Кілька днів тому я натрапив на цю статтю, де йдеться про розробку полуничного напою, придатного для діабетиків. Згідно зі статтею, напій виробляється після процесу бродіння, що породжує деякі нові флавоноїди. Ці сполуки є пігментами, відповідальними за кольорову гаму від червоного до синього у продуктах. В результаті виходить напій з особливою кислотністю, який адекватно зберігає як смак і запах полуниці, так і солодкість фруктози.
Найбільше мене вразило те, що, як стверджують, бактерії ферментують глюкозу, але не фруктозу, роблячи напій придатним для діабетиків. Спочатку я думав, що заяву зробив дослідник, з яким вони брали інтерв'ю, але згодом зрозумів, що це також є в рефераті наукової статті, в якій результати були опубліковані Hornedo-Ortega R et al. Вплив умов зберігання на антоціановий профіль та колір інноваційного напою, розробленого шляхом глюконічного бродіння полуниці, Journal of Functional Foods 2016; 23: 198-209. '> 1. Хоча дослідження не було призначене для тестування напою у цих людей.
Тож питання полягає в тому: рекомендується вживання фруктози діабетикам чи ні?
Для тих з вас, хто цього не знає, фруктоза - це характерний вуглевод фруктів. Його хімічна структура схожа на глюкозу, і коли вони з’єднуються, вони утворюють сахарозу - звичайний цукор. Насправді фруктоза вносить більшу частину солодкого смаку в цукор, оскільки він в 1,73 рази солодший. два .
Відносна солодкість цукрів та підсолоджувачів.
В принципі, фруктоза рекомендована діабетикам як замінник сахарози, оскільки, не забезпечуючи глюкозою, вона не виробляє страшного «піку глюкози в крові». Цей "стрибок" відноситься до концентрації глюкози в крові після прийому вуглеводів. Дані дуже корисні для діабетиків, оскільки вони дозволяють контролювати, які вуглеводи вживати без ризику перевищення рівня глюкози.
Пік глюкози в крові.
Очевидно, що фруктоза не виробляє стрибків глюкози просто тому, що в ній немає глюкози. З цієї причини Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) опублікував у 2011 році наукову думку, в якій зазначається, що заміна фруктози глюкозою та сахарозою у напоях спричиняє менший приріст глюкози після їжі (після їжі). Як істина, давай. Крім того, EFSA заявила, що не було “Непропорційне” збільшення виробництва інсуліну. 3 .
Реакція галузі виробництва цукристих напоїв
Публікація EFSA справила сильний вплив на галузь цукристих напоїв, оскільки дала їм ідеальний привід замінити цукор фруктозою у різних її формах. Заява EFSA дозволила виробнику подати заяву про зниження піку глюкози в крові на етикетці, якщо 30% або більше глюкози або сахарози в їх продукті замінюється фруктозою. Отже, виробники почали замінювати фруктозу цукром, масово застосовуючи сиропи з високим вмістом фруктози. У Європі ці сиропи слід позначати як “глюкозо-фруктозні сиропи”, але вони містять понад 50% фруктози. Для деяких це був скандал, і вони навіть стверджували, що EFSA сприяла перевагам галузі за рахунок здоров'я споживачів.
Етикетка печива "Oreo" з глюкозо-фруктозним сиропом серед його інгредієнтів.
Однак документ EFSA також містив це твердження: "Високий прийом фруктози може призвести до метаболічних ускладнень, таких як дисліпідемія, резистентність до інсуліну та ожиріння вісцеральної системи". Іншими словами, EFSA сама визнала, що велике споживання фруктози може бути шкідливим. Але, звичайно, кожен тримається тієї частини висловлювання, яка їх найбільше цікавить.
Вираз "велике споживання фруктози", ймовірно, було включено, щоб виключити з цього ризику фрукти та мед, які багаті фруктозою. Уявляєте, що могло б статися, якби EFSA просто заявила, що вживання фруктози може призвести до метаболічних змін?
Вплив на здоров’я високого споживання фруктози
Вчені з Каліфорнійського університету (США) Роберт Лустіг, Лаура Шмідт і Клер Бріндіс навіть припустили, що фруктоза токсична для печінки і що її вживання слід регулювати так само, як і алкоголь. Чотири. Ці дослідники припустили, що фруктоза сприяє розвитку ожиріння при надмірному вживанні, що призводить до шкідливого впливу на ліпідний обмін (підвищення рівня тригліцеридів) та глюкози.
Правда полягає в тому, що дослідження, які показують, що надходження великої кількості фруктози може спричинити метаболічні зміни, хоча багато з них проводились з надзвичайними дозами (понад 20% добової енергії). Зазвичай це часто трапляється на тестах на тваринах для забезпечення реакції. Якщо доза занадто низька, ефект може не спостерігатися, і не можна виключати, що це пов’язано з самим елементом або його дозою. Той факт, що високі дози фруктози викликають ожиріння, добре відомий. Настільки, що дієти з високим вмістом фруктози використовуються для спричинення ожиріння у щурів. Таким чином, можна вивчити резистентність до інсуліну та діабет 2 типу у цих тварин.
Однак у людей це не так однозначно. У 2008 році Сігрід Гібсон, британська компанія Sig-Nurture, провела огляд усього, що було відомо на той момент з цього питання. Гібсон дійшов висновку, що вплив напоїв з високим вмістом фруктози мало впливає на ожиріння, за винятком особливо чутливих людей. 5. Проблема довіри думкам представників компаній полягає в тому, що вони часто мають конфлікт інтересів. У цьому випадку виявилося, що великі компанії, які використовують фруктозні сиропи, такі як Coca-Cola, Pepsico та інші, є клієнтами Sig-Nurture.
З іншого боку, дослідження фруктози зазвичай використовують чисту фруктозу, а не в поєднанні з глюкозою, саме так вона потрапляє в їжу. Крім того, є небагато опублікованих досліджень, в яких введені дози були низькими. Це часто і, ймовірно, через негативні результати. Це ще одна поширена проблема науки: негативні результати часто не публікуються, тому ми втрачаємо цю інформацію.
Безсумнівно, необхідні додаткові дослідження, щоб визначити наслідки низького споживання фруктози в їжі в організмі в довгостроковій перспективі та за участю людей з різною патологією та групами населення.
Поки що я б продовжував їсти фрукти, не турбуючись про фруктозу, але я б скоротив або виключив продукти, що містять глюкозо-фруктозні сиропи. Щодо напою, придатного для діабетиків, я б не наголошував на цій характеристиці. Він підійде як будь-який інший полуничний сік.