку, у 2021 році оборот нормального продукту, тобто кілька сотень тонн, неодмінно досягне замінників м’яса. У довгостроковій перспективі очікується, що цей сегмент може досягти розміру до 20 відсотків від загального ринку м'ясних продуктів.

І хоча, згідно з сучасним станом науки, наприклад, селянська шинка, селянські плечові та кістяні вироби поки що не можуть вироблятися альтернативним способом, у світі щодня з'являються нові розробки у галузі штучного м'яса:

Вегетаріанський смажений жир з’явився перед нами цього тижня. Таким чином, ми не наважуємось стверджувати, що існує цілий ряд продуктів, які не можуть бути виготовлені таким чином

Асоціація угорських виробників м’яса також дотримується думки, що існує потреба у замінниках м’яса. Однак вважається важливим підкреслити, що це альтернативні джерела білка. В даний час переробники намагаються запобігти тому, щоб напої на рослинній основі називали молоком, тож, як очікується, за відсутності на сьогодні угорської назви офіційною назвою не буде штучне м’ясо.

«Вживання слова м’ясо вводить в оману. Нехай в назві цих продуктів буде зрозуміло, що вони не тваринного походження, а також їх слід розміщувати в потрібному місці в магазинах: продукти рослинного походження для овочів та фруктів », - підкреслює Тамаш Едер, президент асоціації . За словами експерта, м’ясні замінники будуть відповідати м’ясу на ринку, але він навіть вважає музикою майбутнього, наскільки успішними вони будуть і вдома. "Більшість опитувань споживачів також показують, що споживчий досвід для цих продуктів не такий, як для м'яса, а інший вирішальний момент - ціна", - зазначає він.

За словами Реки Шелльосі, розвиток споживання визначається не стільки традицією споживання м'яса в кожній країні (у цій галузі між європейськими країнами немає суттєвої різниці), скільки за віком: "Люди до 40 років більш відкриті для цього продуктів. Поки що відносно висока ціна на продукцію також впливає на обсяг перевезень, навіть на захід від нас », - додає він.

Веганські гамбургери

У будь-якому випадку, сьогодні ми знаходимо вегетаріанські гамбургери у найбільших пропонованих мережах швидкого харчування. Хоча "Макдональдс" ще не пропонує штучного м'яса, Burger King представив овочевий штучний м'ясний гамбургер у листопаді минулого року.

Фото: Péter Máté

Вони готують гамбургер із штучних булочок, виготовлених Вегетаріанським м’ясником, який придбав Unilever, який складається з сої, пшениці, рослинного масла та спецій. Цього року вони провели спробу сліпого тестування на виставці продуктів харчування: більше 44 відсотків опитаних вважають, що їжа, яку вони скуштували, виготовляється з якогось м’яса, переважно зі свинини. Більше 90 відсотків учасників виявили, що продукти мають смак, і майже стільки ж заявили, що хотіли б включити їх до свого меню.

«Наші кухарі, що розвиваються, спонукаються до завдання довести, що рослинна дієта - це не те саме, що відмова від смакових відчуттів. Ми також знаємо, що харчова промисловість виділяє найбільше парникових газів у виробництві м’яса, особливо яловичини, тому для нас особливо важливо мати можливість запропонувати смачну альтернативу в цій галузі. Наш досвід, отриманий на виставці, також підтверджує нашу надію на те, що рослинна продукція вегетаріанського м’ясника буде добре сприйнята в угорському секторі громадського харчування і стане більш широко розповсюдженою цього року », - заявив керівник директора hvg.hu Чаба Бурджан, Unilever Food. рішень.

Він також додав, що період коронавірусу, заснований на дослідженнях світових галузевих тенденцій, збільшив довіру споживачів до продуктів рослинного походження до м'ясних продуктів.

Епідемія коронавірусу була описана як зменшення споживання м'яса та "великий момент" для штучного м'яса.

У статті, опублікованій у видання "The New York Times", над головою м'яса забили тривогу (точніше, великомасштабну переробку м'яса): м'ясокомбінати та бійні були центральними точками епідемії коронавірусу.

На даний момент вітчизняні торгові мережі все ще перебувають на початковій фазі зі штучним м’ясом. Spar вже продає ряд таких продуктів, починаючи від веганських віденських скибочок, гамбургерів, закінчуючи рослинними «рибними паличками», стейками до шашлику та бекон-смужок. Найвідоміший з цих продуктів - фалафель, хоча цей продукт є одним із найстаріших з часів ринку і не є штучним м'ясом. "Існує рівень, який споживає ці продукти, але це поки не суттєво", - визнає Марк Мацелка, керівник відділу комунікацій Spar.