Виняткова різноманітність китайської кухні була створена завдяки її довгій та захоплюючій історії. З кожною новою династією створювались нові рецепти, вводились нові продукти та спеції, були відкриті оригінальні техніки, але мистецтво приготування їжі досягло свого піку за часів правління династії Цин (1644-1911). У цей період (у 1714 році на день народження тодішнього імператора) також був винайдений Ман Чан Чуан Чі - немислимо розкішний бенкет, який складався зі 108 видів страв (злиття маньчжурської та чань-китайської кухні), де гості їли протягом трьох днів. Ман Чан перетворився на традицію і був скасований лише після заснування Китайської Народної Республіки в 1911 році.
Китайська кухня багато в чому поділяється з гастрономічною спадщиною інших частин Східної Азії, особливо японської, сінгапурської та в’єтнамської кухні. Географічні та культурні відмінності розділили китайську кухню на основну «8 кухонь» (за місцем походження) «4 смаки» (солону, солодку, кислу та гостру), але існує також поділ за регіонами (північно-західна кухня, мандарин, цзян -хуай, північний схід - кантонська, тючжоу, хакка, юнань, шанхай, сечуань, фіджи, юньнань та хайнань; гонконгська, макаоська, тайванська та наніангська кухня).
До найвідоміших належать Сичуань (більш важкі, інтенсивно гострі страви, багато рису, бамбука, ферментованої сої, цитрусових, чилі, часнику та імбиру, що готуються шляхом запікання, тушкування або маринування) та кантонська (вишукана, легка, освіжаюча кухня з великою кількістю свіжа риба, фрукти, овочі, приготовані шляхом запікання, смаження, варіння або приготування на пару або у вигляді запіканки). У більш холодних північних районах, які простягаються аж до Монголії, є більше, ніж риба, баранина та яловичина, а рис замінюється пшеницею, пшоном та макаронами. Район Джунань з надзвичайно холодною зимою відомий своєю гострою, але смачною дієтою.