заголовок

Жири є основними складовими маргарину, вкорочують, вкорочують, а також кулінарні та салатні олії. Крім видимого жиру в їжі, жири та олії містяться у великих кількостях у багатьох хлібобулочних виробах, дитячих сумішах, а також у молочних продуктах та деяких солодощах. Масла, масло і маргарин іноді використовують безпосередньо в їжу.

Кулінарні олії

Основним використанням олії в кулінарії є смаження, де воно працює як теплоносій і додає смак і текстуру їжі. Однією з вимог кулінарної олії є її стабільність у справді екстремальних умовах смаження у фритюрі, тобто високих температурах та вологості. Загалом, при смаженні олія повинна зберігатися при максимальній температурі 180 ° C. Якщо продукти смажать занадто низько, вони затримують більше жиру. Вода, яка забезпечується продуктами, смаженими в олії, збільшує дисоціацію жирних кислот, що відбувається під час нагрівання. Гідроліз утворює низькоякісну олію з нижчою температурою диму, темнішим кольором та зміненим смаком. Під час нагрівання олії також полімеризуються, утворюючи в’язку олію, яка легко поглинається їжею і утворює жирний продукт. Чим більш насичені (тверді) олії, тим стійкіші вони проти окислювальної та гідролітичної дисоціації, і тим менш легко їм полімеризуватися.

Масла, багаті ліноленовою кислотою, такі як соя та ріпак, особливо сприйнятливі до цих небажаних змін. Коли соєва олія частково гідрується, щоб зменшити ліноленову кислоту приблизно з 8 до менш ніж 3 відсотків, утворюється відносно стабільна олія для смаження, яка використовується в оброблених смажених продуктах, смажених на сковороді, грилі та соусах. Стабільність можна підвищити, використовуючи бавовняну олію, кукурудзяну олію, пальмову олію або пальмолеїн, або більш гідрогенізовану соєву олію.

Їжа, яка смажиться і зберігається перед їжею, наприклад, закуски, вимагає ще більш стійкої олії. Більш насичені олії покращують стабільність, але якщо жир для смаження твердий при кімнатній температурі, це утворює неприємну тверду поверхню, небажану у деяких смажених продуктах. Коли олії використовуються постійно, наприклад, у ресторанах, потрібен дуже сильний жир для смаження. У цих випадках використовується більш тверде укорочення, щоб максимізувати стабільність жиру протягом багатьох годин смаження.

Олії для смаження, отримані з соняшнику та сафлору, демонструють меншу стабільність завдяки високому вмісту поліненасичених жирних кислот та низькому вмісту g-токоферолу; однак сафлорові та соняшникові олії з генетично вдосконалених рослин з високим вмістом олеїнової кислоти є придатними оліями для смаження.

Для отримання оптимального використання кулінарних олій необхідно розрізняти різні умови смаження. Основними параметрами, які слід контролювати, є тривалість використання та характер їжі, яка підлягає смаженню. Якщо жирна їжа потрапляє в олію для смаження, компоненти цих продуктів можуть дестабілізувати олію, а вміст у них води може вплинути на роботу смаження. Важливо чи постійне чи періодичне використання, оскільки подальше використання створює захисний шар водяної пари від окислення. Нарешті, слід враховувати температуру.

Промислове використання жирів та олій, як правило, задовільно контролюється. Безперервна операція смаження (що передбачає постійне додавання свіжого масла) та вимоги до якості продуктів, як правило, забезпечують хороший контроль якості олії. У будинках, де масла зазвичай використовують набагато коротший проміжок часу і викидають після того, як їх використали один-два рази, проблеми стабільності відіграють меншу роль. Стійкість оливи є більш важливим фактором при роботі з продуктами харчування, де нагрівання відбувається з перебоями і олії можна використовувати протягом тривалого періоду часу.

Маргарини повинні мати певну кристалічну структуру, щоб підтримувати напівтверду консистенцію при кімнатній температурі та при температурі холодильника. Вони повинні швидко танути при температурі тіла, тому маргарин швидко тане у роті, не залишаючи липкого відчуття.

Олеїнова кислота плавиться при 16 ° C, тоді як елейдова кислота плавиться при 44 ° C, тому присутність деяких ізомерів у транс може значно підвищити температуру плавлення та стабільність продукту. Паличкові маргарини містять 10-29 відсотків транс-жирних кислот, тоді як маргарини в трубках містять 10-21 відсотків транс-жирних кислот. На додаток до часткового гідрування, належної консистенції маргарину можна досягти змішуванням твердих і м’яких жирів. У спредах, які містять менше жиру, наприклад 40 відсотків або 60 відсотків, менше трансжирних кислот.

