Марта Горачек:
Виявлення гліадину в їжі
Національний інститут харчування та харчування, 1995
Злакові культури відігравали важливу роль у харчуванні людини з найдавніших часів. Сьогодні близько 50% споживання енергії населенням Землі та 45% споживання білка надходить із злаків. Зернові також є важливим джерелом вітамінів, мінералів та складних вуглеводів, включаючи харчові волокна.
Серед зернових культур пшениця досі є однією з найцінніших і найбільших площ зернових культур. Пшениця та рис разом забезпечують 40% всієї енергії та майже 40% білка в харчуванні людини.
Для невеликої групи споживання деяких круп (пшениця, жито, ячмінь, овес, тритикале, іноді гречка, пшоно, сорго) може спричинити серйозні проблеми зі здоров’ям. Хвороба називається глютеночутливою ентеропатією або целіакією. Целіакія триває все життя і може проявлятися як у дитинстві, так і в зрілому віці. Що стосується зовнішнього вигляду захворювання, воно дуже різнорідне, крім класичних випадків, зараз відомі тихі і навіть приховані випадки. Діагностувати останнє важко, але це необхідне завдання для медиків.
Патомеханізм целіакії досі невідомий, але доведено, що розчинні у спирті фракції пшениці, жита, ячменю, вівса, тритикале та проламінів відповідальні за ураження слизової кишечника. Враховуючи, що пшениця відіграє найбільшу роль у харчуванні людини серед перелічених круп, переважна більшість досліджень зосереджена на проламіні пшениці, гліадині. Гліадин та розчинний у кислотах та лугах глютенін складають пшеничну клейковину, тобто клейковину. У фракції клейковини пшениці співвідношення гліадинів до глютенінів становить 1: 1. На додаток до терміну гліадин також часто використовується термін клейковина. Це не слід вважати помилкою х, особливо враховуючи, що одним із компонентів клейковини є гліадин, тому дефіцит глютену також свідчить про дефіцит гліадину. Крім того, дві фракції не можна різко розділити на основі розчинності, оскільки глютеніни з нижчою молекулярною масою також розчиняються у водному розчині етанолу. Вживання слів клейковина або гліадин також поширене стосовно проламінів злаків, критичних для целіакії, хоча відомі їх конкретні назви (наприклад, житний секалін, хордеїн ячменю тощо).
Пацієнти з чутливою до глютену ентеропатією можуть жити повноцінним життям людини, якщо дотримуватися призначеної їм дієти без глютену. Правильна дієта без глютену може не тільки усунути симптоми гострих випадків, але і запобігти іншим ускладненням, пов’язаним із захворюванням, найсерйознішими з яких є рак.
Дотримання дієти, що не містить глютену, є непростим завданням, оскільки воно включає з раціону не тільки зернові, що містять глютен (пшеницю, жито, ячмінь, овес, тритикале, іноді просо, сорго, гречку), але й речовини, які отримують більш високу обробку з них (наприклад, крохмаль х) також слід усунути. Останні часто можуть з’являтися в наших перероблених харчових продуктах ледь впізнаваним чином, абсолютно несподівано. Пацієнти складали свій раціон з безглютенової від природи, безглютенової так званої можуть складатися із звичайних продуктів харчування та безглютенових препаратів, спеціально розроблених для них.
Все більше і більше проектів визначень поняття безглютену відображають розробку методів виявлення глютену та гліадину, але враховуючи те, що досі не існує загальновизнаного, прийнятного методу кількісного визначення гліадину в їжі, Codex Alimentarius Alimentarius 1981 р. Діє стандарт. Цей регламент врахований чинним на сьогодні угорським Законом про харчові продукти та указом про його впровадження. Відповідно до цього, "Безглютенова їжа - це препарат, який не містить пшениці, жита, ячменю, вівса та харчових інгредієнтів, що походять з них. Загальний вміст азоту у злакових, що містять глютен, не перевищує 0,05 г/кг висушеного продукту. 100 г. " Помилка регулювання полягає в тому, що граничне значення може бути пов’язане лише з вмістом клейковини у випадку крохмалів та їх похідних, оскільки в інших випадках не існує відповідного методу ідентифікації походження білків.
Враховуючи, що контроль вмісту глютену/гліадину в продуктах, що не містять глютену/гліадіну та інших продуктах харчування, які споживають хворі на целіакію, є важливим, але досі невирішеним завданням, я прагнув розробити метод, який легко виконувати в лабораторних умовах і вимагає мало хімічних речовин та інструментів для виявлення гліадину в харчових продуктах та можливого забруднення гліадином безглютенових продуктів.
Мої експерименти зосереджувались на виявленні гліадину пшениці, враховуючи, що пшениця є найважливішою з критично важливих хвороб зернових у харчуванні людини.
Мій метод заснований на поділі білків за молекулярною масою за допомогою SDS-PAGE. В рамках цього я адаптував модифіковану розривну буферну систему LAEMMLI (1970) для виявлення гліадину в продуктах харчування.