східна комора

Це нічого нового: екзотика - це модно. Потрібно просто поглянути на полиці в супермаркеті. І не будемо говорити вже в Інтернеті. У Феррана Адріа та його Буллі є багато вини

Це нічого нового: азіатський - це модно. З майже двадцяти років Ферран Адрія почав впроваджувати в Ель Буллі інгредієнти та кулінарні прийоми, практично невідомі до того часу в західній кухні - з попередніми та несміливими набігами в "кухню нувеля", все, що походить з Далекого Сходу, однозначно вітається на столах так званих перших світ. І як вже відомо, що те, що торжествує у високій кухні, рано чи пізно переходить через кордони вітчизняної, також все більше і більше кухня, що практикується в будинках, в кінцевому підсумку віддається моді –Проходження чи ні– реставрації.

соуси

І це траплялося, це відбувається, з усім азіатським, незалежно від того, з Китаю, Японії, В’єтнаму, Камбоджі, Лаосу, Кореї чи Індії. Це хоче будь-який кулінар-аматор варіювати, дивувати чи експериментувати з новими смаками, особливо якщо вони мають екзотичний та «модний» відтінок косоокої гастрономії.

Ще не так багато років тому було непросто знайти в супермаркетах товари з іншого боку світу, але сьогодні завдання дуже просте, не тільки через поширення спеціалізовані магазини –Багато хто прибув з імміграцією–, але й тому, що вони поступово потрапляли на полиці великих магазинів. Це не кажучи вже про Інтернет, чудовий глобальний магазин, де можна знайти все, звідки б воно не з’явилося.

Азіатські кухні (більш строго говорити у множині, оскільки їх багатство та різноманітність надзвичайно великі) мають характерні особливості щодо інгредієнтів та техніки їх виготовлення, і, звичайно, це проходить через особливості деяких дуже ідентифікованих смаків. Багато з них вони пов’язані з пов’язками, які використовуються, і це досягається за допомогою відповідних соусів. Але, збалансуйте!, Знаючи, які соуси купувати, які вибирати та в яких стравах їх використовувати, може становити проблему. Добре. Давайте подамо їм руку. Ось такі основні азіатські соуси, ті, які будуть служити для приготування їжі, як справжній "гурман".

Основна, абсолютна королева азіатських соусів і одна з найстаріших у світі. У ньому лише чотири інгредієнти - соя, пшениця, вода та сіль, незважаючи на те, що на ринку представлено понад 20 різних видів. Автентичність є результатом тривалого бродіння (до 3 років) сої та пшениці, a метод виробництва з багатовіковою історією. Соєві білки надають соусу характерний аромат і смак (він має багато умами, так званий п’ятий смак), а пшениця додає солодкості. Але індустріалізація принесла штучно гідролізовані соєві соуси (відомі як хімічний або китайський соєвий соус) з барвниками, підсолоджувачами та добавками, такими як глутамат натрію, яка зазвичай використовує борошно або пшеничні висівки, майже не ферментує (додаються дріжджі) і швидко виробляється.

Щоб забезпечити якісний соєвий соус, на етикетці повинно бути написано "зроблено з природним бродінням"

Звичайно, смак і аромат тут нічого спільного. Звичайно, це дешевше і солоне. ¿Як розпізнати справжній соєвий соус хімії? Спочатку, дивлячись на етикетку: у етикетках якості виробник, як правило, вказує посилання "традиційно зварене" або "натурально зварене", тобто виготовлене з природним бродінням. Звичайно, скуштувати його, оцінивши глибокий смак, з особливою солодкістю та своєрідною сумішшю ароматів. Один фокус - нахилити пляшку набік і подивитися на колір на горловині пляшки. Він повинен бути червонуватим, прозорим і з низькою в’язкістю, що дозволяє пропускати світло. Якщо ви відповідаєте цим характеристикам, вас буде важко обдурити.

Однак існує багато видів соєвих соусів (подвійного бродіння, без пшениці, біла соя, солодка або гавайська, з грибами тощо), але для домашньої кухні більш ніж достатньо мати три: ясно, м’який, солоний і рідкий, його використовують для заправлення салатів, майонезу, овочів, риби та супів, оскільки він уникає фарбування їжі. темний, Із сильним смаком, насиченим коричневим кольором, він є найбільш універсальним і використовується, оскільки поєднується майже з усім (включаючи суші). Це типовий японський соєвий соус. Нарешті, більш пізній сорт, мало солі, Після бродіння вони видаляють від 30 до 50% солі. Він більш чіткий і менш міцний, з меншим смаком, але настійно рекомендується починати.

У будь-якому випадку слід мати на увазі, що соєю може бути інвазивний і дуже солоний: будьте обережні з пропорціями. Також знайте, що ви ходите в кіно з рисом, макаронами, салатами; що важливо в теріякі (чудовий соус з різних інгредієнтів, який дуже добре поєднується з куркою або тунцем, смаженим на грилі) і надає бульйону глибину. І це зовсім не працює з помідором, з яким він засуджений до розлучення.

