жовтком

Жовток

Яєчний жовток містить окремо воду і жир можна рівномірно розподілити при перемішуванні. Отримана емульсія стабілізується лецитином, який також присутній в яєчному жовтку, тобто вона інкапсулює молекули жиру і запобігає їх повторному зв’язуванню між собою. Чим свіжіше яйце, тим більше лецитину воно містить і тим гомогенніша емульсія.

Порада
Майонез буде шовковистішим, якщо спочатку змішати емульсію з самого жовтка, а вже потім починати додавати олію. Що стосується солодких соусів та макаронних виробів, ви можете відразу ж додати цукор до свого жовтка.

Водяна баня

Змішуючи на теплій водяній бані, яєчний жовток краще зв’язує повітря, і це зробить тісто з бісквіта пухкішим. Важливо це знати Понад 85 градусів яєчний жовток випадає в осад. Щоб досягти оптимальної температури змішування 65 градусів, поставте змішувач на плиту приблизно на приблизно У воді, нагрітій до 80 градусів, щоб вона не контактувала з дном посудини. Якщо у вас немає градусника, слідкуйте за водою: добре, щоб дни виходили крихітні бульбашки.

У випадку з трохи холоднішою водою проблем немає, вам просто потрібно довше розмішувати жовток. Однак остудіть воду прапора додавши холод або витягніть каструлю з вогню на короткий час, продовжуючи перемішувати!

Порада
Якими б обережними ви не були, ваш жовток випав в осад? З трохи удачі Ви можете зберегти його, додавши кілька крапель крижаної води без затримки. Це швидко знижує температуру.

Чаша для змішування

Найпростіший спосіб поглинути рівномірне тепло водяної бані - за допомогою металевого або фарфорового посуду. Метал швидше нагрівається, але також швидше охолоджується. Керамограніт повільніше проводить тепло, але довше зберігає його.

Жовтки слід швидко і енергійно перемішати. Для цього потрібна досить велика миска, з якої тісто не виллється. Найкращий - напівсферична металева піна, але вона також підходить для порожньої чаші.

Час перемішування

Емульсія, яку можна легко створити за допомогою ручного міксера або кухонного комбайна і яку можна порівняно швидко виготовити звичайним віночком, ще не є кремом, оскільки вона повинна продовжувати збивати на водяній бані, поки не загусне. Вручну, це досить втомлює, бо тим часом не слід робити перерву. Спочатку в інтенсивно-жовтій рідині з’являються великі неправильні бульбашки повітря, потім через 7-10 хвилин (приблизно 2 хвилини на високопродуктивному роботі) маса поступово починає біліти, а бульбашки повітря стають меншими і однакових розмірів більше не лопається. Готовий яєчний крем має світло-жовтий колір і має текстуру, схожу на рідкий мед.

Тоді ви можете спокійно попрацювати з іншими інгредієнтами соусу, соусу або тіста, яке потрібно зробити, оскільки воно точно не розвалиться.