Для тих, кому цікаво випікати трохи глибше, я підготував сьогодні маленьке віконце кулінарної хімії. Вам коли-небудь подобався рецепт, який він повинен був використовувати? бікарбонат натрію а ти мав лише дім тісто-кондиціонер? Або згадувалося в рецепті зубний камінь або розпушувач без фосфатів і ти замислювався, що це? Всі ці інгредієнти використовуються у випічці, щоб тісто виросло, а тіста були красиво пухнастими і належать до групи мішалок. Однак їх склад, а отже їх використання та реакції, що виникають у процесі, різні. Чи знаєте ви, як ними користуватися для досягнення найкращого результату, щоб наші торти та тістечка були чудово пухнастими та хрусткими на поверхні?
Важливо знати, як правильно використовувати харчову соду
Бікарбонат натрію, також називається Харчова сода, є хімічною сполукою з офіційною назвою гідрокарбонат натрію (NaHCO3). Це схоже на білий порошок, який використовується в домашніх умовах по-різному. Застосовується не тільки для випічки, але і для газованих напоїв, а також для чищення та косметики. Що стосується випічки, то вона забезпечує ефект підйому тіста і використовується як окремо, так і як частина розпушувача.
Сода бікарбонат - це лужна речовина, тобто вона має лужний рН. Це означає що йому потрібен кислий інгредієнт, щоб почати реагувати. Змішуючи їх, відбувається хімічна реакція і утворюється вуглекислий газ, який ми сприймаємо як бульбашки. Саме така реакція відбувається під час випікання. З цього випливає, що якщо ви збираєтеся використовувати харчову соду під час випічки, принаймні один із інгредієнтів, що використовуються в рецепті, повинен бути кислим. Це може бути, наприклад, закваска, йогурт, пахта, лимонний сік, оцет, яблучне пюре, мед або какао (але не голландське - зверніть увагу, чому? Про це в наступній статті, це досить цікаво).
Оскільки харчова сода починає реагувати при змішуванні з кислою сировиною, важливо випікати тісто відразу після його змішування. В іншому випадку бульбашки будуть шумними під час реакції перед випіканням. Якщо додати в тісто харчову соду без кислої сировини хімічна реакція не відбувається на шляху і може залишатися неприємною в макусі, т. зв. металевий, мильний, гіркий смак невикористаної харчової соди. Це стосується і їх незбалансованої кількості, внаслідок чого частина харчової соди залишається невикористаною.
Харчова сода має набагато сильніший ефект, ніж розпушувач. Однак це не означає, що чим більше соди ми додамо в тісто, тим більш пухнастими і високими будуть фокуси. Як правило, 1 чайна ложка харчової соди додається приблизно до півлітра борошна.
Коли слід додавати розпушувач у тісто?
Тісто-кондиціонер крім крохмалю, як правило містить 2 види пастилок - бікарбонат натрію та солі кислот - дифосфати. Таким чином, необхідна комбінація харчової соди з кислотою вже готується в самому продукті. Оскільки кислота в розпушувачі знаходиться в «сухому» вигляді, харчова сода почнеться реагувати до після поєднання з рідкими інгредієнтами.
Розпушувач зазвичай складається з двох етапів, саме тому, що він містить два типи змішувачів, що по-різному поводяться. Бікарбонат соди активується, коли розпушувач поєднується з рідкою сировиною таким способом, як вода або молоко. Друга фаза з використанням фосфатів активується випічкою, тобто нагріванням у печі. Для найкращого ефекту розпушувач є Однак доцільно спочатку змішати його з сипучою сировиною і до кінця додавати в тісто.
Розпушувач для випічки зазвичай має менший термін зберігання, ніж сода. Потрібно лише намочити, і його ефективність поступово почне падати.