Ферментований рибний соус або нам пла

Це тайський соус par excellence, свого роду "гарум" –Ви вже знаєте найвідомішу приправу Римської імперії, яка використовується як підсилювач смаку у всіх видах страв та інгредієнтів, ніби це сіль. Виробляється з ферментована риба таких як анчоуси, молюски та молюски, і він користується величезною популярністю у всій Південно-Східній Азії (В'єтнам, де він відомий як Нуок Нам, Камбоджа, Філіппіни, Лаос ...), країнах, які використовують його як соєвий соус, шукаючи також те умами, яке азіати так цінують.

На західний смак це виходить дуже сильний як на небі, так і на носі, крім того, що вони надзвичайно солоні, особливо ті, що сильно ферментовані (легші мають менший час бродіння і м’якші). Його потрібно використовувати економно. Але якщо ви знаєте, як це зробити, це буде добре працювати в супах, соусах, маринадах та вінегретах.

Устричний соус

З устриць, приготованих у розсолі та ферментованих, китайці роблять один з найвідоміших соусів в азіатській кухні. Темна, густа, слизова, солона і з солодким тлом, у ньому мало устриць (одна з найвідоміших комерційних марок, LKK, ледь включає 4% екстракту устриць), хоча вона має соєвий соус, карамель, цукор, кукурудзу ... (є навіть веганський варіант устричного соусу, в якому замінені гриби).

Соус із хойсину відомий як китайський соус для барбекю, оскільки його використовують, особливо, в м’ясному смаженні

Цікавість: цей відомий препарат не смакує ні молюсків, ні молюсків, ні риби. Це має різкий запах і сильний смак що може бути навіть неприємним, якщо приймати його самостійно. Можливо, саме тому він чудово поєднується у запіканках та рагу (які він піднімає, якщо вони залишились з невеликою грацією), у м’ясі, а також в овочах, макаронах та рибних бульйонах.

Соус із хойсину

Якщо ви коли-небудь їли смажена качка Ви спробували цей характерний соус, один з найвідоміших у китайській гастрономії. Хойсін означає морепродукти, хоча насправді їх немає. Він не пахне і не має смаку морепродуктів, але він потужний, пряний і пряний, з явними солодкими нотками і текстурою між рідкою карамеллю і медом. Він також відомий як китайський соус для барбекю, оскільки його використовують у м’ясних засмажках (він чудово поєднується зі свининою), ребрах, птиці - з куркою або згаданою пекінською качкою - у весняних булочках, з креветками та як супутник у наповненні баоса.

Темний і густий, його готують з ферментованою соєю, часник, оцет, цукор, перець чилі та інші інгредієнти відповідно до торгових марок, серед яких можуть з’являтися червоні сливи. Це, звичайно, дуже особистий соус.

Кімчі

Кімчі абсолютно в моді і підмітає більш космополітичні листи. Не дарма це найпоширеніше бродіння серед кулінарів у всьому світі. Однак це не гастрономічна новинка недавнього появи. Його готують у Кореї з 11 століття з китайської капусти - та інших овочів - у розсолі разом з іншими інгредієнтами, які залишають маринуватися місяцями, набуваючи особливого пікантного смаку.

Типовий тайський соус виробляється з ферментованої риби і використовується як підсилювач смаку

Кімчі насправді не є соусом, але його успіх з кухарями по всьому світу призвів до виробництва соусу Кімчі., кімчі шам Корейський ремісник (готується хорошими кухарями у своїх ресторанах), який продається як такий. Той, який з’являється у всіх видах страв та закладів; вогненна, їдка і дуже особлива приправа, яку слід використовувати в помірних кількостях, щоб вона не знищила решту елементів рецепта. Овочі, риба та м’ясо входять у його кулінарну орбіту як приправа до продуктів. Порада: якщо можете, спробуйте один по-справжньому. В Іспанії добрі кухарі роблять власну, "comme il faut".

І кисло-солодкий соус?

Ні, ми не забули гіпервідомий китайський кисло-солодкий соус, приправи, якої ніколи не бракує на столі будь-якого сусіднього китайського ресторану, будь то в Мадриді чи Сан-Франциско. Це зовсім не соус для гурманів: в’язкий, солодкий, з кислотою (у кращому випадку). Ми всі випробували промислові продукти, наповнені консервантами, барвниками та загусниками.

Вони виготовляються з білого винного оцту, цукру, м’якоті ананаса (або фруктових соків), а також часто кетчупу. Але є одна домашній рецепт який працює досить добре і набагато корисніше: соєвий соус, вода, апельсиновий сік, кукурудзяна крупа, оцет і кетчуп. І похизуватися булочками, куркою або кисло-солодкою свининою.

Де їх придбати

За винятком того, якщо ми шукаємо спеціальний соєвий соус або з тривалим бродінням, загалом азіатські соуси не є дорогими (від 3 до 5 євро). Вони там спеціалізовані супермаркети (і не так вже й багато: у Меркадони, Карфура чи Ель Корте Інглеса) і, звичайно, в Інтернеті. Але якщо ви не хочете витрачати час на їх пошук, ось кілька адрес, які не підводять.

- Східний ринок. У них є чотири магазини в Мадриді та один у Барселоні.

- Східний супермаркет. Моцарт 5. Мадрид (разом із КК Принсіпі Піо).

- Токіо-я. З магазином у Мадриді та ще одним у Барселоні.

- Супермаркети Веньчжоу. Два магазини в Мадриді і один гіпер в Фуенлабраді.