Іншим важливим фактом затвердіння масел для отримання маргаринів є тип кристала, який утворюється. Жири поліморфні, тобто здатні утворювати кілька різних типів кристалів. Кристали а найменші, вони утворюють гладкий, але нестійкий кристал. Кристали b 'мають середні розміри і все ще є бажаними для маргаринів, оскільки вони забезпечують гладку текстуру, досить стабільні та забезпечують пластичність продукту. Найбільшими кристалами є кристали типу b, які є стабільними та гранульованими, і взагалі небажаними. Крім того, форма b легко стає твердою і крихкою. Для таких продуктів, як вкорочувальні та покривні жири, іноді потрібне скло b .

Довжини жирних кислот та їх положення в структурі гліцерину визначають тип кристала, який утворюється. Тригліцериди даного жиру або затверділої олії завжди утворюють один і той же тип кристалів, за винятком випадків, коли інші інгредієнти додаються для зміни утворення кристала. Для отримання маргарину з поліпшеною стабільністю b 'необхідно мати кілька триацилгліцеридів з жирними кислотами різної довжини ланцюга. Олія пальмових ядер та гідрогенізована бавовняна олія містять значну кількість С 16: 0 і можуть бути додані в інші олії для поліпшення b 'структури.

Кондитерські жири

Вкорочення - це напівтверді жири, які надають ніжну текстуру випіканим виробам, сприяють аерації ферментованих продуктів та сприяють приємній текстурі та смаку. Вони покривають білки клейковини в борошні, що перешкоджають затвердінню. На відміну від продуктів, вирощених на дріжджах, твердість бажана, щоб забезпечити жувальну текстуру. У продуктах, характеристики яких перебувають між характеристиками хліба та тістечок, таких як пончики, вершкове масло змінює клейковину та додає насиченості продукту. У хлібобулочних виробах укорочення використовується спеціально для бродіння, додання вершковості та змащення. У глазурі та начинках це допомагає утворювати невеликі бульбашки повітря, які створюють легку та м’яку структуру. Ці жири використовуються як стабільні жири для смаження, що забезпечують нагрівання середовища, і їх кристалічна структура не є важливою.

Вимоги до жирів, що мають властивості для випічки, залежать конкретно від продуктів, в яких вони використовуються. Кондитерські жири для випікання повинні мати якнайширший пластичний діапазон, тобто характеристику плавлення слід підтримувати постійною в певному діапазоні температур, часто 24-42 ° C. Ця функція дозволяє легко обробляти жир, не плавлячись при кімнатній температурі, і покращує його змішувальну здатність. Широкого діапазону пластики можна досягти, змішуючи частково гідровану партію із повністю гідрогенізованою олією, такою як соєва олія (кристал b) або бавовняне насіння та пальмова олія (кристал b '). Скло b 'часто віддають перевагу тому, що воно забезпечує більш кремову текстуру.

Салатні олії

Основне використання салатних олій - в заправках. Традиційні заправки для салатів, деякі з яких є емульсіями, складаються з двофазної масляно-водної системи з 55-65 відсотками олії. Олія в салатах покриває інгредієнти, розподіляючи смак заправки, що покращує смак салату. Іншим важливим використанням салатних олій є майонез і густі заправки для салатів, які містять 80 і 35-50 відсотків олії відповідно. Олія в майонезі - це те, що надає йому в’язкість, тоді як при густих заправках воно допомагає змінити відчуття крохмальної пасти в роті і згущує продукт.

Салатна олія не повинна містити твердих кристалів, які при охолодженні надають йому липку текстуру шкірного сала, розбивають емульсію, що утворюється між водою та олією, або надають продукту помутніння. Масла можна охолоджувати - процес, при якому тверді кристали, що утворюються при температурі холодильника, видаляються.

Зазвичай використовують негідровану або частково гідровану сою, ріпак, охолоджене бавовняне насіння, сафлор, соняшникову та кукурудзяну олію. Оливкова олія має унікальний аромат, і хоча вона утворює кристали при температурі холодильника, її зазвичай подають при кімнатній температурі як салатну олію.

Тригліцериди середнього ланцюга (TCM)

На додаток до звичайних дієтичних жирів у спеціалізованих терапевтичних препаратах використовуються такі ліпідні фракції, як тригліцериди із середнім ланцюгом (олія ТКМ). Олія TCM - це фракція кокосового масла, яка містить триацилгліцериди з жирними кислотами з 8-10 атомами вуглецю в триацилгліцеридах. Олія TCM застосовується у формулах для ентерального годування та у годуванні хворих із синдромами мальабсорбції.

Спектр використання їжі вимагає широкого вибору жирів та олій, характеристики яких скориговані з урахуванням певних потреб. Зусилля щодо модифікації складу жирів та масел можуть бути обмежені цими різними технічними вимогами.