У багатішій половині світу все більше прискорюється мода на «безкоштовну» їжу, а потім вибухоне збільшення вибору цього виду їжі. На радість маркетологам, які беруть участь у бізнесі, терміни «вільний» та «здоровий» поступово стають синонімами один одного.

Зі щасливим зниженням інтересу до «легкої» їжі, яка панувала у світі десятиліттями і може розглядатися як катастрофічна помилка в галузі охорони здоров’я, настала нова ера «безкоштовних» продуктів. Чи повторюється історія?

Клейковина (раніше відома як клейковина) - це рослинна запасна білкова фракція, отримана з пшениці, видів Triticum (жито, ячмінь), вівса та їх гібридів, яка не розчиняється у воді і тому може бути очищена вимиванням крохмалю. (Хоча шкідливий вплив вівса не обґрунтований, недостатньо доказів для його супротивника, тому, згідно з сучасними рекомендаціями, вівса слід уникати при безглютеновій дієті.) Видобута клейковина може виступати сполучною речовиною та наповнювачем у ковбасах, салямі, але також у ліках та косметиці. Загальновідомо, що клейковина викликає целіакію та алергію у невеликої частини населення. Хоча гени, відповідальні за целіакію, переносять щонайменше 30% населення, на щастя, лише кожен десятий чоловік хворіє на це захворювання. Все це підтверджує, що, крім генетичних факторів, роль у його розвитку відіграють зміни імунологічних та екологічних факторів, не в останню чергу харчування, а також нові високобілкові сучасні сорти пшениці.

Парадокс глютену

полягає тому
Суть парадоксу глютену полягає в тому, що, незважаючи на той факт, що людство споживає злакові культури протягом тисячоліть, чутливість до глютену з’явилася лише наприкінці 19, на початку 20 століття. Знаючи, що целіакія була смертельною хворобою навіть у 19 столітті, ще один парадокс полягає в тому, що за тисячі років споживання зерна протягом поколінь чому не були відібрані гени, схильні до целіакії? Відповідь, мабуть, можна знайти у появі нових злаків. З кінця 19 століття, в результаті інтенсивного розведення зерна, у всесвітнє вирощування у всьому світі були введені високобілкові «сталеві» сорти пшениці, запасний білковий (проламіновий) склад яких - переважно клейковина - суттєво відрізнявся від стародавнього, жири з низьким вмістом альфа-гліадину. З розповсюдженням цих сортів споживання глютену значно зросло у 20 столітті. Очевидною відповіддю на проблему може бути повернення до сортів, що містять древній геном, але, схоже, практично немає шансів зробити це.

Розміри проблеми

Біль у животі, здуття живота, метеоризм, ненормальний стілець, втома та нудота стали звичними скаргами в західному світі, здебільшого пов’язаними із споживанням глютену. Чутливість до глютену найбільш поширена серед населення Європи, Близького Сходу, Південної Америки та Північної Африки, і, як вважають, вона вражає 1-1,5% населення Землі. Захворювання в два рази частіше спостерігається у жінок, ніж у чоловіків. І в цьому випадку експерти сходяться на думці, що набагато більше людей страждають на чутливість до глютену, ніж кількість діагностованих пацієнтів. Ці показники також варіюються залежно від споживання зернових. У Фінляндії співвідношення діагностованих та недіагностованих пацієнтів може становити 1: 2, що надзвичайно добре. Те саме в Аргентині та США 1:20. Кількість відомих випадків останнім часом зросла і в Угорщині, частково завдяки приділеній їм увазі (мода) та вдосконаленим діагностичним процедурам.

