ТРАДИЦІЙНІ ТЕХНІКИ

Зробіть їжу блискучою та кришталево чистою. І м’яка, ніжна і соковита внутрішня текстура. Незважаючи на те, що застосовувати його вдома складно, все просто

Безліч існуючих кулінарних технік примножує можливості перед плитою, дозволяючи нам створювати страви, що характеризуються іншими ароматами, текстурами та смаками, а отже, насолоджуватися безпрецедентні гастрономічні враження. Хоча нові кулінарні методи за останні роки зайняли головне місце, правда полягає в тому, що класика є неперевершеною та незамінною для приготування деяких рецептів. Наприклад, конфіт. Це одна з найбільш звичних технік того, скільки людей населяє нашу кулінарну книгу, чиї попередники були араби, як нам кажуть джерела. За їх звичаєм частували гостей на бенкетах та спеціальних святах трояндами та цитрусовими фруктами, зацукрованими в меді. Пізніше його експансія на Захід у Росії століття XVI сприяв впровадженню цієї техніки в численних країнах, включаючи Іспанію.

домашніх

Аналогічно, конфіт має кілька значень. Можна застосовувати його, використовуючи цукор, для створення солодких рецептів, як це відбувається з традиційними цукатами. Однак він також підтримує використання інших кулінарних елементів, таких як Жири, будь то рослинна чи тваринна. Хоча ми не заперечуємо, що солодкий конфі має безперечно смачний результат, у цьому випадку ми зупинимося на солоній версії. Для тих, хто ще не знає, він базується на приготування їжі -ні смаженої, ні карамелізованої їжі при низькій температурі в жирній рідині такі як оливкова олія, масло або тваринні жири.

Жир або олія, що використовуються, не повинні досягати кипіння, диму або перевищувати 80ºC

Таким чином, жири в їжі тануть в середовищі для приготування їжі, але нерозчинні в жирі залишаються всередині, надаючи їй соковитість і ніжність. Результат - продукти, які виглядають блискуча, желатинова поверхня і кристалічний з напівпрозорими краями. Крім того, вони складаються з м’якої, ніжної та соковитої текстури і видають дуже особливий аромат, в якому переважає сам продукт.

Однак, незважаючи на те, що його назва звучить як техніка високої кухні і, отже, більша складність виконання, правда полягає в тому, що цей метод є дуже простий у застосуванні і для цього не потрібно бути великим фахівцем на кухні. Однак, щоб насолодитися найкращим результатом, вам потрібно застосувати ряд порад на практиці. Давайте подивимось, які вони.

Є замовлення

Хоча це здається очевидним, перший крок - це обов'язково приготування їжі, чищення їх належним чином або, якщо потрібно, видалення жиру, шкур та іншого сміття. Далі ми поміщаємо їх в ємність з жиром у великій кількості, оскільки він повинен повністю покривати їжу. Який тип найбільш рекомендований? Ми можемо готувати їх у власному соку - дуже часто, якщо мова йде про м’ясні шматочки, наприклад, качку, - використовуємо освітлене масло, сало або олію.

Останнє є найпоширенішим, якщо воно є оливкова оливкова краще, оскільки це «рідке золото» надає їжі шовковистої, тонкої та витонченої текстури. Якщо, крім того, ми ароматизуємо -ми можемо використовувати цитрусові кірки, лавр, кріп, гвоздику чи насіння, серед інших - або ми сезон зі спеціями, часником або сіллю, ми передамо смак продукту, збагачуючи його і надаючи йому дуже цікавих нюансів. Насправді можливостей скільки завгодно. Єдине правило - бути стриманим при включенні інгредієнтів, щоб не повністю замаскувати смак і зберегти якості їжі.

Крім того, регулювання температури жиру в процесі приготування є запорукою успіху цієї техніки. Не повинно закипати ані дим, ані не повинен перевищувати 80ºC - залежить від типу продукту. Інакше внутрішня вологість їжі зникне, вона буде сухою і, отже, не дуже соковитою. Крім того, важливо підтримувати однакову температуру протягом усього варіння, щоб їжа готувалася рівномірно.

Час приготування та температура

Щодо виду їжі, яку можна цукати, немає встановлених правил. Насправді, перевага цієї техніки полягає в тому, що вона дозволяє нам впроваджувати інновації та експериментувати з усіма тими інгредієнтами, до яких нас включає творчість: овочі, риба, овочі, м’ясо. Звичайно, ми повинні мати на увазі, що кожен з них має свої власні органолептичні характеристики і це вимагають різної температури та часу. Наприклад, не потрібно так довго, щоб зробити хек, як куряче стегно.

Загалом, овочі та зелень потребують між собою п’ятнадцять і тридцять хвилин, залежить від його розміру та температури близько 60ºC приблизно. Зі свого боку, м’ясо вимагає більше часу на варіння, яке коливається від дві з половиною години. Крім того, їм потрібна більш висока температура, яка близько між 75ºC та 80ºC. Найчастіше використовуються кролик, качка, курка або молочний свиня. Нарешті, рибам, враховуючи делікатес свого м’яса, не потрібно більше півгодини конфіденційність, хоча це правда, що це залежить від товщини шматка та виду обраної риби. Що стосується температури, ми можемо застосовувати ту саму, що і для овочів, тобто, 60ºC або 65ºC. Фаворитами, яких подають на цю техніку, є тріска, тунець або лосось.