Безглютенова дієта

Чутливість до глютену можна вилікувати лише безглютеновою дієтою. Утримайтеся від зерна, що містить глютен, та всіх інших продуктів, що містять або можуть містити глютен. Хороша новина полягає в тому, що здебільшого достатньо одно- або двотижневої безглютенової дієти, щоб побачити значне покращення. Загалом можна сказати, що 75-80% людей корисно уникати зернових культур, включаючи пророщені насіння, незалежно від того, чутливі вони до глютену чи ні. Це також вірно, оскільки зерна, як правило, швидко розпадаються на цукор, цукор призводить до підвищення рівня інсуліну, а інсулін посилює такі проблеми зі здоров’ям, як надмірна вага, високий рівень холестерину, високий кров’яний тиск, діабет 2 типу, рак. Важливо також визнати, що існує різниця між вуглеводами в овочах та зернових, хоча ми і називаємо їх вуглеводами. До групи продуктів, яких слід уникати, належать навіть органічні цільні зерна, які можуть бути кращими з ряду причин, але все ж викликають ті самі проблеми, що й борошно та продукти гліадину промислового виробництва через вміст гліадину та ефект інсуліну.

Без глютену - макс. 20 мг/кг

Дієта пацієнтів базується на безглютеновій дієті. Однак визначити поріг вмісту глютену в безглютенових продуктах також досить складно через різноманітність клінічних симптомів. Тим не менше, відомо, що загалом щоденного споживання 100 мг гліадину вже достатньо для індукції симптомів целіакії, а 4-14 мг гліадину, як правило, ще не викликає ураження тонкої кишки. Хоча безглютенові передбачають 0,0 мг глютену, на практиці клейковина може бути виявлена ​​в безглютенових і навіть безглютенових продуктах харчування. Також на проблему йдеться в регламенті Європейського Союзу щодо складу та маркування харчових продуктів, призначених для людей, чутливих до глютену. Як сказано: «Видалення клейковини із круп, що містять глютен, створює значні технічні труднощі та вимагає значних економічних зусиль, що ускладнює виробництво повністю безглютенових продуктів із використанням таких зерен. Як результат, багато продуктів харчування на ринку, які виробляються за спеціальним процесом, що зменшує вміст клейковини в одному або декількох інгредієнтах, що містять глютен, можуть містити невелику кількість залишків клейковини ".

Харчові продукти, що не містять глютену, складаються з інгредієнтів, які не містять пшениці та інших видів Triticum (жито, ячмінь), а також вівса, а також інгредієнтів з різних різних варіантів усіх них і не повинні містити більше 20 мг/кг глютену як домішки. В якості альтернативи вони можуть містити пшеницю та/або інші інгредієнти, що містять глютен, але клейковина буде витягнута з цих інгредієнтів настільки, наскільки продукт гарантовано відповідає межі 20 мг/кг. На додаток до "безглютенової", ще одна категорія в нормативному документі має позначення "знижена клейковина". Це можна врахувати, якщо вміст клейковини у продукті, зменшений за спеціальною технологією, не перевищує 100 мг/кг, він становить практично від 20 до 100 мг/кг.

Безглютенові інгредієнти

У випадку з глютеном ми говоримо про білки рослинного резерву, що містяться в зернах. На щастя, більшість наших інгредієнтів не містять глютену, включаючи овочі, фрукти, м’ясо, яйця, молочні продукти, спеції, жири, рис, пшоно, кукурудзу, олійні насіння, гречку, жовтий горошок, тапіоку. Для тих, хто дотримується безглютенової дієти, постійно зростає вибір хліба, хлібобулочних виробів, макаронних виробів, тістечок та холодних нарізок.

Пастка

Найбільша пастка, пов’язана з безглютеновою їжею, яку ми вже відчували у випадку з “легкою” їжею зі зниженим вмістом жиру, полягає в тому, що для того, щоб у повній мірі скористатися перевагами зростаючих ринкових можливостей, розробники можуть додати більше цукру та добавок до ці продукти для сприятливої ​​текстури, зовнішнього вигляду та смаку. І з цим безглютенові продукти більше не будуть такими здоровими, як ви могли б подумати.

Без лактози - макс. 0,1 г/100 г.

Сири без лактози